馬鈴薯薯條是廣受民眾喜愛的餐食零嘴，國產馬鈴薯具有新鮮好品質，但因缺乏規模化加工技術，至今國內仍多進口冷凍薯條產品使用，農委會農試所開發冷凍馬鈴薯薯條、薯片製程技術，從原料控管馬鈴薯含糖量、茄鹼含量，並透過採後處理調整含糖量，可根據國產馬鈴薯品種特性簡化製程，節省30%製作成本，並大幅降低薯片因加熱外觀逐漸褐化、產生「紅片」的機會。
經過預炸處理的冷凍薯條是國際貿易重要產品，但近年受到疫情、烏俄戰爭影響，馬鈴薯條全球供應鏈一度斷鏈。國內栽培馬鈴薯包括克尼伯、大西洋、台農1號等品種，農試所冷凍薯條製程技術有助建立國內馬鈴薯條產業供應鏈，減少運輸過程碳排放，農產品地產地消更有利於食品安全把關。
農試所育成「台農4號」馬鈴薯為鮮食、加工兩用品種。（圖片提供／農試所）
馬鈴薯發芽會產生「茄鹼」，人體攝取過量可能引發中毒，要製成高品質的馬鈴薯條，馬鈴薯塊莖「總配醣生物鹼／茄鹼（Glycoalkaloids, total）」含量需要依衛福部規範限量200 mg/kg（ppm）以下；馬鈴薯的含糖量則會直接影響馬鈴薯油炸加熱是否容易發生「梅納反應」褐化，導致賣相、風味及成分改變。
農試所助理研究員羅淑卿表示，農試所整合試管及儀器檢測方法，開發茄鹼快速檢測技術，使用較簡易的高效能液相層析儀，無需昂貴儀器設備，即能進行進料控管；農民栽培收成馬鈴薯含糖量有高有低，也可透過改變環境氣體組成的「氣調」、「氣變」，以及真空、熱化學等採後處理技術，調整含糖量，提供符合市場需求規格原料，以此技術製成薯片，相較坊間業者自製薯片可減少成品產生紅片達90%以上。
羅淑卿說，農試所建立高效能薯條製程技術，適合國內大宗栽培的馬鈴薯品種應用，此技術針對國產馬鈴薯品種特性，有效簡化製程，相較國際薯條加工研究文獻記載，可節省約30%的成本，無須使用修飾澱粉等額外的添加物，製成薯條品質比進口冷凍薯條外層更酥脆、內層更鬆軟，且因為是使用國產新鮮馬鈴薯製成，還有馬鈴薯天然的奶香味。
