文．圖／葉文彬 行政院農業委員會臺中區農業改良場副研究員
葡萄為全球廣泛栽培的高經濟落葉果樹，果實除可鮮食，也可加工釀製葡萄酒、果汁、果乾及果醬。提到葡萄酒，一般人可能先聯想到位於北半球的法國。然而，位於亞熱帶氣候的臺灣中部，除了種出產值高達新臺幣69億的巨峰葡萄鮮果，也有以「金香」、「黑后」及行政院農業委員會（簡稱農委會）臺中區農業改良場（簡稱臺中場）育成之新品種葡萄釀製的葡萄酒，於法國國際酒類競賽獲得金牌及銀牌殊榮，上演「紫金」傳奇。
臺灣釀酒葡萄主要種植於臺中市、彰化縣，酒莊發展與1999年921大地震有關，為加速產業重建與復甦，政府輔導設置農村酒莊，農委會農糧署定期舉辦酒莊暨酒品評鑑，以提高國產葡萄酒品質。此外，2002年財政部開放民間釀酒，部分種植釀酒葡萄農友申請酒莊設置，尤以彰化縣二林地區最多，全盛時期達到26家，成為全臺酒莊密度最高的區域。
因此，二林鎮農會自2006年起，每年10月邀請彰化縣內20多家酒莊，辦理「紫晶盃葡萄酒評鑑」比賽及新酒發表會，並結合地方酒莊及產業文化活動，吸引遊客進入農村深度旅遊。本文就臺灣葡萄酒發展及後續產業調適進行說明。
臺灣釀酒葡萄起源與契作
唐朝王翰涼州詞「葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催」，說明葡萄酒歷史起源相當悠久。然而，臺灣葡萄種植歷史卻相對年輕，據文獻記載，最早種植為1673年，1928年臺北帝國大學（現國立臺灣大學，以下簡稱臺大）引進釀酒葡萄品種「奈加拉（Niagara）」，由於生長強健，適合在苗栗以北栽培。後來又引進同為釀造白葡萄酒的品種「金香」，於臺中后里、苗栗及新竹等區域栽培，奠定臺灣釀酒葡萄產業基石。
據臺大康有德教授文獻記載，1954年透過Adams先生由美國加州大學引進金香等6個品種，先於臺大溫室扦插後運送至臺中后里張啟川先生處進行繁殖，為金香葡萄發展的開始。由於臺灣光復後，酒與菸由臺灣省菸酒公賣局（簡稱公賣局）專賣，公賣局計畫發展水果酒，中國農村復興聯合委員會（簡稱農復會）委請臺大編寫「臺灣葡萄栽培要義」，為臺大與公賣局合作推廣葡萄的肇始。同時公賣局提出10年計畫，撥款新臺幣10萬元，為葡萄示範契作以推廣釀酒葡萄。
爾後於1965年又從日本引進「黑后」，試種後成為釀造紅葡萄酒的主要品種，並藉公賣局與栽培者進行契作，發展臺灣葡萄酒釀製產業。釀酒葡萄栽培面積於1979年後快速增加，除歸因公賣局的契作，與栽培修剪技術發展有關。
彰化永靖鄉苗商邱深江先生，於1965年將金香引進至二林鎮西斗里試種，於夏季採收後，採用俗稱理光頭的強剪方式，為全世界唯一使用的修剪方式，目前仍有農友採用此種修剪方式。
而公賣局於1979年正式與農民契作釀酒葡萄，契約以10年為一期，為農民帶來穩定收益，改善生活品質而成就農村繁榮景象，栽培面積於1995年達到3,128公頃，可謂釀酒葡萄全盛時期。後因應貿易自由化與國際化，政府研議廢止菸酒專賣，1997年公賣局與契作農戶合約期滿後，即終止釀酒葡萄收購業務，而政府也以每公頃補助16～50萬，鼓勵葡萄農廢園轉作。公賣局遂於2002年7月1日改制為「臺灣菸酒股份有限公司」，至此，釀酒葡萄契作收購走入歷史。
臺中場育成品種與特性
由於葡萄酒與果實品質息息相關，為改善臺灣先天不良條件的限制，公賣局蔣青華先生與何妙齡女士，於1974年開始進行葡萄雜交選育作業，經選拔與田間栽培調查，於1994年育成品種「台玉」，為臺灣第一個自行育成的釀酒葡萄品種，惟推廣試種面積有限，釀酒葡萄仍以金香與黑后為主要品種。
而後自1997年起臺中場陸續育成果色黃綠，用於釀製白葡萄酒，酒品具有不同程度荔枝果香味的「台中1號」、「台中3號」及「台中5號」。另有果色紫黑，用於釀製紅葡萄酒，分別具麝香味及玫瑰花香味的「台中2號」及「台中4號」，授權酒莊業者使用。釀酒葡萄新品種之特性及推廣情形分述如下：
一、葡萄台中1號
為歐美雜交種，葡萄台中1號成熟果粒果皮黃綠色，果粒形狀為橢圓形，平均單粒重3～4公克，果肉質地較脆，可溶性固形物達18度以上，具有濃郁麝香味，為臺灣目前香氣最濃郁的釀酒葡萄品種，一年二收，每公頃的產量為2萬～2萬2,000公斤。非專屬授權予彰化縣二林鎮鵬群頂酒莊，該酒莊以台中1號釀製的白葡萄酒，獲得2012年「紫晶盃葡萄酒評鑑」白酒組第一名，並首創透明酒瓶包裝。
二、葡萄台中2號
為植株生長勢中等的品種，成熟果粒果皮紫黑色，果粒形狀為橢圓形，果汁可溶性固形物高，可達18度，酸度適中，具有濃郁麝香味，可單獨釀製亦可與黑后葡萄酒進行調配，創造不同風格的紅葡萄酒。一年二收，每公頃產量2萬5,000公斤。
三、葡萄台中3號
台中3號植株生長勢強，成熟果粒果皮黃綠色，果粒形狀為圓形，果粒小，具青荔枝果香味，果汁可溶性固形物含量極高，冬果可達23度。授權興農股份有限公司，該公司威石東酒莊以台中3號釀製白葡萄酒，自創「木杉葡萄」品牌，曾於2017年法國里昂國際葡萄酒大賽獲得銀牌。一年二收，每公頃產量可達3萬公斤。
四、葡萄台中4號
適合釀製紅葡酒之屬歐美雜交種，果穗緊密，成熟果粒果皮紫紅色，果粒形狀為橢圓形，具玫瑰香味，除單一品種釀製外，同樣適合與黑后調配。台中4號可溶性固形物可達20度以上，一年二收，每公頃產量2萬5,000公斤。
五、葡萄台中5號
台中5號為歐美雜交種，成熟果粒果皮黃綠色，果粒形狀呈橢圓形，糖酸比適中。成熟果粒與釀製的酒品風味具有成熟荔枝果香味。2016年授權予臺中市外埔區農會，其中樹生休閒酒莊以台中2號與台中5號開發新產品「粉洪」，獲得農糧署舉辦「2019年農村酒莊暨酒品評鑑」水果甜酒金牌獎。一年二收，每公頃產量2萬2,000公斤。
栽培技術調適與精進
臺灣地處亞熱帶氣候型態，並不適合葡萄栽培，惟經改良場所、學校單位及農友不斷累積經驗與調整栽培技術，並對花芽分化、新梢營養管理、著果及產量等進行研究，建立釀酒葡萄整枝修剪與產期調節模式。然而隨著氣候變遷導致極端天氣頻率與強度提高，釀酒葡萄栽培需提早進行調適與精進因應措施，方向如下：
一、輔導整枝技術
臺灣葡萄栽培採用水平棚架栽培，但金香、黑后或新品種釀酒葡萄並無固定整枝方式，尤其密植造成枝葉重疊，對病蟲害管理較困難，嚴重影響葡萄酒釀造品質與收益。因此，臺中場輔導操作Y型（單幹雙主枝）整枝，不僅修剪容易、方便管理，而且產量十分穩定。目前酒莊幾乎都有葡萄園，新植葡萄則建議採行一字型整枝，既改善透光與通風，也營造良好的休憩空間。
雖然傳統金香、黑后及新品種栽培面積僅100公頃，臺中場持續輔導新栽培管理技術，穩定釀酒葡萄品質，使酒莊釀造屬於臺灣特色的葡萄酒，由一級葡萄原料生產、二級葡萄酒釀製，再結合農村深度旅遊，體驗葡萄園下休閒用餐與品嘗鮮釀葡萄酒的樂趣，促成產業三級化的目標。
二、選育新品種
釀酒葡萄新品種選育仍以具特殊香氣、高可溶性固形物、酸度適中，且具澀味為主。而氣候變遷導致極端天氣事件頻傳，故臺中場積極選育耐淹水、高溫及病蟲害的抗逆境品種，並強化在亞熱帶地區生理特性研究，以穩固釀酒葡萄產業根基。此外，也要提高新品種葡萄釀製的葡萄酒曝光率，使國人認識國產葡萄酒。
三、落實產量控制
葡萄品質與產量有關，不同品種應充分顯現該品種特性，例如果色、可溶性固形物及酸澀等，尤其黑色品種，轉色不良將影響酒品顏色。據酒莊經營者表示，要提高轉色，可從產量控制著手，因此，土耳其等國的酒莊業者即使葡萄已屆成熟期，仍需持續將轉色不良的果穗剪除。
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