文字／廖詠恩 首圖攝影／莊智淵 插畫／Ivan Cheng
水、米、由米製成的麴，這是清酒的三大原料；「一麴、二酛、三釀造」，則是釀酒的三大步驟——先製麴，再製作被稱為「酛」的酒母，最後發酵釀成酒。古時仰賴空氣中的菌種，將米發酵轉化為酒，現代多數清酒廠為了穩定釀酒品質，改用人工培養酵母與乳酸。這門不斷進化升級的釀酒工藝已流傳兩千年，讓我們一步步認識清透酒液中的深奧學問。
白、淨，還要先削掉一層皮！
米粒糠層含有的脂質、蛋白質等成分會讓清酒產生雜味，因此釀酒的米得先精米。經過精米作業的米溫度會升高，必須存放在冷暗處兩至三週，使米降溫、含水量均一化後，再徹底洗淨米粒表面殘留的米糠。
外Q內軟的搖籃，準備孕育麴寶寶
浸米，待米充分吸水後瀝乾，接著蒸米，米要蒸得粒粒分明、外硬內軟，釀酒師會取一團蒸好的米，捻壓成麻糬狀，檢視它的硬度、彈性、觸感、透光度，確保米蒸到麴菌容易繁殖的狀態，再放冷至所需的溫度。
麴菌拜託你長好長滿，釀酒成敗就靠你了
麴能轉化米所含的澱粉為糖分，糖分再透過酵母轉換成酒精與二氧化碳，所以製麴是釀清酒的關鍵步驟。蒸好的米移到35℃左右的製麴室，布撒麴菌，將米與麴菌混合均勻。製麴約需兩天，期間要控制麴室的溫溼度。最後將米移出麴室冷卻，完成製麴。
養一群頭好壯壯的酵母小兵，待會要把糖換成酒囉
先混合麴、水、酵母、乳酸，再加入米發酵成酒母，其中的乳酸能保護酒母不受雜菌或野生酵母的侵害。利用酒倉或自然環境中的乳酸菌培育的酒母，稱為「生酛」，發酵時間大約30天；若添加釀造用乳酸，則只須15天左右，稱為「速釀酛」。古時的生酛釀造，會以木棒搗碎米與麴，提升糖化的速度，這個過程為「山卸」，十分耗費人力。1909年日本開發出先混合麴與水，溶解出麴的酵素再加入米的方法，不必費力搗米，也能在相同的時間內培育出酒母，稱為「山卸廢止」，簡稱「山廢」。
終於看到酒了——美得直冒泡！
將酒母、麴、水、米分三次投入發酵桶，發酵中的液體稱為「醪」，初期酒醪會湧現大量氣泡，代表酵母繁殖力旺盛，中後期會漸趨平穩，過程約耗時一個月。釀酒師每天都會檢驗酒醪的酒精度、酸度、含糖量，判斷發酵的狀態是否正常，必要時做加水稀釋、升溫、降溫等處置。
清酒好，濁酒也好
將發酵完畢的酒醪壓榨分離成酒粕和酒液，再濾除酒液中細微的殘渣。僅初步過濾，保留些許酒粕、呈白色混濁狀的是「濁酒」。
不殺菌可以，如果要，時間點很重要
市面上的清酒大多會經過兩次加熱殺菌，中止酵母菌作用，穩定酒品品質，並加水，調整酒精濃度。完全不殺菌的酒為「生酒」；而「原酒」則是沒有加水的清酒。只進行一次殺菌的酒，依殺菌的時間點不同，還可分為裝瓶時殺菌的「生貯藏酒」，以及殺菌後放置一段時間再裝瓶的「生詰酒」。
