文、表格、照片/東海大學畜產與生物科技學系教授 陳盈豪
提到鵪鶉,大家會想到蛋用型鵪鶉生產鳥蛋,其實鵪鶉也有肉用型生產。依《禽畜史話》一書提及:人類狩獵與食用鵪鶉的歷史久遠,考古學家在研究名聞遐邇的古埃及金字塔時,發現琳琅滿目的石刻壁畫上,繪有距今5,000多年前人們狩獵與食用鵪鶉肉的情景。
肉用鵪鶉發展的歷史軌跡
在約2,500年前,中國古籍《周禮》記載有六禽:而鵪鶉、鷃、雉、鳩、雁與鴿號六禽。中國狩獵與食用鵪鶉的歷史也久遠,春秋戰國時,鵪鶉食品已被列為御膳。鵪鶉主要供作宮廷賓宴,為士大夫之禮;而傳統名菜「天三鮮」就是用黃雀、鵪鶉與鴿肉共同加工烹製。
由以上所述推測,古人鵪鶉肉來源仍取自野外草地山林,而把鵪鶉當經濟動物生產,與日本把鵪鶉馴化有關。雖有文獻指出,日本最早在1595年把野生鵪鶉馴化為家鶉,不過日本書面文獻記載最早的在12世紀,當時已把鵪鶉飼養為鳴鳥,欣賞其叫聲,鵪鶉的歌唱技巧已經受到讚賞,並在接下來的幾個世紀裡,培養鵪鶉當最好的歌手是一種全國性消遣,到1760年代,已有安排比賽來評判鵪鶉的歌聲。
當日本花費好幾世紀的時間熱衷於鳴鳥的育種,此時中國卻專注於鬥鵪鶉遊戲中。據《唐外史》載,西涼地區經過馴化,進貢給唐玄宗的鵪鶉,能隨金鼓的節奏而爭鬥。續修四庫全書也有提及鵪鶉養餵法(如浣花逸士《鴳鶉譜》全集四卷等)。
近年鵪鶉肉有快速的成長,這主要是由於世人尋找新的優質動物性蛋白質來源,肉用鵪鶉儼然成為一個新興的產業。以肉用鵪鶉主要生產國之一的巴西為例,根據巴西地理與統計研究所(2011)的數據,巴西的鵪鶉產量自2010年後,僅1年之間增長了19.8%。另外,在一項關於印度東南部清奈市(Chennai city)對日本鵪鶉產品消費模式的研究中,顯示82%的受訪者每月消費了0.5到0.7公斤鵪鶉肉。
世界肉用鵪鶉的主要生產國
鵪鶉肉用主要的生產國(表1),在亞洲以中國與印度為代表,尤其中國肉用鵪鶉產業有巨大的改變,因為在毛澤東時代,鵪鶉的生產和食用是被禁止的,但在1980年代初期,此禁令被取消後,開始以公司企業型態大規模生產鵪鶉肉和蛋。
法國是歐洲主要的鵪鶉生產國之一,與義大利和西班牙一樣,顯示出有強勁的出口市場。雖然法國的商業鵪鶉產業的發展年代相當的年輕,係於1960年代引進,但目前每年的產量超過1億隻。最初,此產業僅限於法國南部,但在過去10年中,它已擴展到其他地區。大型生產商每週加工75,000至100,000隻鵪鶉。
法國、義大利、西班牙、希臘和匈牙利已經消費了相當數量的鵪鶉肉和蛋,而在美洲大陸,商業養殖和加工的鵪鶉也在數量有限的場所銷售,特別是在美國、加拿大、巴西和智利。在澳洲大賣場也看得到鵪鶉肉的蹤跡(圖1)。
蛋用鵪鶉與肉用鵪鶉差在哪裡?
一、體型
大多數為肉和蛋而飼養的鵪鶉是日本品種的鵪鶉屬(Coturnix)日本鵪鶉,為一種舊世界的鵪鶉。一般蛋用日本鵪鶉體重約150克,而肉用體重可達350克以上,甚至經數十代育種選拔,日本鵪鶉體重可達450克以上。而鵪鶉巨無霸(Jumbo)品種已開發用於肉類生產,其體重1.5磅(約680克),可採得淨肉重約226至254克。
二、產蛋數與蛋重
蛋用鵪鶉雖體型小,年產蛋數可高達300粒以上,而肉用鵪鶉雖產蛋數不及蛋用型鵪鶉,但是其體型大,相對其蛋重則較大;在臺灣蛋用鵪鶉蛋重約10克,而肉用鵪鶉蛋重約12克。
肉用鵪鶉與肉雞肌肉組成之比較
肉雞增重迅速,飼養5週即可上市,肉用鵪鶉亦是,通常在42~48日齡屠宰,不過據研究發現,日本鵪鶉的最佳屠宰日齡為42天。肉鵪鶉生產者傾向於使用術語「肉雞(broiler)」來稱呼肉鵪鶉,此術語最初源自美國,通常用於為快速生長而培育的家養雞的品系或品種。為避免與肉雞混淆,此處使用術語「肉鵪鶉(broiler quail)」。
鵪鶉屠宰率在75%到78%之間,胸肉占屠體比例為33%,腿肉則為21%。消費者關注焦點為鵪鶉肉與雞肉組成有何差異,從表2顯示鵪鶉肉蛋白質含量與雞肉相當,但脂肪含量則較少,在禽肉市場鵪鶉肉與雞肉相較,則鵪鶉肉脂肪含量較少,此為優勢之一。還有鵪鶉體型小適宜一人份,且一餐即可用畢,亦為小家庭與單身貴族在購買禽肉可考慮選項之一。
臺灣肉用鵪鶉產業的發展
一、將被公告為家禽
鵪鶉適宜臺灣熱的氣候,鵪鶉將被農委會公告為家禽,一般人聞之似乎認為此產業為臺灣的新產業,其實臺灣早在1950年代已有人工飼養鵪鶉。臺灣飼養鵪鶉已有多年的歷史,比鴕鳥為早,但人工飼養鴕鳥於民國93年即繼雞、鴨、鵝、火雞後,並列成為我國第五項法定家禽。早期鵪鶉以蛋用為主,至於肉用鵪鶉則鮮為常人知曉。
據業者表示,臺灣肉用鵪鶉曾有一段蓬勃的發展歷史,在民國70年代以後,臺灣經濟起飛,有所謂「錢淹腳目」之說,隨之國民生活水準提升,動物性蛋白質需求增加,享用鵪鶉肉美食,再搭配餐廳、酒屋的啤酒飲用,可算是一種人間享受,因此造就此產業興起。
早期南部墾丁地區有販售烤鳥,所用的材料就是鵪鶉,但由於消費者喜歡野味,所以有些業者就冠以「烤伯勞鳥」魚目混珠,相似於早期鵪鶉蛋的發展就以「鳥蛋」掛牌販售,如出一轍。但後來取締酒駕及禁止販售國慶伯勞鳥,肉用鵪鶉的銷售漸受到影響,不過目前鵪鶉肉仍有固有的市場。
二、肉用鵪鶉之生產與價格
臺灣肉用鵪鶉業者之飼養規模,飼養禽舍採高床籠飼或平飼(圖2),每戶飼養規模在16~5萬隻之間,肉用鵪鶉飼養期僅約1個月餘,周轉率快,估算年產肉用鵪鶉隻數為252萬隻,其屠體重量168公噸,產值8,483萬元,若加上淘汰蛋用鵪鶉則產值有約近1億元(陳盈豪,2016,鵪鶉產業現況資訊蒐集調查研析與建議之評估計畫,中央畜產會)。淘汰蛋用鵪鶉有外勞、原住民及南部烤鳥市場,另研擬開發寵物罐頭食品。
現產地的鵪鶉體重為350克,屠體重每隻250克,售價約為40元。臺灣大規模肉用鵪鶉場有2家生產,分別在高雄市六龜區及嘉義縣溪口鄉,每個客戶對鵪鶉肉規格的需求不一樣,因此在售價上也有所變動,此係根據客戶的數量或需求在價格上有所增減。甚至業者可以客製化代養,依照客戶所需要的代養天數來飼養肉鵪鶉。通常肉用鵪鶉分成小型與大型兩種,小型低價25元而高價為32元,大型者低價34元而高價為50元。
三、肉用鵪鶉的通路
肉用鵪鶉農家之銷售方式有兩種,一是以屠體直接銷售,其通路包括餐廳、自用、肉商;二是屠體經加工銷售,其通路包括餐廳、山產店、外銷、外燴。
四、鵪鶉肉的料理
歷史學家希羅多德記載,古埃及常常把鵪鶉肉醃製或烤熟後食用。其實雞肉料理多樣的食譜也可套用在肉用鵪鶉,亦即鵪鶉肉的製作方法與雞肉者相同,但由於其體積較小,烹飪時間較短,調理甚為快捷方便。現今鵪鶉肉的料理已開發十餘種,並獲得消費者的讚賞。
高雄市六龜區業者已開發鵪鶉肉調理燉品,例如人蔘杏鮑菇、冬蟲杜仲、鹿茸巴蔘(圖3)等。消費者也可購買冷凍料理包,回家加熱即可食用。
五、肉用鵪鶉產業的困境
肉用鵪鶉是一個人可以吃完的高品質營養食材,通路一般用於外燴宴會與山產店,目前未在超市與大賣場販售,殊為可惜;有些餐廳業者基於食安問題,要求禽肉衛生與品質,由於肉用鵪鶉業者無法提供合法屠宰場工廠登記或產銷履歷,所以其銷路受侷限而無法再大拓展。
為禽肉市場、家禽產業發展提供新選項
肉用鵪鶉生長迅速,因此業者資金周轉快,又由於其體型小,飼養面積要求較肉雞來得小,投入資金亦較少,因此發展肉用鵪鶉產業是家禽產業的另一章。鵪鶉肉所含脂肪量較肉雞者少,而且鵪鶉屠體適宜一人份一餐用畢,此特點提供小家庭與單身貴族在購買禽肉時,又多一項選項。
鵪鶉適宜臺灣夏季較熱的氣候,家禽產業多元化不要把所有雞蛋都放在一個籃子的經營理念,及國際潮流發展趨勢下,政策擬定可思慮。