文／何宜嬨 攝影／吳尚鴻、楊為仁
龍膽石斑、白蝦及文蛤等琳瑯滿目的海鮮，為逢年過節、歡慶喜事的團聚時光增添了美好的點綴。行政院農業委員會水產試驗所（簡稱水試所）因應飲食形態及外銷局勢的變化，於高雄市前鎮區的沿近海資源研究中心成立全臺首座「水產加值打樣中心」（以下簡稱打樣中心），既輔導漁民建立水產品初級加工場管理制度，更協助發展多樣化的水產食品。
「小農產量少，很難找到願意合作的代工廠，即使找到了，加工處理的成本很高。透過公家單位的免費輔導資源，幫助農友將想法轉換為實體。」水試所水產加工組組長蔡慧君說明，小型加工廠從原料生產到加工成品產出，屬於農委會列管範圍，有別於一般工廠隸屬經濟部管轄，因而導致地下工廠合法化的誤解。「在輔導水產商品化的過程中，不會悖離工廠管理制度，不論是食品或安全衛生管理，都會按規定落實。」
提供量少質精的打樣選擇
若農民暫無建立初級加工場的計畫，可利用打樣中心的機械設備與諮詢服務，製作不同打樣產品以評估水產商品化的效益。「相較於農作物，水產品屬於高風險食物，水分高、蛋白質高，當儲藏溫度不對，容易孳長微生物，萬一出現食安疑慮，就會影響水產加工產業的發展。」
水試所揀選出加工打樣的六大品項，各為「分級」、「二去三去」、「分切（帶骨、不帶骨）」、「汆燙」、「熟成」及「乾燥」。其中，熟成及乾燥所導入的技術成分較高，也是打樣中心主力協助的區塊。
蔡慧君提醒，打樣原料限定為「可溯源」的國產魚貝蝦類，包含取得產銷履歷或有機驗證的水產品。「當漁民帶著國產魚貨到打樣中心，專員會依他們希望的商品類型來教導製程，提點該注意哪些細節，比如HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，食品安全管制系統）所規範的危害點，再結合農科院所輔導的包裝設計。」
漁民或漁民團體欲設立初級加工場，除了具備可容許使用的農業用地，亦須接受漁業署提供的培訓課程，諸如加工技術及食品安全衛生教育訓練41小時、水產食品安全管制系統實務基礎訓練32小時，確立必備知識並取得合格證書後，才能著手初級加工場的建置。
「我們每次講課，都會鼓勵漁友去聽聽看課程，就算你沒有要蓋初級加工場，也能藉此了食品風險概念，運用在養殖上。」唯有愈來愈多生產者了解食品安全的風險管理，才能提升整體水產品質、降低消費者的食安疑慮，提高國人食魚量。
擴充加值服務的實務挑戰
為了讓更多漁友平等享用打樣資源，水試所設定打樣原料限制，魚類加工單一批次以20公斤為限，蝦貝類則是10公斤。然而，一條大型魚的重量往往超過限重，此外並未規範次數上限，導致有人重複運料以打樣不同產品的現象。「在我們力所能及的範圍內，當然樂意提供多樣服務，但長期下來對專員的負擔滿大的。」
蔡慧君十分讚許打樣中心專員杜中菁，「她很專業也很熱心，熟知全臺各家代工廠所擅長的加工品項。她不但幫小農開發新產品，還牽線代工廠，陪著農友跟廠商洽談。若發現有品管差異，她也代為處理，直到產線確立才放手。」
儘管樂見漁民積極申請打樣資源，但蔡慧君不免擔憂，當加值服務從電洽諮詢外擴成專人到府解惑，在人力有限的情況下該如何抓取平衡點，是打樣中心現階段所面臨的挑戰。
「我們碰到很多有想法的漁友，想帶動傳統水產轉型，開拓加工品項轉往電商銷售，而打樣中心確實能助他們一臂之力。當漁民不再需要我們的那天，代表產業已壯大到一定程度。從0到1的這段路程，我們陪你走；你成功做到水產商品化，我們也會在幕後為每一位漁民的努力鼓掌。」
手把手的製程指導與陪伴
杜中菁在水產加工業深耕多年，擔任過廠長，清楚原料進廠後的處理步驟與注意事項。「漁民在打樣中心所學的製程SOP，會因應代工廠的廠房作業流程而改變，例如龍虎斑平常都這樣殺，到代工廠後隨著數量跟重量的不同，可能變成單次處理3,000斤或3萬斤，我會教漁民要怎麼調整細節。」
她經常奔走各縣市推廣加值打樣服務，發現漁民的實際需求遠超過打樣中心所公告的6項產品，故額外撥出休假時間協助平臺媒合販售、包材設計溝通及進階產品打樣。喜歡研究料理的她，曾將打樣後剩餘的蛤肉，配上醬料拌炒成小點心分送洽公廠商，沒想到意外替文蛤漁友促成了第一筆加工生意。
「前陣子到嘉義辦說明，現場收到了大約50幾位漁民表明有興趣想了解，過沒幾天他們就組團包車南下參觀打樣中心，之後陸續個別找我諮詢打樣細節。」杜中菁表示，目前申請服務的漁民中，有打算成立初級加工場的，也有想找食品代工廠的，或想在販售平臺曝光、找包裝業者設計樣式的，她會依需求轉介對應窗口，替漁民節省奔波探詢的時間和精力。
她補充，在媒合代工廠這部分比較耗時費力，通常由她介紹代工廠和漁民相互認識，請他們自行商談合作費用，接著陪同漁民審視進廠試做的樣品，約莫試做2、3次確定產品無虞後，她才放心退場，全程陪伴漁民走過水產商品化的歷程。
養殖產銷合一的跨域經營
藉由打樣中心輔助漁產商品化，屏東縣林邊鄉漁民洪佳琪所創立的「漁仕海鮮」，即是從石斑魚養殖戶跨足品牌經營的轉型案例。「我是漁三代，爺爺以前是船長，從大海到養殖，我們都有涉獵。當初會從海洋捕撈轉到養殖，是因為爺爺覺得大海資源愈來愈少，所以爸爸開始養石斑魚。」洪佳琪原在海外從事烘焙業，後因新冠肺炎疫情爆發，便留在故鄉接手家業。
她活用昔日任職大型企業的工作經驗，將製程紀錄引進養殖管理，把父親長年累積的紙本筆記轉為數位化歸檔，從數據檢視飼養成效，凡12座魚池的放養時間、飼料用量、魚隻買賣尾數及重量、每日天氣與水溫等等，均能隨時從手機調閱資料。
即使從小看爸爸養魚，但實際投入後，洪佳琪發現自己對產業的了解猶有成長空間，尋求專業指導的過程中得知打樣中心，立即申請諮詢。「中心有很多設備器材，加上杜姐（杜中菁）在食品加工這一塊很強，我可以盡情拋出點子，討論激盪、直接試做。這在大型加工廠根本不可能發生，誰願意花時間跟小農一來一往？當我們成功試出一個產品，就會去找合適的食品廠談，請他們依照我們訂好的配方來量產。」
結合食漁教育的永續思維
除了自產自銷，洪佳琪亦販賣鮮魚給有配銷通路的大型代工廠。「那是滿穩定的一種銷售模式，但後來還是決定另創品牌，一來是常有親友詢問是否有零售產品，二來是可以降低通路成本，有助於食魚教育的實踐。」餐餐吃魚是洪佳琪的日常，長大後她才曉得，魚肉家常料理不像雞豬那般普及。
「現在家裡有了小朋友，我們希望下一代喜歡吃魚，也能常常吃魚，思考該怎麼做才能讓家長和小孩對魚感到親近。容易烹煮就是降低門檻的方法，我妹常會在臉書粉專張貼魚肉食譜，讓大家知道魚可以怎麼煮、有哪些料理變化，也會從她讀養殖系的專業角度分享魚產小知識，破解大眾對魚的迷思或新聞誤解。」洪佳琪透露，接下來將推出魚肉料理醬包組合，消費者買了魚排或魚塊，在蒸、煮之外，不用親自熬煮醬汁就多了增添風味的新選擇。
農漁產加工增值日漸普及，現代農漁民除了生產者的角色，亦身兼保護環境、善用資源的教育者，而政府制定相關輔導政策促進產能活絡，落實農產六級產業化管理及行銷，同時逐步改善產銷失衡的情形。
更多文章請見《豐年雜誌》2022年12月號
