臺灣有色肉雞雙雄:紅羽土雞、黑羽土雞的來歷與特色

紅羽土雞體大胸寬,足脛粗短且呈鉛灰色,豎起的羽尾表示即將成熟。

文、照片/張啟聖(中國文化大學動物科學系助理教授 )

生活在現代化都市裡的民眾,對於雞肉的認識與印象,往往來自於經過精心料理、美味可口的佳餚,不論是口感酥脆多汁的炸雞、味道香醇濃郁的麻油雞、爽脆彈牙的鹽水雞、滋補養身的燉雞與眾多不同雞肉料理,都滿足了人們對於美味與營養的需求。加上現今「從農場到餐桌」的概念下,人們也希望對於食材的來源與生產方式有更多的了解。

本篇文章的內容,即是要介紹稱霸臺灣有色肉雞界雙雄:紅羽土雞與黑羽土雞給大家認識。

舊稱「仿土雞」  實為農民自行育成「新土雞」

根據行政院農業委員會與財團法人中央畜產會統計資料顯示,近年來臺灣每年肉用雞屠宰數超過3億隻,其中白肉雞每年約2億多隻,有色肉雞每年約1億多隻。雖然從屠宰數量來看,白肉雞為有色肉雞兩倍有餘,但其產值相當,可見有色肉雞單價較白肉雞為佳。

因此,從價格上也可以看出臺灣在肉用雞市場上的重要分野:追求產量與平價的白肉雞,與肉質佳且價格較高的有色肉雞。

所謂白肉雞,即是國外進口具有極佳生產效率之雞種,35天即可達2公斤的上市體重。而相對於快速生長的白肉雞,即為飼養期較長、別具肉質特色的有色肉雞。至此,相信很多讀者會有疑問,什麼是有色肉雞?為何不稱為臺灣土雞呢?原因在於,目前也有家禽業者進口國外有色肉雞品種在臺灣飼養,因此,在臺灣的有色肉雞即為國內育成肉雞品種與國外育成肉雞品種的總稱。而紅羽土雞與黑羽土雞在有色肉雞市場有近9成的高市占率,也是臺灣有色肉雞界雙雄稱號的由來。

在外觀上,相較傳統臺灣土雞品種,紅羽土雞帶紅褐色與金黃色羽毛,黑羽土雞為全身覆蓋黑色羽毛,兩者皆為臺灣農民自行育成之商用品種,同樣具有性成熟早與腿部多肉的特徵,因具有類似土雞的外表,但卻有較佳的生長效率,所以早期被稱為仿土雞。

南部及花東地區放山飼養的黑羽土雞,有著高抗病力;黑羽土雞比起生長速度更著重在肉質的培養。

但是在肉質上,紅羽土雞與黑羽土雞皆具有肉質佳與飼養至上市體重週齡較短等特點,因而成為現今有色肉雞市場上最大宗飼養的雞種。在體型上,紅羽土雞是生長效率較快的大型土雞;在肉質上,黑羽土雞會強調具有較優越的肉質。也因為紅羽土雞之生長效率較佳,在飼養與屠宰數量高於黑羽土雞。

肉質緊實咬勁好、耐燉煮  適合多樣化料理

雞隻之飼養期為雞肉肉質之重要關鍵,白肉雞因快速生長造成其肉質鬆散,不耐燉煮,也因此適合燒烤與油炸等高溫烹調方式。相反的,飼養期達到特定週齡以上的紅羽土雞與黑羽土雞,其肉質飽滿緊實,可作為各式中式料理之用,從強調咬勁口感的白斬雞、鹽水雞與醉雞,乃至於麻油雞、燒酒雞、燉煮雞湯等多樣化的料理方式,皆可展現其肉質特色。

在生產性能上,紅羽土雞因體型碩大,雞腿飽滿多肉,屠宰週齡在11~13週間;黑羽土雞體型骨架較小,皮薄肉細為其特點,屠宰週齡在12~14週間。所以一般認為紅羽土雞體型大、生產效率較佳,黑羽土雞體型較小、肉質較佳,而此兩種不同特性之商用土雞,在所生產之肉品上有所區隔,進而滿足了臺灣雞肉市場上多樣化的需求。

在飼養方式上,無論是紅羽土雞或黑羽土雞,也區分為舍飼與放牧兩種。相較於舍飼,放牧飼養方式會給予雞隻更大的活動空間,對於動物福祉與肉質也會有相當提升與改善,因此許多家禽業者會以放牧或放山雞等飼養方式,作為產品特色加以宣傳。

登記命名新品系  部分土雞已走向高檔肉雞

因此,紅羽土雞與黑羽土雞早已不是當年的「仿土雞」,而是成為臺灣肉雞市場上的主流雞種。也有國內業者已進行系統化的選拔育種,並將所培育之雞種經品種命名登記成為新品系,配合專業化飼養與品牌化經營,變成臺灣高檔雞肉的代名詞,甚至躍上舞台成為星級餐廳的指定食材。

此外,透過現代化的家禽專業屠宰流程,消費者也可以在實體通路或網路購物看到各式琳瑯滿目、詳細介紹的高品質紅羽土雞與黑羽土雞產品。

相信讀者們看到這邊,會對臺灣紅羽土雞與黑羽土雞有更多認識,無論是回想起雞肉的好滋味、抑或是躍躍欲試想要重新了解,都希望大家能夠多多品嚐與支持臺灣的家禽產業,讓在地好食材與飲食傳統文化能延續下去。


本文經農傳媒編輯,本文轉載自中央畜產會出版2022年6月號《畜產報導》,原文標題為〈臺灣有色肉雞雙雄:紅羽土雞、黑羽土雞的傳奇〉。