文・圖╱番紅花
臺北人，日常專注於家庭料理研究，也是業餘的文學讀者。由親子書寫到料理飲食，近幾年致力於推動孩子的食農教育，與水牛書店共同策畫「菜市場的文學課」、「漁港的文學課」，著有《一起到綠色餐廳吃頓飯》、《廚房小情歌》、《教室外的視野》、《你可以跟孩子聊些什麼》等書。
菇類是臺灣常見的食材，草菇曾在其中占有舉足輕重的地位，卻因為罐頭產業的衰退，加上草菇本身不易保存的特性，在市場上變得少見；不過，這道陪伴許多臺灣人成長的滋味，至今仍有許多民眾難以忘懷。親子、飲食作家番紅花，致力於傳承不同世代的餐桌風味，本文從市場選購、食材處理到烹調，帶領各年齡層的讀者一同認識草菇，這項對於臺灣意義特殊的食材。
把熱騰騰的「草菇炒甜豆」端上桌時，女兒探頭端詳這道綠綠灰灰的陌生料理，鳥蛋狀被剖半的草菇她從未見過，遂指著問：「這是什麼怪怪菇？」不愧是從小就聽我說菜長大的孩子，能立即辨識出這是某種菇蕈類食材。身為排球校隊隊員，為了穩定的運動表現，核心肌群、重訓以及高蛋白飲食都不可或缺，從小她就知道菇蕈類的營養價值恰似「素食肉」，和紅肉白肉一樣都是極佳蛋白質來源，任何菇她都喜愛。
我指著盤中草菇片告訴她：「這是富含18種氨基酸的草菇喲，是小時候我媽媽經常會煮的菜，有時候你在泰國菜餐廳吃到的冬蔭蝦湯裡也會有草菇，媽媽想讓你認識這個食材，不然我擔心它會不見……」，女兒疑惑著「為什麼超市有鴻禧菇、蘑菇、鮮香菇、金針菇、木耳、波特菇，卻從來沒見過草菇呢?」女兒問到一個核心問題，既然草菇這麼營養，50年前也曾經是臺灣家庭非常熟悉的味道，烹調也不需特別技巧，為何現在如此少見？
從農產外銷主力到夕陽產業 臺灣草菇逐漸從餐桌消失
把草菇從我的童年餐桌找回來，讓孩子也能夠吃到她們阿嬤的拿手菜，使上一代的味道從我手中傳承到下一代，正是我「吃三代」餐桌計畫的開始。隨著母親漸漸老，此刻在我來還得及跟她老人家問這問那的時候，我感到「動手還原小時候她餵養我長大的味道」這件事是重要的。而「草菇炒甜豆」、「草菇排骨湯」，便是小時候媽媽經常做，但現在幾乎已被遺忘的料理。
一開始先來對孩子說說草菇的產季吧。和喜歡中低溫栽培環境的磨菇不同，草菇屬高溫菌，臺灣每年4到10月的燠熱天氣，菇寮高溫，草菇大出，6、7月正是享受草菇美味的好時機。
而早期草菇的傳統栽培方式，是將廢棄的稻草混入豆舶等營養物質後使其醱酵，再自然接種天然草菇菌種於其上，故名之為草菇。勤勞又厲害的臺灣農民為了提升草菇的產能效率，發現紡織業的廢棄棉花棉絮可取代稻草成為更好的栽培介質，其時紡織業發達，廢棄棉花多，此創新栽培方法使草菇產量在1970到1990年代達到高峰，新鮮草菇的內需市場和罐頭草菇的外銷質量都笑傲全球，農民的卓越種植技術為國家賺進大量外匯，尤其以臺南六甲、柳營、下營為指標性產區，「草菇王國」美名不脛而走，那真是臺灣草菇栽培史的黃金年代。
後來隨著國外草菇的低價競爭、草菇保鮮瓶頸難以突破、各種新興菇類瓜分市場……，買草菇、吃草菇的人變少了，種草菇的人和賣草菇的人也就愈來愈少，榮景不再，交易漸趨冷淡，本土草菇農終究敵不過現實，逐漸成為夕陽產業。
如今問小朋友或年輕人是否吃過草菇，他們多半搖頭，曾經是老一輩熟悉的味道，現在連看都看不到。若想要讓草菇重回國人餐桌，使草菇產業復甦，消費端就必須有人想吃草菇想買草菇。當市場出現需求，供應鏈就會開始啟動，所以，讓我們一起來認識草菇、吃草菇，讓好味道不消失，讓草菇重返餐桌吧。
對溫度敏感度高影響業者銷售意願 獨特風味仍是不少民眾心頭好
造成草菇難以在市面上流通的最主要原因，是因為富含蛋白質的它也飽含水分，一顆草菇的含水量高達九成，偏偏它又只喜歡15～18℃的保存環境，冰箱的冷藏室對草菇來說溫度太低，使草菇菇體自溶，隔夜就化成一灘臭臭的泥水，故萬萬冷藏不得，此生物特性造成銷售端極大的銷售壓力。對超市業者而言，新鮮草菇只有1天的保鮮期，今天沒賣掉隔天就得報廢，不像蘑菇、鴻禧菇、鮮香菇，進一次貨可以賣個好幾天，草菇當日沒賣完就是蝕本，嬌貴的保存方式使它被斷絕在都會地區的主流通路。
超市買不到，熱愛草菇獨特強烈鮮味（來自91%的可溶性醣類與豐富氨基酸的共同作用），消費者只得轉往傳統菜市場早市碰運氣。但臺灣夏秋兩季的室內外也沒有15～18℃的可能，菜市場攤商老闆進草菇賣，一樣面臨可怕的銷售壓力，賣草菇就是在和時間賽跑，今天中午以前如果沒賣完，剩下的草菇也無法放到明天繼續賣。新鮮草菇冰也不是，不冰也放不久，保存溫度如此難搞，造成草菇在零售市場上「可遇不可求」，進貨管道少又面臨無解的庫存壓力，所以只要看到市場攤位上有草菇陳售，我都覺得老闆真是「佛心來著」，畢竟比起賺錢，賣草菇賠錢的機率比較高啊。
也因為賣草菇的人少，所謂「物以稀為貴」，我和攤商老闆聊過交易情況，老闆說草菇一出現，幾乎都能賣完呢，喜愛草菇獨特菇味的人終究還是有的，想要不賠本，就是不能貪多，每次進個1、2斤來賣就好，就當作服務性質，讓客人為了草菇而來，順便買其它蔬菜。所以一旦遇到草菇，不宜猶豫，有好幾次我心想「先去買塊肉，等一下再繞回來買，以免路上把嬌貴的草菇碰撞傷」，一回頭，草菇竟然都賣光了，所以在市場上看到草菇最好立刻出手，因潛伏的知草菇味者不少。
從傳統市場找尋草菇身影 與攤商建交情、列口袋名單是關鍵
幾年下來，我也練得一些新鮮草菇購買實戰經驗，想要享受草菇旨味，想要讓永續食材更多元，想要讓草菇重返日常餐桌，想要幫忙農村的草菇戶，新鮮草菇可以這樣買：
首先，到傳統市場打開老鷹般的眼睛仔細找，難保存的草菇往往進貨不多，只占住攤位一小格邊邊位子，不仔細找很容易錯過。也可以跟熟識的老闆多問幾次「有沒有賣草菇啊」，讓老闆記住有客人想要買草菇，他們進貨意願就會增強。
一旦看到草菇，盡量多多少少買一些回家，減少老闆的庫存壓力，讓老闆對草菇銷售有信心，否則滯銷個幾次，老闆就視進草菇為畏途了。草菇輕秤，一次買個200克也夠煮一餐了。
再者，通常會賣草菇的老闆，不僅有穩定的菇農供應貨源，他也培養了一群熱愛草菇的客人，不妨記下這個攤位位置或和老闆交換聯絡方式，讓他成為你的草菇口袋名單。
最後，如若有較大量的草菇需求（像是小吃店、自助餐店或是揪團），可以在Facebook（臉書）社團以「草菇」關鍵字搜尋，就能找到一些草菇小農的粉專，他們經常提供新鮮草菇的宅配，甚至面交服務，直接跟小農買，品質更可靠。
草菇購買當天烹調味道最鮮美 煮湯、煎炒都能展現獨特菇味
終於把新鮮草菇買回家了，千萬不可直接放冰箱冷藏，低溫會使它溶解成一灘臭臭菇泥。最佳品嘗方式是當天烹調，可享受草菇獨特芳醇的菇味，若當天沒空料理，可採冷凍或冷藏方式保存，方法如下：
把草菇放入加了鹽巴的冷水煮到沸騰3分鐘左右，關火，待冷卻後整鍋進冰箱可冷藏3至5天。或是草菇汆燙後連同煮菇水，放入夾鏈袋進冷凍庫則可保存1個月，烹調時不需退冰，直接烹煮即可。
這一道「阿嬤的味道」草菇炒甜豆，食材單純、調味也樸素，只要斷生（意即將食材煮至沒有生味的程度。）掌握得剛好，讓甜豆和草菇都脆口又熟度完美，就能受到家人歡迎。草菇煮湯也甚鮮，或是進階版仿蚵仔煎做法做成「草菇煎」，亦是一款蔬食者甚具創意的草菇吃法，在家裡煮泰式冬蔭蝦湯也是草菇和香菜大展風味的好「食」機，但草菇第一課，就讓我們從簡單的古早味「草菇炒甜豆」開始。
材料： 草菇、甜豆（荷蘭豆亦可）、蒜末、薑末、蔥末、辣椒片
調味：鹽、米酒
作法：
1.草菇擦乾水分切對半或保持整顆亦可，甜豆撕掉豆筴莖鬚。
2.甜豆入加鹽的沸水中汆燙1分鐘，撈起瀝乾備用，可保持綠色色澤。
3.熱蔬菜油以後，先下甜豆過油大約5秒，撈起，把油瀝乾，這樣可斷荷蘭豆生味。
4.蒜末薑末入油鍋中小火爆香，放入草菇和辣椒片轉中火炒香，鍋邊嗆一點米酒。
5.放入荷蘭豆一起翻炒，加入蔥末、1小匙熱水、鹽，炒到收汁，即可盛盤享用。
