農試所冷凍馬鈴薯條製程技術 發揮國產品種特性、節省30%製作成本

農試所冷凍薯條製程技術製成薯條,比進口冷凍薯條外層更酥脆、內層更鬆軟。(圖片提供/農試所)

馬鈴薯薯條是廣受民眾喜愛的餐食零嘴,國產馬鈴薯具有新鮮好品質,但因缺乏規模化加工技術,至今國內仍多進口冷凍薯條產品使用,農委會農試所開發冷凍馬鈴薯薯條、薯片製程技術,從原料控管馬鈴薯含糖量、茄鹼含量,並透過採後處理調整含糖量,可根據國產馬鈴薯品種特性簡化製程,節省30%製作成本,並大幅降低薯片因加熱外觀逐漸褐化、產生「紅片」的機會。

經過預炸處理的冷凍薯條是國際貿易重要產品,但近年受到疫情、烏俄戰爭影響,馬鈴薯條全球供應鏈一度斷鏈。國內栽培馬鈴薯包括克尼伯、大西洋、台農1號等品種,農試所冷凍薯條製程技術有助建立國內馬鈴薯條產業供應鏈,減少運輸過程碳排放,農產品地產地消更有利於食品安全把關。

農試所育成「台農4號」馬鈴薯為鮮食、加工兩用品種。(圖片提供/農試所)

馬鈴薯發芽會產生「茄鹼」,人體攝取過量可能引發中毒,要製成高品質的馬鈴薯條,馬鈴薯塊莖「總配醣生物鹼/茄鹼(Glycoalkaloids, total)」含量需要依衛福部規範限量200 mg/kg(ppm)以下;馬鈴薯的含糖量則會直接影響馬鈴薯油炸加熱是否容易發生「梅納反應」褐化,導致賣相、風味及成分改變。

農試所助理研究員羅淑卿表示,農試所整合試管及儀器檢測方法,開發茄鹼快速檢測技術,使用較簡易的高效能液相層析儀,無需昂貴儀器設備,即能進行進料控管;農民栽培收成馬鈴薯含糖量有高有低,也可透過改變環境氣體組成的「氣調」、「氣變」,以及真空、熱化學等採後處理技術,調整含糖量,提供符合市場需求規格原料,以此技術製成薯片,相較坊間業者自製薯片可減少成品產生紅片達90%以上。

羅淑卿說,農試所建立高效能薯條製程技術,適合國內大宗栽培的馬鈴薯品種應用,此技術針對國產馬鈴薯品種特性,有效簡化製程,相較國際薯條加工研究文獻記載,可節省約30%的成本,無須使用修飾澱粉等額外的添加物,製成薯條品質比進口冷凍薯條外層更酥脆、內層更鬆軟,且因為是使用國產新鮮馬鈴薯製成,還有馬鈴薯天然的奶香味。