文字／攝影 陳靜宜
某天與友人相約在一家精緻的高級餐廳用餐，看得出店家花很多心思在食材上，主廚資歷也厲害，不過同桌的朋友吃完後說了一句話：「我們順路去吃根豬血糕再回家吧。」深得我心。有時花了很多錢，卻只吃了一場寂寞。
那是一家普通的豬血糕攤，就是跟中央工廠批貨，加熱後沾滿花生粉跟香菜，過手販售那種，沒什麼技術難度，平時我不屑一顧，不過在那刻，豬血糕缺點所帶出的真實感，讓我得以重新落入人間。
明明是一家高檔時尚的餐廳，為什麼會這樣？當一道食物疊加越來越多元素，它會變得越來越獨特，以技術上來說，難度也變高，然而有時卻會跟人們的距離越來越遙遠，因為它脫離了人們的熟悉圈，走向一個陌生的境地。感官面上，知道自己在嚐一款好吃的食物；在情感面上卻沒什麼抓地力。
我思索著，在這個商業導向所建構的邏輯思維裡，我們的餐飲潮流是否過於捨本逐末了呢？食物複雜度變高，價格也疊加上去，「加料加價」聽起來天經地義，不過我們是否有機會思考：「減料加價」的可能性。
早在十年前，「植竹流」餐廳的日籍負責人兼主廚植竹隆政在臺開業，透過餐廳將「減法料理」概念帶到臺北。只是走得太前面，當時臺灣連店家數、食材的變化、味道的堆疊都不算普及，不像現在，新開的餐廳多到來不及吃，各種菜系、流派林立，他的餐廳也在數年後撤離臺灣。這不讓人意外，因為必須先要足夠的多，才能有辦法減，然而當時環境還不夠「多」，哪會想到要走到下下步的「減」呢？
這樣說會不會太抽象？舉書寫為例，作者在書寫時堆疊一些瑰麗的詞藻，別以為是自己程度差看不懂，而感到懊惱或沮喪，有時他並非要說明自己的知道，不過是用來掩蓋自己的不知道，這時你就需要來一支不怎麼樣的豬血糕了。
日本Bon.nu餐廳創辦人来栖けい（Kurusu Kei）日前受邀來臺客座，我有幸參與餐會，他顛覆許多餐飲界目前的主流觀念，認為連烹煮的時間都要「減」，他會等客人坐定後才開始備餐，甚至刻意製造出快要來不及的臨界點，「久熬的湯，不僅香氣消失，還會出現不必要的雜味，我相信烹調時間越短，越能保留食物香氣。」
近年很流行日本作家山下英子所提出的「斷捨離」概念，不過「捨」並非不假思索地捨，而是清空不必要的，才有空間留給真正重要的。那麼，什麼是真正重要的？當重要的東西清晰到一定程度，就能形成一種信念，那個信念能強大到連捨都不用，而是打從一開始不必要的東西就不會出現。
作者 陳靜宜
臺南人，相信人離不開食物、食物也離不開人，熱愛飲食文化，從事美食報導二十年。擔任雜誌專欄作家與特約採訪，出版《喔，臺味原來如此》、《啊，這味道》、《臺味》等書，曾為媒體評為臺灣九大餐飲影響力人物之一。
