風味輪轉出百種味!幫你找到對味臺灣好茶

茶改場「臺灣特色茶風味輪」

行政院農業委員會茶業改良場場長蘇宗振(中)帶領製茶技術課課長楊美珠(左)、製茶技術課助理研究員黃宣翰(右)及其研究團隊,建立出6大種類的「臺灣特色茶風味輪」。

文/周惠儀
  蘇宗振 行政院農業委員會茶業改良場場長
  楊美珠 行政院農業委員會茶業改良場製茶技術課課長
  黃宣翰 行政院農業委員會茶業改良場製茶技術課助理研究員
  洪子淵 財團法人農業科技研究院產業分析組研究員
攝影/廖苡安

消費者在買茶時,單從茶類名稱,很難知曉其特色與風味,也無法具體描述心中喜好茶飲的特徵,更不太理解專家形容的專業用語,往往需要逐一試喝後,才能找到個人偏好的風味。

行政院農業委員會茶業改良場(簡稱茶改場)期望建立出一套「共同語言」, 來描述臺灣茶的具體特色, 研究團隊於2020年正式推出6大「臺灣特色茶風味輪」,具體定義特色茶中的各種特徵香氣。茶改場場長蘇宗振認為,風味輪可以幫助消費者精準找到心目中的好茶,也讓茶農可用具體詞彙說明商品特色,提升臺灣茶的識別度。

專家品評歸納 建立具體詞彙打造臺茶風味輪

茶改場製茶技術課課長楊美珠說明,「臺灣特色茶風味輪」的研發過程嚴謹繁複,收集全臺代表性的茶葉樣品,由工作小組進行品評,再就水色、香氣及滋味,以淺顯易懂的詞彙,建立出系統性的描述歸納。

風味輪最外圈為該特色茶常見的茶湯水色,由淺至深排列。風味則分為滋味及香氣,主要風味會放置在約1點鐘方向的右上角,越靠近內圈是主要特徵,由外延伸描述會越來越具體。研究團隊想進一步探討,究竟塑造出這些風味背後的主要成分、香氣變化過程為何?如果能掌握這些變因,製茶師是否就能以此為據,精進製茶技術呢?

茶改場製茶技術課助理研究員黃宣翰說明,研究團隊持續透過「氣相層析質譜儀」及「氣相層析嗅聞系統」,分析出該特色茶風味描述詞彙對應的指標香氣成分,建構出特徵香氣資料庫,這個研究成果未來將應用於茶的加工及製造上,並實踐茶類感官品評的科學化。 由於臺灣茶早已在國際市場占有一席之地,茶改場也特別邀集專家、業者,共同修訂英文和日文版的「臺灣特色茶風味輪」,期望外國消費者能跳脫語言的隔閡,更認識臺灣茶的獨有特色與風味。

臺灣特色茶風味輪
「臺灣特色茶風味輪」讓消費者清楚了解不同茶品風味的差別,也方便按圖索驥,快速找到自己喜歡的茶品,有助於茶產業的行銷推廣。
氣相層析質譜儀及氣相層析嗅聞系統
茶改場引進「氣相層析質譜儀」及「氣相層析嗅聞系統」,研究人員會判斷該特色茶香氣的保留時間,並記錄香氣特徵描述,解構其主要的香氣成分,建立出特徵香氣資料庫。

風味輪導入臺茶分級系統 認證推出專屬特色輪

黃宣翰表示,風味輪也運用於「臺灣茶分類分級系統」(TAGs),並結合溯源系統、農藥檢測,還邀請產官學專家進行感官品評,使用各式描述詞彙,勾勒出該茶樣的風味特色及分級,打造專屬的特色輪及風味卡。

東方美人茶
東方美人茶為重度發酵的部分發酵茶,因受製程及茶菁原料影響,使其帶有豐富的水果香氣,常見有水蜜桃、柑橘、鳳梨、芒果、荔枝等香氣。

更多文章請見《豐年雜誌》2021年12月號