文字．攝影／范僑芯（佐餐文字）
在疲於奔命的歲月裡，總是會有那麼一兩個人默默地關心、照顧著我們，而我們卻不自覺。比方說，爸媽會在飯桌上留一盤雖名為剩菜、但被擺整得井然有序的晚餐，還搭配一盞餘光暖燈；情人會在不動聲色之間，替你扛起部分的生活責任，並在你睡著之後，輕輕地將被子拉高一點；摯友見你因為某些困頓而自顧不暇，或聊天談心、或鼎力相助，使你心靈得以慰藉。
如果沒有這些人，生活被現實刺穿的孔洞將無法填滿。日常飲食形同於生活角色，亦存在默默照料我們的料理，而排骨飯就是這一類型的經典。
小時候但凡有家長會、運動會，或是各種忙碌的日子，學校必然訂排骨便當，以供與會者飽食；高中時走出校門後，迎接我的不是爸媽、不是初戀情人，而是一間間的排骨便當店，餵養著數以千計煩惱學測的高中生。有趣的是，出了社會之後，時間受到大幅度擠壓，吃排骨便當的次數變得更多，但對於排骨便當的意識卻變得微乎其微。
早就忘記，有多少飢腸轆轆是靠排骨便當撐過來的。
排骨依照烹調手法而論，分為炸排骨與滷排骨。坦白說，炸排骨其實某種程度跟炸豬排很像，但台式排骨表層依附的乾粉為地瓜粉，且多了醬油與米酒的醃漬，風味更為豐富。而滷排骨，想來是最為獵奇的一個支線。將油炸物加到汁液中一同滷煮，是台式料理常見的手法，比方說排骨酥湯、佛跳牆、蛋酥滷白菜……，透過高溫油炸使得食材表面產生梅納反應，再將其風味化合物透過「煨煮」的方式層疊加進料理中，使湯體更為豐厚。
但，我們又沒有要喝滷汁！何必把炸好的酥脆排骨丟進滷汁？我思考良久，以專業廚房備製過程來說有一種可能──這樣的手法能大幅降低炸排骨的損耗，當日剩餘的炸排骨丟進滷汁裡隔日販售，顯然可以解決食物報廢問題，又能強化店內招牌滷汁的風味，似乎是個good idea。
PROFILE
范僑芯 不是很勤儉但很硬頸的客家人。畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校，踏上想不開的廚藝之路。為了追尋臺灣飲食文化的根本，秉持著以農為本的精神，探討兩者之間的關係，陰錯陽差開啟寫作人生，以粉絲專頁「佐餐文字」闖蕩江湖，著有《巷弄裡的台灣味：22道庶民美食與它們的故事》，分享各式珍饈故事，展開執筆持刀的生活。
