文字／王叡婷 攝影／林冠良
「從小家人就習慣喝茶，但我都覺得又苦又澀，不懂欣賞甚至還有點討厭。」製茶師Ryan（廖偉淳）靦腆的笑著說，直到有次到國外，發現外國人對臺灣茶的認識竟然比自己多，「霎時覺得很丟臉，為何連自己土地的文化都不知道。」從此踏上習茶這條路。
「記得第一次喝老師泡出來的茶，那個清爽優雅、尾韻回甘的滋味，到現在依然深深烙印在我的腦海中。」但茶道對Ryan來說太過拘謹嚴肅，「我覺得喝茶應該要開心自在，甚至可以說隨興。」因此決定拋開束縛，自己開店「龜自慢」與客人輕鬆喝茶聊天。
茶喝多了，茶葉看多了，就會想知道怎麼做茶。Ryan再度拜師學習傳統製茶技術，跟著師傅全臺灣跑透透替人製茶。何謂傳統製茶？「流程其實一模一樣，差別在於細節處。」傳統製茶會採摘較熟的葉片，發酵度偏高，時間也拉長，現在的茶則追求嫩葉嫩芽，越青越好，「確實會有豐富的花果香，但也少了茶葉本身的風味底蘊。」
經過萎凋（消水）、浪菁、發酵、殺菁、揉捻、乾燥之後的茶葉稱為「毛茶」，此時製茶師的角色相當關鍵，必須沖泡品嘗風味及香氣，再決定是否該焙茶、焙到什麼程度，全憑經驗與味蕾判斷，沒有標準答案。「焙茶在製茶過程中不算最重要的步驟，卻能將茶風味修飾得更完美。」Ryan感嘆，製茶師在過去是非常專精的職業，但已隨著時間的洪流逐漸沒落，「新與舊應該並存，而非汰舊換新。」Ryan仍然堅持傳統方式到各地茶園協助製茶，傳承並延續臺灣茶的老味道。
製茶師自慢茶
番庄烏龍 (左一)
桃竹苗地區產製東方美人茶，但在日據時代的文獻上卻稱紅茶？Ryan表示，當時學術上對烏龍茶的分類尚未明確，並以出口到英國為主，當年的時代背景稱外國人為「紅毛番」，所以賣到那裡的茶葉便被叫作番庄烏龍。
番庄烏龍採用傳統製茶方式，茶湯偏深褐色，比一般的凍頂烏龍及東方美人風味更醇厚，層次更豐富濃郁，長時間浸泡也不會苦澀，是想喝好茶又不擅泡茶者的上選茶飲。
坪林紅烏龍 (左二)
冬季坪林地區潮溼，因此製作冬茶需耗費更多時間萎凋，紅烏龍屬於高發酵茶，低溫環境也讓發酵時程拉長，這款茶整整製作了四天。色澤橙紅如琥珀，風味甘醇帶果香，圓滑順口。
日本烏龍 (右二)
Ryan除了是專業製茶師，也是滑雪教練，某次農閒時到日本教滑雪，遇見20年前曾來過臺灣買茶葉的日本製茶業者，「他說現在已經買不到當時的風味了。」Ryan因採用傳統製茶法，2018年受邀到日本島根縣出雲地區的知名茶廠製茶，但現場只有炒菁機，只好土法煉鋼製作，也因為沒有揉捻機，全憑手工揉製，茶葉外觀展開，加上日本茶種多為製作綠茶而培育，因此水色金黃澄清，明麗透亮，氣味清揚，入喉後有一種「這是綠茶？」的錯覺。
坪林包種茶 (右一)
條索狀外形，茶湯翠綠鮮豔，最迷人的莫過於從口腔穿越鼻息那股清雅幽微的花香，爽朗明快的韻味溫順回甘，令人口齒留香。
