撰文╱李佳芳 攝影╱王士豪
從料理三千煩惱絲的美髮師返鄉從農，到十大神農得主、打造完整的國產牛肉產銷鏈與「御牧牛」等自有品牌，楊鎵燡投入畜牧業已經21個年頭。從育種、畜牧到產品銷售，他控制肉質穩定之外，依照部位與品種設計最適合的產品定位，並取得CAS等認證，讓國產牛肉價值最大化，不只是街邊小吃的稱職主角，應用於高級西餐、火鍋也同樣耀眼，甚至能走出機能性食品的獨特道路。
國產牛規模不算大，在農業獎項曝光機率也不高，2013年十大神農獎首次頒給肉牛業者――當時正式投入養牛9年、40歲的楊鎵燡，以該屆最年輕之姿摘下臺灣農業界奧斯卡。12年後今日，楊鎵燡畜牧場仍在嘉義縣六腳鄉的朴子溪畔，鄰近田間仍然種植狼尾草等牧草，仍然是國內唯一享有神農獎殊榮的肉牛業者。
不同的是，楊鎵燡在得獎前為推廣產品所開設的牛肉專賣店兼餐廳「御牛殿」嘉義店，已移到「永在食安大樓」，空間明亮時髦，自助吧旁冷藏櫃內展售頂級分切肉真空包，以及牛肉乾、黃牛滴牛精等產品，與提供給消費者加購的紅酒、義式冰淇淋並列。
打通生產到銷售 首創「一條牛」模式
從養牛、開牛肉專賣店，再跨足餐飲食品，到牧場取得生產履歷驗證、獲頒神農獎，楊鎵燡寫下多個第一。建立農牧循環經濟的肉牛飼育模式、成立產銷履歷國產牛肉品牌「御牧牛」、「御牛殿」結合牛肉專賣和餐飲的複合式經營，年近而立才養牛的他，是臺灣第一個從生產走到銷售的「一條牛」業者。
出生於務農家庭，楊鎵燡說，家裡過去主要與工廠契作種植外銷毛豆、牛蒡等，外銷有一定規格，不合格的「格外品」就變下腳料，「每1公噸裡就有200多公斤下腳料，不良率約20%，下腳料堆積在田裡，久了散發惡臭。」他心想，「既然賣不出去，牛吃格外品比較多」，決定乾脆用下腳料養牛。2002年左右，他開始每週收10多頭小牛，2004年在家鄉取得6分地，正式成立楊鎵燡牧場，飼養規模達600頭，4年後便成立鈜景國產肉品專賣店，姊弟攜手，各在臺北東門市場、嘉義縣政府附近設點銷售牛肉。與臺南牛肉湯的溫體牛肉不同，楊鎵燡選擇拓展「冷藏牛肉」市場，2011年率先通過國產冷藏牛肉CAS驗證，也是目前唯一一家擁有CAS驗證的冷藏牛肉。
開餐廳、投入料理研究 盼讓消費者認識品味臺灣牛
但是產銷履歷牧場、CAS驗證，當時並不是銷售上的保證。「我在東門（店）連續虧了3年。」支持楊鎵燡苦撐的，是《臺美牛肉議定書》擴大美牛進口後，發現美牛含瘦肉精引起輿論，推促國產牛肉價格一路上漲。他坦言，在10多年前，多數臺灣人對本土牛肉的看法絕對是「沒有進口牛肉好吃，價格又高，誰要買？」
「以前肉很難賣，所以才要開餐廳呀！」楊鎵燡說，當時為了爭取市場認同，投入品種、飼養、分切、熟成、料理研究，教育消費者怎麼品味臺灣牛，不遺餘力。
他建分切室、開餐廳、買配送車，花了好一大筆錢，為了加緊銷售，又簽下臺北店面，每月要扛店租、營銷、人事費用，為了配送品質穩定，購買冷藏物流車，建立冷鏈產銷系統，並以精細分切加上溼式熟成；為不同料理需求提供最適合的部位，成為米其林餐廳的指定國產牛肉。可是多角化經營的終點在哪裡？最終收益能追得上開銷嗎？楊鎵燡不知道，也沒有人能告訴他停損點。
「剛得到獎的那幾年，是我人生最低潮的時期。」得到神農獎後，面對媒體來訪，楊鎵燡經常示範手沖牛肉湯，熱湯注進碗裡，生牛肉轉成玫瑰粉，他堆起笑容催促人要趁燒吃，猛然想起處理不完的事，覺得自己才是扌冒咧燒（臺語mooh–leh sio，抱著燒）。
追求黃牛育種夢想不輟 強調牛肉風味凸顯性狀特色
來到楊鎵燡的牧場，最大特色便是獨立的育種專區，裡頭飼養2頭純種黃牛種牛，用以雜交不同品種母牛，利用「換種」避免近親交配，維持牛隻的健康。過往國產肉牛主要肉源來自乳牛場的仔公牛，即黑白牛「荷士登」品種，但因為公牛的活動力強，不利於肥育，所以多採用閹割處理，降低雄性激素以提升油花。
楊鎵燡於2013年與農委會（今農業部）畜產試驗所簽署非專屬授權技術移轉「台灣黃牛種牛群繁殖及飼養管理技術」，這項技轉對臺灣黃牛保種及黃牛產業鏈有重大意義。2017年農委會推動國外肉種牛引進計劃，楊鎵燡也先後引進30頭澳大利亞安格斯牛，其中有些懷孕母牛。
楊鎵燡表示，他把引進的安格斯牛與純種黃牛雜交配種，想借鏡日本飼養和牛的雜交經驗，選育出新的品種。無論安格斯或和牛都是生活在溫帶，不易適應臺灣高溫氣候，容易致病，也容易食慾不振，不利肥育，而黃牛不同，黃牛是本土優勢品種，高溫下也能正常生活，可以照常吃喝，照常活動。
他本想取安格斯的肥育、黃牛的肉香，沒料到卻配出安格斯的肉水、黃牛的低換肉率，由於第一代雜交的「50%黃牛50%安格斯」F1品種不如理想，在場內得到一大群「不上不下」的牛。屠宰出來的答案血淋淋，他只好重來一次。
一頭牛從出生到肥育至少2年，兩代便是4年以上的研究，楊鎵燡努力琢磨，想辦法選育出更好的肉質。至第二代雜交時，他終於找出純血黃牛交雜F1品種的「75%黃牛25%安格斯」F2品種，但這只是「稍微滿意」，到現在他還是覺得不夠好。
強調牛肉風味凸顯性狀特色 自植牧草確保肉質穩定
「我不是把油花當成首要目標，牛肉的風味才是我的優先考量，純種安格斯與純種黃牛雜交得到的F1品種換肉率很漂亮，一天可以長到1到1.3公斤，比純種黃牛的700公克快很多，但是肉不夠嫩、油花不多，最重要是肉不香，沒辦法凸顯性狀的特色。」
國產肉牛的飼養，一直以來都是在氣溫、環境、品種等限制下找破口，他設法利用產地青貯自給芻料飲食改善肉質表現的穩定度。2009年政府推出小地主大佃農計畫後不久，楊鎵燡便積極藉政策承租土地，採購牧草收割機，擴大牧草等飼料作物的契作面積，建立農牧配合的畜牧方式。
經營10多年後，自有草場加上與老農契作種植的青割玉米，共有20多公頃的飼料來源，而他自己種植的15公頃狼尾草，則利用設備處理過的糞汙當肥料，成為循環牧場的示範。遠遠的草原中央，是為青貯飼料所建造的水泥倉體，裡頭存放一季的青割玉米大約是800至900公噸，這使得他的牧場芻料自給率達到80%，常年性外購只有20%，多是補充用的豆渣與精料。
依品種、部位設計產品線 多元生產追求牛肉最高價值
牧場目前規模維持在700頭上下，飼有純黃牛70多頭、荷士登牛400多頭、混種黃牛70多頭。楊鎵燡按品種與部位特性，設計不同適合的產品線，他認為養牛最終要看料理者怎麼選用與匹配。「按用途去選最適合的肉，設法使總產量達到最高價值的運用，才是比較正確的作法。」
他舉例，高級的沙朗、菲力、紐約客、板腱部位採用溼式熟成，作為真空冷藏包裝新鮮販售，特殊料理部位的內臟、牛骨、牛油等則冷凍包裝出貨，其他則可加工為牛肉丸、牛肉乾、紅燒牛肉調理包等。尤其是油花比例較少的黃牛，把缺點轉化為養生族重視的健康優點，特別開發「滴牛肉精」產品，用具有牛磺酸、鐵、鋅、維生素B12、肌肽等高營養素的清爽滋味，使得國產牛肉走進機能食品市場，提升經濟價值。
發展至今，楊鎵燡走出不靠「販仔」（盤商）的路，總體產量靠自有品牌與自有餐廳銷售便達到九成；其中自有通路與餐廳的生肉銷售占60%，其餘加工為食品，僅少量由業務通路去化。
不過，近來傳出小牛一隻價格高達6,000甚至8,000元，肉牛業者大喊吃不消。楊鎵燡說，「因為開放進口紐乳的關係，兩年前政策已經提早鼓勵乳牛場淘汰老牛，母牛數量減少，生產小牛（肉牛來源）也減少，現在面臨沒牛可養的情況。」
楊鎵燡預測最壞狀況，「屠宰場將沒牛可殺，國產牛肉未來會愈來愈少。」他說這不是危言聳聽，想把牛群放大的重點在牛種來源，這不是仰賴人工授精便可達成，希望政府在檢疫措施等方面擴大協助，增加牛隻輸入肥育或做種牛，更治本的方案則是結合森林地規劃種牛放牧專區，建立臺灣自己的種牛來源。
預見未來時勢，楊鎵燡已提前布局。來到他新標下的隔壁店面，他打算再開一家複合式咖啡館，結合嘉義優鮮選物與農產品直播銷售平臺，聯合嘉義優鮮品牌一起「打群架」。他同時投入食品加工事業，未來預期技轉、引進更多不同的牛肉產品線，朝向「高機能」與「聯名」方向開發特色產品，把牧場中的牛隻價值拉到最高，是他為自己設定的下一段衝刺目標。
