文／游昇俯 攝影／吳尚鴻
清晨四、五點，臺南學甲公有零售市場攤販陸續進場。一天的生意還沒開始，各攤人員只是靜靜布置攤上什物，只有福濬食品的攤位熱鬧無比，在後方料理區，人稱「阿宗師」的謝明宗正在手捏虱目魚丸，一旁鍋裡還有四物藥包咕嘟咕嘟地滷著豬肚，製作油飯的糯米也正在炊煮，豬肉、魷魚、蝦米、香菇絲、油蔥酥則是在大鍋中飛舞，香氣撲鼻。
謝明宗是臺南遠近馳名的流水席總鋪師。他師承父親的總鋪師手藝，民國76年退伍後，隔年就跟著父親進市場販售熟食料理，兼作外燴辦桌；現在的他熬出頭，成了人們口中的「阿宗師」。
真功夫締造好口碑，客人超死忠
學甲地區人口少，福濬食品攤上平常只販售封肉、油飯、虱目魚丸、浮水羹等家常料理，周末時增加人蔘雞及土豆豬腳、四神湯等湯品；但到了年節期間，就會提供魚翅羹、麻香松阪米糕、干貝月見米糕等考驗主廚功力的年菜料理。
製作手工虱目魚丸看似簡單，其實背後學問複雜。如果用攪拌機打漿，溫度上升會讓魚丸變得軟爛，因此魚肉得加冰塊攪打以維持低溫；接著，用手捏出的魚丸得水煮固型，但滾水久煮會讓魚丸組織膨脹，口感糊爛，因此只能以小火烹煮，必要時還得加水降溫，溫度控制在這裡成了成敗的關鍵。
經過這些繁複手續製作出來的手工魚丸口感扎實Q彈，一口咬下口感多汁。謝明宗說，雖然製作魚丸使用的是肉質較乾澀的虱目魚背肉，但他會在魚漿中加入豬脂肪攪打，讓魚丸帶點油脂，這樣吃起來就會能呈現出小籠包般的多汁感。
臺灣古早味可說是謝明宗料理的基底，也是他抓住客人胃口的秘密武器。例如豬腳麵線，他將豬腳先油炸，再滷上三個鐘頭，滷完再烤，並淋上味醂、鰹魚醬油、米酒以及麥芽熬製的日式醬汁；麵線也會用沙拉油先炸到顏色變得「紅赤紅赤」，等到要吃再煮，煮過再淋麻油。工序繁複的這道料理，是許多出外遊子心心念念的家鄉味。
做料理追求好口碑，堅持照步來
談起料理，謝明宗處處是原則。「生鮮龍蝦用淡水淹死，肉質會變鬆軟，因此要用碎冰冰鎮處理，肉質緊縮，烹調起來才會彈牙。」他做海鮮料理不用冷凍食材，只用生鮮水產；做油飯、米糕一定得用豬油，因為豬油才能均勻包覆米粒，如果用的是沙拉油，油就會沉積鍋底。製作湯品時，謝明宗會用雞脖子、豬大骨，耗費三、四小時熬湯，再用冰糖提味。
現在市面上許多外燴業者開始使用中央廚房製作好的料理包，辦桌時只要加熱就可端上桌，但謝明宗堅持照步來（tsiàu-pōo-lâi）、不偷工減料，一定要用新鮮食材親自料理，用真功夫累積口碑。
