農委會茶業改良場今(30)日公布開發全球獨創「酒類薰香茶窨製技術」,仿照花香茶葉窨製技法,利用國產酒類作為窨(薰)製薰香茶材料,透過類似擴香石的特殊吸附載體吸收酒水後,與茶葉共同放置密閉空間,讓茶葉吸收酒類特有的木質香、熟果香等豐富香氣,接著除去載體,搭配乾燥技術,變成帶酒香的茶,建構臺茶新風貌。
茶改場上周六舉辦119周年場慶,邁向第120周年,今天宣布臺灣酒茶誕生。茶葉窨製技法指的是,傳統梔子花、茉莉花等花香,以一層花朵一層茶葉重複堆疊,讓茶葉吸收花朵的香氣,變成帶花香的茶葉。「臺灣酒茶」窨製技術是以國產酒類作為窨製薰香茶葉的材料,與茶葉重疊窨製,讓茶葉吸收酒香,而不帶酒氣。
茶改場助理研究員張正桓指出,日本會將威士忌直接灑在茶葉上製作酒茶,茶改場則獨創開發載體窨製方式,可避免酒類直接接觸茶葉影響茶滋味;載體可讓茶葉均勻吸附香氣,又不會有直接用酒水窨製揮發太快的問題。他說,花香窨製製程會經焙乾去除多餘水分,酒茶窨製也會以酒精沸點溫度焙乾,經氣相層析質譜儀(GC/MS)分析,確定製成茶葉不含酒精、不帶酒氣。
張正桓表示,酒類有豐富香氣物質,葡萄酒目前可鑑定出的香氣物質就多達300多種,酒類及茶氣味來源均是植物原料,酒類經發酵產生的多酯、有機酸、多元酚、醣等香氣物質與茶類似,更適合與茶葉融合,不像外加的香精有刺激性味道。
張正桓說,利用「酒類薰香茶窨製技術」,茶葉吸收香氣效果好,製成臺灣酒茶不論作為原片茶乾、茶包或冷熱調飲均適合;他說,清香型高粱酒有花香,陳年高粱帶釋迦、鳳梨等熟果香,威士忌則有木質香、葡萄乾、蜂蜜香等香氣,茶改場目前開發出高粱包種茶、威士忌包種茶、威士忌紅茶及紅露酒紅茶等4種最適配方,也可依業者需求開發新配方。日前公告技轉,已有2家業者洽詢技轉中。
茶改場場長蘇宗振表示,明年是茶改場成立120年,展望未來以傳承與創新為主軸,傳承部分希望融入科學化、國際化傳承國內既有8大製茶技術,例如茶改場以茶葉原產地鑑別技術「多重元素檢驗方法」,確保國產茶的使用,此技術可檢驗烏龍茶,未來將再擴及東方美人及其他拼配茶;運用臺灣特色茶風味輪的「臺灣茶分類分級系統」,未來也希望結合品牌、協助地區競賽茶發展,讓消費者不用喝茶就可取得茶滋味、香氣等資訊。
創新部分,茶改場試圖將傳統飲茶文化轉型為茶飲文化。蘇宗振說,飲茶只是喝壺泡的茶,但茶飲除可將茶葉作為主角,也可作為配角、基底,與其他國產農產品結合,周邊產業面貌將大不相同;茶改場將運用既有茶粉研製等技術,發展保健、食農教育等用途,讓茶飲變成生活中隨處可見的元素。