文／Casca 攝影／陳建豪
高雄是工業重鎮，也是移民之都，湯品或用豬腳慢熬，或以海味為基；有的延續故鄉記憶，有的在代代傳承中創新，最大共通點，是以豐富扎實湯料，讓人迅速補滿工作所需元氣。拉張板凳，小店裡，騎樓下，暖胃醒腦後，帶著飽足身心，迎向一天的挑戰。
「你來囉，今天吃什麼？」郭銘哲熟門熟路帶我們拐進小巷，老闆們看到他，響亮招呼聲穿過早餐時段絡繹不絕的客人，一路直達門口。店開久了，合得來的熟客都會變朋友。郭銘哲與老闆，就像爐火上滾著的那鍋湯，是越熬越有滋味的美味關係。
時間醞釀的美味關係
郭銘哲的父親是屏東麟洛客家人，在高雄三民區落地生根。郭家人對吃的敏銳度高，郭奶奶廚藝一流，擅長道地客家漬物；郭爸爸很挑嘴，愛上的食物就是美味保證。郭銘哲自小和父親到廟埕、市場尋味，腦海中的高雄地圖，不知不覺以食物為座標。
愛吃也愛旅行的郭銘哲，大學時曾在早餐店打工，冬日清晨4點偎著爐火煮豆漿、廣東粥，讓他賺到美食基金與旅費，也讓他至今對這兩種味道懷抱親切感。十年前，在地飲食文學風潮漸興，那時已出版兩本旅遊書的他，受誠品書店邀約書寫高雄美食專欄，他認為可藉此更了解自己的家鄉，接下任務。
美味得用時間醞釀，郭銘哲與店家並非一次性的採訪關係，而是將其納為早午晚餐路線，邊吃邊與老闆閒聊，從料理到人生，慢磨美食裡的人情味。他後來成為跨足旅遊與飲食的自由文字工作者，五年前集結101家高雄小吃踏查記錄，出版高雄美食書《雄好呷》，並同步經營臉書、IG，廣大網友是線民，擴張他的好味地圖。
「呷飯配湯」的高雄早餐
對臺灣人而言，「呷飯配湯」才會讓胃與心一併滿足。郭銘哲說，多數小吃攤從菜市場等人潮聚集的地點起家，基於地利之便，容易用划算的價格取得大骨與豬內臟。大骨碎肉刮下後做骨仔肉湯，豬雜既能當湯料，也能做黑白切。從單吃一碗麵，進而加碗湯、切份黑白切，越來越豐富的餐桌，可見臺灣社會從艱苦到安康的過程。
他表示，高雄氣候炎熱，加上工業城市的體力勞動，許多傳統早餐都以「吃飽」為原則，並以較重的調味料刺激食慾。燒肉飯加味噌湯是高雄早餐經典代表，怕吃不飽，可搭配魚肚湯、蛤蜊湯等海味。湯未必只能屈做配角，大腸麵線、飯湯、雜菜都是單吃就飽，裡頭配料不含糊，是他的心頭好。
從湯料也能看到時代斷片。市場裡的蒸蛋湯，是嘉義移民的鄉愁；眷村的鹹豆漿，是老兵的童年記憶。鹽埕區的老蔡虱目魚粥裡加了豬肉絲，原來是店家在1950至1960年代創業時，養殖虱目魚不盛行，海魚則有季節性，嚴冬到隔年初春幾無虱目魚的月分，就放豬肉絲、小蝦子、土魠魚。後來虱目魚養殖普及，老蔡也傳承到第二代，豬肉絲仍與虱目魚同在，擔綱粥裡的要角。一碗湯，似乎也熬進了歷史的縮影。
早餐喝湯路線郭銘哲的美食帶路，就是走一遍他的日常生活。他愛鑽巷弄、逛市場、吃小吃，早起爬壽山，先到果貿社區吃老麵包子配豆漿；下山後，去郭家肉粽喝碗豬腳湯加粽子當「早午餐」補元氣。正如每人心中都有份推薦給親朋好友的在地美食名單，郭銘哲帶著我們造訪他愛吃、常吃的店家，點碗湯，與老闆話家常。景點1：老菜虱目魚粥 老蔡的虱目魚粥很有學問，乍看像是南部常見的「飯湯」，顆顆分明的米粒浸在虱目魚湯裡，舀一匙，滿滿虱目魚肉、東石蚵仔與豬肉絲，點綴芹菜、香菜，再淋一點肉燥提味。事實上，這碗已傳承60年的虱目魚粥，作法與形似泡飯的飯湯大不同，粥與魚高湯得分開煮，魚高湯食材來自安平的養殖虱目魚，海、淡水各半，肉質沒有土味；在來米加水煮粥，煮到一半將混濁米水倒掉，加入魚高湯續煮，米粒含著鮮味卻不把湯汁吸乾。  店裡除了虱目魚粥之外，還有滷虱目魚。 景點2：寬來順早餐店 眷村改建的果貿社區，住戶多是榮民或海軍軍眷。對眷村居民而言，鹹豆漿是一天的開始，也是懷鄉滋味。每天清晨2點開始備料自磨的豆漿，連豆渣一起熬出香濃，加入蝦皮、榨菜、油條，再加一匙特調醬油醋讓豆漿凝成豆腐花。吃不夠，還能打顆蛋讓胃更滿足。別忘點份包子，鮮肉包以肥瘦三七比的豬後腿肉混薑泥去腥，韭菜包的鮮甜和著少許蝦皮與粉絲，好滋味裹在Q彈老麵麵皮裡。或搭配燒餅夾蛋加自炒酸菜，一咬滿口椒麻香。 景點3：郭家肉粽 郭家肉粽已在鹽埕區飄香一甲子，一碗豬腳湯配肉粽或碗粿，讓人一早就身心俱足。 豬腳由上到下分成三部位，肉多的「腿庫」，皮肉帶筋骨的「中段」、皮帶筋的「腳蹄」；尤其中段的「四點筋」肥瘦適中，精華燉進湯裡，嚼起來依舊帶勁。豐美不膩的豬腳湯，乳白湯頭膠質滿滿，放涼了還會凝成果凍狀。一碗湯搭配純米漿製作的碗粿，或包進豬肉與鹹鴨蛋的肉粽，淋上炒肉肉汁混合米漿的獨門醬料，滋味無窮。  紅磚牆上醒目的大肉粽桶，是郭家肉粽的招牌。景點4：番仔明古早味什菜 以往吃辦桌常會打包「菜尾」，添點料回鍋加熱，又是頓佳餚。什菜是進化版菜尾，不過是用新鮮食材製作。番仔明的什菜鍋，湯頭以沙茶等多種獨門配料熬煮，滾著自滷骨仔肉、雞脖、酸白菜、豆皮等十多項。隔壁的滷味鍋，原只有滷封肉，客人吃久，建議他多添點料，滷蛋、筍乾、豬皮……成了一鍋滷綜合。 景點5：芳德豬肉冬粉 陳萬德向前輩接手這架檜木餐車時，對方曾建議將燒炭爐換成現代的白鐵爐。但他決定保留這份古早味，讓炭火冬粉成為今日難得一見的好味道。坊間快速爐火力強大，但溫度驟升驟降，稍不注意豬肉就會過老。陳萬德的恆溫炭火，香氣在湯頭中反覆醞釀，滋味綿綿長長。 景點6：地嶽殿菜市場麵店 綠川街鐵皮屋麵店 市場裡的無名麵攤，傍著供奉地藏王菩薩的地嶽殿，香火裊裊，就像攤商的靠山。謝金德夫婦將來自嘉義故鄉的蒸蛋湯，與客人分享。蛋液拌入自榨豬油與煮麵肉燥湯汁，放進鐵模蒸熟，反扣入碗，淋上熱湯，綿綿軟軟一入口就散開，順著大骨湯溜進胃裡。點碗陽春麵、切份章魚沾白醋醬油膏配薑絲，簡單又滿足。如今女兒謝惠如傳承手藝也開麵店，她還研發了父母店內沒有的米血湯。 景點7：開封路大腸麵線糊 大腸麵線湯底是大骨熬成；手工紅麵線與切碎的油蔥、蒜頭一起煮；大、小腸是每天清晨從中正市場買來的溫體豬腸細心刮洗；獨家配方醃過的腰內肉，裹地瓜粉煮成肉羹，剔透Q彈。肉條和大腸能任選一味，或一起成為整碗麵線的靈魂。加幾葉香菜與高雄出產的高興牌烏醋，就是畫龍點睛了。  料豐味美的大腸麵線。 |
