文字．攝影／呂宛霖
每年冬季是土魠魚洄游至澎湖海域的季節，其身型結實，吃起來不但鮮甜細緻，更因為適度的油脂成為老饕口耳相傳的高級夢幻魚。這時期魚市的話題總少不了今年魚價又如何飆升、土魠拍賣價創新高等等。正是因為這樣的高經濟價值，讓漁民顧不得澎湖冬季的十級風，就算漁船出海被吹得左搖右晃，還是奮力撒網，希望能將「海中白金」一網打盡。
我家不以捕魚為生，但吃魚可是不落人後。土魠季開始後，父親會挑個清早到港口買下整尾土魠，我都稱這是他冬天的神聖儀式。重達十斤的大魚不怕吃不完，請魚販切片，可以分送親友，或是真空冷凍起來慢慢吃，是我家餐桌上不可或缺的食材。俗諺「一午二鮸三嘉鱲」訴說美味魚類的排行，但在父親的心中，第一名永遠都是只要油煎或水蒸一下就十分鮮甜的土魠魚。
而我每次想到土魠魚，饞的卻是媽媽牌酸瓜煮魚。
酸瓜是澎湖南方離島特有的醃菜，口感酸甜甘脆，不會直接吃，而是當作調味料，增添料理酸香的開胃氣息。在澎湖雖然不是每家每戶都會自己醃，但想吃時跑一趟北辰市場就買得到。其中最受婆婆媽媽歡迎、品質最好的是以望安越瓜下去醃製：夏秋越瓜盛產，望安婦人將其採收後切片晒乾，再裝入甕中加鹽醃漬，靜待時光流逝，到冬天便可以開甕，成為貧瘠菜宅［註］的最強後援。為方便運送販賣，現代選用較厚的汽水保特瓶當作發酵容器，打開前要在瓶身戳個小洞「洩壓」，若不慎先扭開瓶蓋，就等著收拾酸瓜噴發的殘局吧！ 「將酸瓜用冷開水洗去多餘的鹽分後擰乾，加入用蔥蒜爆香的油鍋中，小火拌炒。」此時空氣中已經漫著讓人懷念的酸香氣味，口水也不停分泌，趕緊把魚肉下鍋。「熗入米酒與適量清水，蓋鍋燜煮，起鍋前加鹽調味，再撒上青蔥與辣椒增色就好。」母親在電話那頭說得簡單，我在臺北廚房這頭可是搞得手忙腳亂。
［註］由於澎湖冬季東北季風強勁，當地會以咾咕石或玄武岩在菜圃周圍砌防風牆保護農作物，稱作「菜宅」。
PROFILE
呂宛霖 土生土長澎湖人，大學起滯留臺北，途中短暫旅居神戶、倫敦，喜歡體驗世界各地不同的美食文化，也熱愛下廚。現役編集者，但老實說，比起寫作更喜歡閱讀。
