全球蔚為流行的植物性飲食兼顧健康與環境永續，在國內也漸成風潮。為了提供更多樣、豐富的植物性食品選擇，農委會農業試驗所利用國產大豆、菇類為原料，研發富含蛋白質和膳食纖維的「全豆天貝」，以及「大豆植物雞精」、「滴菇精」兩款高營養價值又具互補特色的植物雞精，提供大眾兼顧美味與健康的飲食新選擇。
農試所推出三款植物性食品。（照片提供／農業試驗所）
超級食物「天貝（Tempeh）」是源自印尼的傳統食材。由大豆脫皮後發酵製成，表面包覆白色菌絲，散發淡淡堅果與菇類香氣。因為富含優質蛋白質、礦物質、膳食纖維與維生素B群等營養，被愛好者稱為「田裡的牛排」。農試所所長林學詩表示，一般市售天貝製程，大豆需經過去皮後才能進行發酵；農試所運用國產大豆開發保留種皮的全豆發酵技術，減少製程費工與廢棄物量。蛋白質含量高的全豆天貝與一般市售天貝比較，發酵氣味不明顯，膳食纖維更增加60%。
農試所助理研究員劉威廷說明，天貝是植物性飲食的熱門食品，國外包括美國、加拿大、歐洲、日本等都流行食用，希望透過這次技術將全豆天貝推廣國人。實際運用入菜後，蔬食餐廳Veganday創辦人藍方語說：「全豆天貝吃起來發酵味不重，更適合大眾口味。保留黃豆顆粒口感，讓天貝能有更多烹煮方式。」
農試所所長林學詩與餐廳主廚藍方語示範全豆天貝打拋做法。（照片提供／農業試驗所）
農試所研發的兩款植物雞精，分別為含高量游離支鏈胺基酸的大豆植物雞精，以及含GABA、麥角硫因與水溶性多醣體等機能成分的滴菇精。市售雞精因其支鏈胺基酸有減緩疲勞功效，廣受大眾喜愛，農試所選用國產大豆，利用其富含蛋白質特性，精進發酵技術，開發出大豆植物雞精，游離支鏈胺基酸含量超過市售素雞精5倍，比傳統雞精更優。林學詩提到，這款雞精成分單純、顏色金黃，鮮味天然而且帶有特殊香菇雞湯風味。
看準菇類素材產品的市場潛力，農試所利用高壓水解萃取技術，拼配多種國產菇類，製成保留菇類優質營養成分卻「0普林」含量的滴菇精。農試所研究員蔡淑珍說明，滴菇精含多種游離胺基酸、水溶性總多醣體等營養素，還有能夠抗氧化的麥角硫因，可轉化為維生素D的麥角固醇；GABA與酪胺酸則能緩解情緒焦慮、緊張。符合全方位營養需求的消費趨勢。
大豆植物雞精（右）色澤金黃，滴菇精則針對菇類胺基酸特性與適口性，調配出最佳配方。（照片提供／農業試驗所）
全豆天貝不僅可作為主食，也可搭配如植物肉等食材，發展出漢堡排或打拋肉等多樣美味菜餚。兩款雞精則可以互為搭配，提供多樣化營養，照顧健康。農試所表示，大豆植物雞精目前已提供3家業者技轉，滴菇精與全豆天貝也已可進行非專屬授權。
