文字．攝影／范僑芯（佐餐文字）
魚麵，你可能沒吃過，但生活當中，你應該或多或少都曾經聽過。
經典料理卡通《中華一番》裡，主人翁小當家在最後一輪特級廚師考試中，以「魚麵」作為麵非麵的主體，順利取得特級廚師的資格。
再不濟，鱈魚香絲總知道了吧？前陣子網路盛傳如果將家中常備零食鱈魚香絲以滾水煮食，不僅可以充當麵條，更能使湯頭充滿濃郁的海鮮味，連高湯都不必熬，就能煮出一碗味鮮可口的海鮮麵。此篇報導一出，許多人紛紛發表頓悟言論，原來自己吃鱈魚香絲的方法無趣那麼多年，但大家渾然不知的是，鱈魚香絲其實也是魚麵型態的一種。
以上例子，可能看在部分人眼裡是新奇無比，不過在馬祖人與臺南人眼中，就只是巷口轉個彎就能買到的日常。
不過啊，雖然都是魚麵，馬祖魚麵與臺南魚麵的作法，在形式上是有差異的。
以魚種來說，馬祖人製作魚麵喜用海鰻魚，因為漁獲好取得且肉質彈韌，臺南魚麵選用的魚種就比較不拘，多以價格低廉、適合加工的狗母魚或是牛尾魚作為原料。
再來就是製法，兩者皆是將鮮魚骨肉分離之後，把魚肉打成魚茸，混以一定比例的鹽，順向攪拌，使魚茸上勁成漿。 總說魔鬼藏在細節裡，鹽巴看似無足輕重，實則是影響魚漿成敗的關鍵！無論是製作魚漿、肉漿、蝦漿都好，食譜配方中總是會有鹽巴。這難道這只是作為鹹味來源嗎？不不不，事情沒有那麼簡單。
PROFILE
范僑芯 不是很勤儉但很硬頸的客家人。畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校，為了追尋臺灣飲食文化的根本，秉持著以農為本的精神，探討兩者之間的關係，陰錯陽差開啟寫作人生，以粉絲專頁「佐餐文字」闖蕩江湖，著有《巷弄裡的台灣味：22道庶民美食與它們的故事》。
