文／顏怡今、葉小慧 圖／楊為仁、李文揚
世界巧克力大賽ICA主席馬丁．克里斯蒂（Martin Christy）曾驚嘆：「全世界沒有一個可可產區像臺灣的屏東，不僅莊園裡種可可樹，莊園主人還能烘豆、製作巧克力，從產地到餐桌的距離全球最短，且產業建立在土地永續與友善環境的原則上。」其實，除了馬丁說的，屏東可可正快速發展出多元產品，各式風味巧克力之外，還有可可鬆、鳳梨酥等常溫商品，以及飲料、冰淇淋，甚至以可可為原料製作的保養品，這些產品的背後，是一群屏東可可小農，他們彼此串聯結盟讓力量變大，於是可可展現無窮潛力，一如可可果色彩繽紛外觀叫人驚喜！
得天獨厚的環境優勢 可可產業平地起
屏東地區的可可種植面積目前約有300公頃，主要分布在內埔、長治、竹田、萬巒等鄉鎮，四季如夏的氣候型態，讓屏東成為得天獨厚的可可栽植區。事實上，在大片可可園之前，屏東原本的主要經濟作物是檳榔，由於檳榔淺根水土保持不易，加上對人體健康不利，政府因此推動檳榔廢園轉作。老莫可可農園5分地大的可可園之前就是種檳榔，園主楊雅萍說：「可可樹適合在（攝氏溫度）25到30幾度的熱帶環境生長，卻不喜歡曬太陽。可可園裡留下來的『高個子』檳榔樹，剛好可以幫可可樹遮陽。」檳榔樹就像可可的護衛使者，酷夏時保護可可果實不會因曝曬過度而腐爛，颱風來了，更是盡責地為它遮風擋雨。
保證責任屏東縣泉明青果特作生產合作社（簡稱泉明青果）負責人李月英的可可園跨越內埔、竹田、萬巒3個鄉鎮，原本種植面積有5公頃，後因地主收回種電及改種其他作物，目前只剩3公頃，雖然面積不算非常大，但田間管理做得好，今年4、5月間豐收，短短1週就有將近5公噸果莢的收成。原本是檳榔中盤商的李月英說：「2011年那年，眼看檳榔產業日益沒落，我跟自己說，今年如果沒有收到100萬公噸就不種了！」想來應該是天意，那年檳榔收了80幾萬公噸，李月英實現誓言真的不再做檳榔。「收山」之後，李月英先種了水果，後來開始種可可，李月英說：「可可容易照顧，不用噴農藥，也不用像果樹一樣得耗時費力的疏果。」現在除了香蕉、火龍果等水果外，合作社主要收成就是可可，全都做到產銷履歷的品質。
成功實踐產地到餐桌 起因竟是可可果莢賣不掉
2021年CoEx可可豆競賽臺灣賽區冠軍、並入選2021年CoEx全球前50大優質可可的伊然可可創辦人張翠蘭，因為先生蘇瑞珉「退休後想當快樂農夫」的夢想而走入可可的奇幻之旅。
夫妻倆從300株可可苗種起，張翠蘭笑說：「一開始也不抱期待，沒想到真的種起來了！」可可第一次大豐收時，張翠蘭看著滿坑滿谷的可可果，沉浸在「皇天不負苦心人」的喜悅中，但不過幾天，夫妻倆就發現問題大了，「當初我們以為，可可和其他水果一樣，收成賣出去就可以換錢，沒想到根本找不到人買這些可可果實。」
「既然沒有人收，那就自己來做巧克力吧！」張翠蘭和蘇瑞珉心想。但是可可果只是原料，採收後，還要取籽醱酵、日曬、烘焙、加工後才能做成巧克力，張翠蘭說：「那時候因為還沒有掌握訣竅，做了成品到處送人吃，就連兒子都不捧場。」張翠蘭夫妻倆沒有放棄，找到機會就去問，專家給的意見就去嘗試，「那時候農業科技園區的專家跟我說，可可的油脂可以做成保養品，我就把可可拿去榨油，做成乳液、洗面乳等保養品，東西做好但沒通路，就放在熟識的美容美髮店寄賣」。
可可的醱酵、日曬過程，李月英也經歷不斷摸索的過程，她自己訂製了許多木箱來進行醱酵，比起一般塑膠或是鐵桶，木箱的縫隙能調節箱內溫度，並讓汁液流出。特別的是，木箱裡覆蓋香蕉葉幫助醱酵，李月英說：「香蕉葉的酵母菌讓可可醱酵的過程不會長霉。」7天醱酵的過程，除了前兩天是厭氧期不去動它，第三天開始，就要天天去翻動，讓可可籽均勻。
串聯結盟合作 種植、生產到行銷一條龍
兩年前「台灣可可與巧克力產業協會TICCA」（簡稱可可協會）成立，包括伊然可可、老莫可可、梅雅農場、JL CHOCOLET、好時丰農、可可雅米等屏東的可可農和巧克力品牌經營者攜手結盟，理事長張翠蘭說：「我們過去因為一些研習課程上相遇，交流中發現唯有串聯、整合大家手上的資源，才能突破現況，從種植者、生產者到行銷端一條龍的打開全國甚至全球市場。」協會成立後，透過比賽評比、教育訓練、引進國際標準、生產履歷等行動，逐步建構屬於臺灣的可可豆風味。
可可協會目前已經20多位成員，協會的成立並未削弱每個莊園巧克力的特性，老莫可可專供常溫商品，除了巧克力餅乾、可可金鑽鳳梨酥，還有口味鹹鹹甜甜、拿來做吐司和壽司餡料都適宜的可可鬆，另外添加磨碎可可的可可豆茶也很受歡迎。值得一提的是，在老莫可可門市可以買到不同品牌的巧克力商品，楊雅萍說：「協會很多夥伴沒有自己的門市，我們有這樣的資源就提供出來，讓大家的商品也能在這裡販售。」
採全日照天擇放養、生態系共榮方式管理的梅雅農場，可可園像是一座森林，莊園主人邱文能認為，可可樹栽種方式已決定醱酵後的風味。梅雅農場稱可可豆為生命律動的豆，會隨季節產生不同層次的風味特性，為了傳遞「樹」的感覺，巧克力不做過多的修飾與添加，70%經典生巧克力在口中融化時，散發酸、甘、甜、苦的幸福滋味，最特別的是，農場也收集了可可果漿，做成可可露，也以可可露做成冰淇淋。
企業攜手同行 臺灣巧克力前景更光明
屏東的Tree to Bar精品巧克力路線，近來融合在地食材展現極具特色的風味，像是JL CHOCLET的馬告巧克力、伊然可可的茶香白巧、老莫可可的香檬巧克力等，食材與巧克力味道和諧且層次豐富，獨特的臺灣味魅力十足叫人印象深刻。
2021年國內老字號「77乳加巧克力」宏亞食品找上可可協會，一口氣買了1.5公噸可可磚和原料，張翠蘭強調，屏東所有的可可農對此無不感到振奮，大廠的支持，企業的關注，並且以實際大量採購的行動支持農民，對可可產業是莫大的鼓舞。有了企業的支持，屏東可可小農不再單打獨鬥，對於收成後的銷售不再提心吊膽，他們更能專注做好栽種、醱酵等製作可可原料的工作！張翠蘭說：「事實上在與企業的合作過程中，農民能知道更多大廠及食安的規範和程序，這對將來與其他企業接洽，甚或外銷國外都是一大幫助。」
除了食品企業的合作，在最與國際接軌的臺北市裡，致力打造全臺最多產區的Bean to Bar巧克力專門店—TERRA土然巧克力專賣店也與李月英合作，推出單一產區70%黑巧克力，市場上獲得消費者極大的迴響。「土然追求的是可可豆本身的好風味。」為了讓人們深入探索巧克力的世界，土然創辦人楊豐旭（Danny Yang）不只提供全世界九大產區的巧克力片，更引用氮氣咖啡的概念，將氮氣沖入巧克力飲品中，「讓空氣中的小分子加速釋放風味，感受隨之放大，口感更加綿密。」顛覆消費者對巧克力風味的想像。
楊豐旭更加大膽實驗，使用李月英提供的可可乾豆，烘焙處理成可可豆碎（nibs，去殼後的豆仁）及豆殼，搭配多種柑橘、堅果、黑胡椒等素材，推出帶有明顯可可香氣與果味的土然可可琴酒（TERRA Gin），並進一步利用木杉葡萄酒粕作為材料，而交給李月英進行雙重醱酵的臺灣可可，搭配土然可可琴酒浸泡完的素材，冷凍乾燥後共同研製，創造出杜松及果感均無比鮮明的一款巧克力「So Gin」，他表示將與李月英繼續合作，尋找出臺灣可可與巧克力風味的更多可能性。
國際競賽中得獎之後，知名企業以及品牌陸續加入，攜手提升產品品質，臺灣可可產業已日益茁壯，李月英認為，此一時刻農民更重要的是必須把量做出來。她計畫到東南亞尋找不一樣的品種來育苗，種出更大更好更多的可可。期待臺灣巧克力風潮席捲全臺甚至全世界的時候，屏東農民源源不絕的優質可可豆，將成為臺灣這個「甜蜜」產業最重要的支撐力量！
更多文章請見《豐年雜誌》2022年11月號
