文字．攝影／范僑芯（佐餐文字）
回想年幼時常泡在圖書館，其實不怎麼專心讀書，一心等待下午2點就會出現在圖書館旁的雞蛋糕攤車。許多人應該都跟我一樣，在那喊著「媽媽給我十塊錢」的年紀，一包雞蛋糕就是最奢侈的甜點時光。雞蛋糕對我、甚至對大多數臺灣 人而言，絕對是臺灣小吃的經典之一。
關於台式雞蛋糕的緣起， 坊間是這麼流傳的：「起源於1950年代，某位老闆為了不浪費破掉的雞蛋，便嘗試加入麵粉、牛奶等配料弄成漿糊狀，再經烘烤而成，後來模具設計成小小雞蛋形狀，倍受喜愛。」但如果去問香港人雞蛋仔的起源，你會意外地發現：咦？怎麼跟台式雞蛋糕一樣（笑）？
世界上類似於台式雞蛋糕這樣把麵糊倒入某種模具的食物很多，若以時間軸來看，從打頭陣的歐式鬆餅、中國槽子糕，到18世紀誕生的荷蘭小鬆餅（Poffertjes），再到1918年出現在日本關西地區的寶貝卡斯特拉（ベビーカステラ），直至約莫1950年代出現在街頭的香港雞蛋仔等等，要說是誰影響誰，還真無法說得準，畢竟麵粉、雞蛋、牛奶這基本三元素，世人皆可取之用之。
況且，從製作角度去看待，雞蛋糕之所以稱為蛋糕，是因為麵糊裡有無數微小的氣體支撐，使其產生如海綿般的蓬鬆口感，與單單將雞蛋麵粉牛奶拌在一起的純液態麵糊相比，就有大大的不同。
讓蛋糕內部產生氣體的方式很多，最常見卻也最繁瑣的手法，就是以機器打發蛋白，產出均勻綿密的氣泡，再拌入由蛋黃與麵粉組合而成的麵糊；又或者投入酵母，讓酵母在麵糊的餵養中成長，產出的二氧化碳恰恰成為糕體的氣泡，但缺點是酵母的發酵程度較難掌控，氣泡也沒辦法像打發蛋白那般綿密均勻，支撐力較弱；更快又好控制的方法，就是加入無鋁泡打粉或小蘇打粉。台式雞蛋糕多數採用第一種方法，但某些商家會酌量使用無鋁泡打粉或小蘇打粉。
坦白說，端看製程與原料，台式雞蛋糕並沒有太迥異的特點，但是雞蛋糕確實是我會介紹給國外朋友的小吃，它究竟有什麼魅力？經過幾天的公主徹夜未眠，我終於想到，模具也許才是台式雞蛋糕的重點。
PROFILE
范僑芯 不是很勤儉但很硬頸的客家人。畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校，踏上想不開的廚藝之路。為了追尋臺灣飲食文化的根本，秉持著以農為本的精神，探討兩者之間的關係，陰錯陽差開啟寫作人生，以粉絲專頁「佐餐文字」闖蕩江湖，著有《巷弄裡的台灣味：22道庶民美食與它們的故事》，分享各式珍饈故事，展開執筆持刀的生活。
