文.圖/葉文彬 行政院農業委員會臺中區農業改良場副研究員
葡萄為全球廣泛栽培的高經濟落葉果樹,果實除可鮮食,也可加工釀製葡萄酒、果汁、果乾及果醬。提到葡萄酒,一般人可能先聯想到位於北半球的法國。然而,位於亞熱帶氣候的臺灣中部,除了種出產值高達新臺幣69億的巨峰葡萄鮮果,也有以「金香」、「黑后」及行政院農業委員會(簡稱農委會)臺中區農業改良場(簡稱臺中場)育成之新品種葡萄釀製的葡萄酒,於法國國際酒類競賽獲得金牌及銀牌殊榮,上演「紫金」傳奇。
臺灣釀酒葡萄主要種植於臺中市、彰化縣,酒莊發展與1999年921大地震有關,為加速產業重建與復甦,政府輔導設置農村酒莊,農委會農糧署定期舉辦酒莊暨酒品評鑑,以提高國產葡萄酒品質。此外,2002年財政部開放民間釀酒,部分種植釀酒葡萄農友申請酒莊設置,尤以彰化縣二林地區最多,全盛時期達到26家,成為全臺酒莊密度最高的區域。
因此,二林鎮農會自2006年起,每年10月邀請彰化縣內20多家酒莊,辦理「紫晶盃葡萄酒評鑑」比賽及新酒發表會,並結合地方酒莊及產業文化活動,吸引遊客進入農村深度旅遊。本文就臺灣葡萄酒發展及後續產業調適進行說明。
臺灣釀酒葡萄起源與契作
唐朝王翰涼州詞「葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催」,說明葡萄酒歷史起源相當悠久。然而,臺灣葡萄種植歷史卻相對年輕,據文獻記載,最早種植為1673年,1928年臺北帝國大學(現國立臺灣大學,以下簡稱臺大)引進釀酒葡萄品種「奈加拉(Niagara)」,由於生長強健,適合在苗栗以北栽培。後來又引進同為釀造白葡萄酒的品種「金香」,於臺中后里、苗栗及新竹等區域栽培,奠定臺灣釀酒葡萄產業基石。
據臺大康有德教授文獻記載,1954年透過Adams先生由美國加州大學引進金香等6個品種,先於臺大溫室扦插後運送至臺中后里張啟川先生處進行繁殖,為金香葡萄發展的開始。由於臺灣光復後,酒與菸由臺灣省菸酒公賣局(簡稱公賣局)專賣,公賣局計畫發展水果酒,中國農村復興聯合委員會(簡稱農復會)委請臺大編寫「臺灣葡萄栽培要義」,為臺大與公賣局合作推廣葡萄的肇始。同時公賣局提出10年計畫,撥款新臺幣10萬元,為葡萄示範契作以推廣釀酒葡萄。
爾後於1965年又從日本引進「黑后」,試種後成為釀造紅葡萄酒的主要品種,並藉公賣局與栽培者進行契作,發展臺灣葡萄酒釀製產業。釀酒葡萄栽培面積於1979年後快速增加,除歸因公賣局的契作,與栽培修剪技術發展有關。
彰化永靖鄉苗商邱深江先生,於1965年將金香引進至二林鎮西斗里試種,於夏季採收後,採用俗稱理光頭的強剪方式,為全世界唯一使用的修剪方式,目前仍有農友採用此種修剪方式。
而公賣局於1979年正式與農民契作釀酒葡萄,契約以10年為一期,為農民帶來穩定收益,改善生活品質而成就農村繁榮景象,栽培面積於1995年達到3,128公頃,可謂釀酒葡萄全盛時期。後因應貿易自由化與國際化,政府研議廢止菸酒專賣,1997年公賣局與契作農戶合約期滿後,即終止釀酒葡萄收購業務,而政府也以每公頃補助16~50萬,鼓勵葡萄農廢園轉作。公賣局遂於2002年7月1日改制為「臺灣菸酒股份有限公司」,至此,釀酒葡萄契作收購走入歷史。
臺中場育成品種與特性
由於葡萄酒與果實品質息息相關,為改善臺灣先天不良條件的限制,公賣局蔣青華先生與何妙齡女士,於1974年開始進行葡萄雜交選育作業,經選拔與田間栽培調查,於1994年育成品種「台玉」,為臺灣第一個自行育成的釀酒葡萄品種,惟推廣試種面積有限,釀酒葡萄仍以金香與黑后為主要品種。
而後自1997年起臺中場陸續育成果色黃綠,用於釀製白葡萄酒,酒品具有不同程度荔枝果香味的「台中1號」、「台中3號」及「台中5號」。另有果色紫黑,用於釀製紅葡萄酒,分別具麝香味及玫瑰花香味的「台中2號」及「台中4號」,授權酒莊業者使用。釀酒葡萄新品種之特性及推廣情形分述如下:
一、葡萄台中1號
為歐美雜交種,葡萄台中1號成熟果粒果皮黃綠色,果粒形狀為橢圓形,平均單粒重3~4公克,果肉質地較脆,可溶性固形物達18度以上,具有濃郁麝香味,為臺灣目前香氣最濃郁的釀酒葡萄品種,一年二收,每公頃的產量為2萬~2萬2,000公斤。非專屬授權予彰化縣二林鎮鵬群頂酒莊,該酒莊以台中1號釀製的白葡萄酒,獲得2012年「紫晶盃葡萄酒評鑑」白酒組第一名,並首創透明酒瓶包裝。
二、葡萄台中2號
為植株生長勢中等的品種,成熟果粒果皮紫黑色,果粒形狀為橢圓形,果汁可溶性固形物高,可達18度,酸度適中,具有濃郁麝香味,可單獨釀製亦可與黑后葡萄酒進行調配,創造不同風格的紅葡萄酒。一年二收,每公頃產量2萬5,000公斤。
三、葡萄台中3號
台中3號植株生長勢強,成熟果粒果皮黃綠色,果粒形狀為圓形,果粒小,具青荔枝果香味,果汁可溶性固形物含量極高,冬果可達23度。授權興農股份有限公司,該公司威石東酒莊以台中3號釀製白葡萄酒,自創「木杉葡萄」品牌,曾於2017年法國里昂國際葡萄酒大賽獲得銀牌。一年二收,每公頃產量可達3萬公斤。
四、葡萄台中4號
適合釀製紅葡酒之屬歐美雜交種,果穗緊密,成熟果粒果皮紫紅色,果粒形狀為橢圓形,具玫瑰香味,除單一品種釀製外,同樣適合與黑后調配。台中4號可溶性固形物可達20度以上,一年二收,每公頃產量2萬5,000公斤。
五、葡萄台中5號
台中5號為歐美雜交種,成熟果粒果皮黃綠色,果粒形狀呈橢圓形,糖酸比適中。成熟果粒與釀製的酒品風味具有成熟荔枝果香味。2016年授權予臺中市外埔區農會,其中樹生休閒酒莊以台中2號與台中5號開發新產品「粉洪」,獲得農糧署舉辦「2019年農村酒莊暨酒品評鑑」水果甜酒金牌獎。一年二收,每公頃產量2萬2,000公斤。
栽培技術調適與精進
臺灣地處亞熱帶氣候型態,並不適合葡萄栽培,惟經改良場所、學校單位及農友不斷累積經驗與調整栽培技術,並對花芽分化、新梢營養管理、著果及產量等進行研究,建立釀酒葡萄整枝修剪與產期調節模式。然而隨著氣候變遷導致極端天氣頻率與強度提高,釀酒葡萄栽培需提早進行調適與精進因應措施,方向如下:
一、輔導整枝技術
臺灣葡萄栽培採用水平棚架栽培,但金香、黑后或新品種釀酒葡萄並無固定整枝方式,尤其密植造成枝葉重疊,對病蟲害管理較困難,嚴重影響葡萄酒釀造品質與收益。因此,臺中場輔導操作Y型(單幹雙主枝)整枝,不僅修剪容易、方便管理,而且產量十分穩定。目前酒莊幾乎都有葡萄園,新植葡萄則建議採行一字型整枝,既改善透光與通風,也營造良好的休憩空間。
雖然傳統金香、黑后及新品種栽培面積僅100公頃,臺中場持續輔導新栽培管理技術,穩定釀酒葡萄品質,使酒莊釀造屬於臺灣特色的葡萄酒,由一級葡萄原料生產、二級葡萄酒釀製,再結合農村深度旅遊,體驗葡萄園下休閒用餐與品嘗鮮釀葡萄酒的樂趣,促成產業三級化的目標。
二、選育新品種
釀酒葡萄新品種選育仍以具特殊香氣、高可溶性固形物、酸度適中,且具澀味為主。而氣候變遷導致極端天氣事件頻傳,故臺中場積極選育耐淹水、高溫及病蟲害的抗逆境品種,並強化在亞熱帶地區生理特性研究,以穩固釀酒葡萄產業根基。此外,也要提高新品種葡萄釀製的葡萄酒曝光率,使國人認識國產葡萄酒。
三、落實產量控制
葡萄品質與產量有關,不同品種應充分顯現該品種特性,例如果色、可溶性固形物及酸澀等,尤其黑色品種,轉色不良將影響酒品顏色。據酒莊經營者表示,要提高轉色,可從產量控制著手,因此,土耳其等國的酒莊業者即使葡萄已屆成熟期,仍需持續將轉色不良的果穗剪除。
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