【臺灣究小食】台式便當裡的無名英雄

排骨飯

文字.攝影/范僑芯(佐餐文字)

在疲於奔命的歲月裡,總是會有那麼一兩個人默默地關心、照顧著我們,而我們卻不自覺。比方說,爸媽會在飯桌上留一盤雖名為剩菜、但被擺整得井然有序的晚餐,還搭配一盞餘光暖燈;情人會在不動聲色之間,替你扛起部分的生活責任,並在你睡著之後,輕輕地將被子拉高一點;摯友見你因為某些困頓而自顧不暇,或聊天談心、或鼎力相助,使你心靈得以慰藉。

如果沒有這些人,生活被現實刺穿的孔洞將無法填滿。日常飲食形同於生活角色,亦存在默默照料我們的料理,而排骨飯就是這一類型的經典。

小時候但凡有家長會、運動會,或是各種忙碌的日子,學校必然訂排骨便當,以供與會者飽食;高中時走出校門後,迎接我的不是爸媽、不是初戀情人,而是一間間的排骨便當店,餵養著數以千計煩惱學測的高中生。有趣的是,出了社會之後,時間受到大幅度擠壓,吃排骨便當的次數變得更多,但對於排骨便當的意識卻變得微乎其微。

早就忘記,有多少飢腸轆轆是靠排骨便當撐過來的。

排骨依照烹調手法而論,分為炸排骨與滷排骨。坦白說,炸排骨其實某種程度跟炸豬排很像,但台式排骨表層依附的乾粉為地瓜粉,且多了醬油與米酒的醃漬,風味更為豐富。而滷排骨,想來是最為獵奇的一個支線。將油炸物加到汁液中一同滷煮,是台式料理常見的手法,比方說排骨酥湯、佛跳牆、蛋酥滷白菜……,透過高溫油炸使得食材表面產生梅納反應,再將其風味化合物透過「煨煮」的方式層疊加進料理中,使湯體更為豐厚。

但,我們又沒有要喝滷汁!何必把炸好的酥脆排骨丟進滷汁?我思考良久,以專業廚房備製過程來說有一種可能──這樣的手法能大幅降低炸排骨的損耗,當日剩餘的炸排骨丟進滷汁裡隔日販售,顯然可以解決食物報廢問題,又能強化店內招牌滷汁的風味,似乎是個good idea。

PROFILE

范僑芯 不是很勤儉但很硬頸的客家人。畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校,踏上想不開的廚藝之路。為了追尋臺灣飲食文化的根本,秉持著以農為本的精神,探討兩者之間的關係,陰錯陽差開啟寫作人生,以粉絲專頁「佐餐文字」闖蕩江湖,著有《巷弄裡的台灣味:22道庶民美食與它們的故事》,分享各式珍饈故事,展開執筆持刀的生活。

東一排骨店
臺北老字號排骨名店「東一排骨」裝潢華麗,帶有濃濃的日本那卡西風格,除了老主顧之外,更吸引許多新客朝聖。

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