當鵪鶉農家開起咖啡廳──日本鵪鶉業者的六級產業化轉型

日本鵪鶉產業近年面對嚴峻挑戰,但也有進行「六級產業化」轉型,力求突破困境的業者。

日本鵪鶉產業近年面對嚴峻挑戰,但也有進行「六級產業化」轉型,力求突破困境的業者。

內容提供/《畜產報導》   文/東海大學工業工程與經營資訊系副教授   張書文

鵪鶉是被日本人家禽化的唯一物種。產業用的家禽鵪鶉是明治到大正年間,由 「啼鶉」(聽啼聲用的鵪鶉)選拔出高產蛋率的母鳥逐漸改良而來。1930年代,在日本愛知縣豐橋地區確立了飼養技術並形成鵪鶉產業。到了1941年,日本全國飼養的鵪鶉數達到了200萬隻,據說在二戰前這些鵪鶉也隨著日本殖民外移到臺灣、朝鮮半島以及中國大陸等地。

日本鵪鶉產業式微  他們力求突破

二戰期間因糧食短缺,造成日本鵪鶉產業幾近毀滅,所幸戰後有熱心人士透過各種手段和管道復育,重新建立鵪鶉產業。爾後該產業也陸續演變,例如,在1960年開始使用市售飼料;1964年建立雌雄鑑別技術,並進行企業化經營等。鵪鶉蛋也逐漸成為日本人熟知的飲食文化要素。

然而,日本的鵪鶉產業長久以來一直都有高齡化和後繼無人的問題,加上飼料價格不斷上漲、蛋雞的自動化大量生產與開放鵪鶉蛋進口引發的低價競爭,以及禽流感、新冠肺炎疫情等諸多問題衝擊下,造成日本鵪鶉產業崩解。飼養戶從1970年代極盛期的1,000多戶下滑到2021年僅剩27戶(註1),飼養數則由1984年最高峰的846萬隻,下滑到2021年的300萬隻左右,引起各界關注。上述問題甚至造成日本固有的鵪鶉蛋飲食文化逐漸式微。

面對這些嚴峻挑戰,有幾家日本鵪鶉飼養業者積極進行「六級產業化」轉型(註2),亦即整合農業(第1級產業)× 工業(第2級)× 服務業(第3級,銷售或服務)以產生加乘作用,創造高附加價值,力求突破困境。

個案1:モトキ

「株式會社 モトキ」(本木股份有限公司)位於日本埼玉縣所沢市,創立於1967年,資本額1,000萬日圓。其前身是1956年成立的「本木うずら園」(本木鵪鶉園)。隨著所沢地區的都市化發展,公司於1967年將養鶉場遷移到埼玉縣日高市。總經理本木裕一朗先生是第二代經營者,目前擔任「日本養鶉協會」會長。他表示,該公司在1960年左右,就由其父親研發了鵪鶉蛋剝殼機做鵪鶉蛋加工,堪稱業界「二級產業化」的先驅。目前該公司垂直整合了從鵪鶉孵化、育雛、產蛋、食品加工到銷售為止的所有流程。受到疫情影響,飼養數量和員工人數比疫情前下滑約20%左右,鵪鶉飼養數約16萬隻,年產4,000萬顆鵪鶉蛋,員工人數33人。

為了突破上述鵪鶉產業的困境,本木總經理早在2001年至2008年期間就開始著手各種差異化創新與六級產業化的轉型布局,成為業界的轉型先驅。其差異化和轉型的作法包括「引進法國肉用鵪鶉品種,並鑽研飼養方式」、「積極開發鵪鶉蛋甜點」、「鵪鶉肉和鵪鶉蛋的品牌化」以及「設立簡餐咖啡廳──うずら屋(鶉屋,Uzuraya)」。這些作法在日本鵪鶉業界都可謂創新,並引起同行的效法學習。

截圖自株式會社モトキ官方網站 https://uzuraya.com/motoki/

截圖自株式會社モトキ官方網站 https://uzuraya.com/motoki/ 。

目前該公司開發銷售的產品主要有8大類,包括「甜點類(布丁、生乳捲等7種)」、「禮盒組(5種)」、「鵪鶉蛋加工食品(6種)」、「生鮮鵪鶉蛋(2種)」、「鵪鶉肉(4種)」、「鵪鶉香腸」、「鵪鶉餐點和飲料(多種)」以及鵪鶉堆肥製作的「有機肥料」。品牌化也是該公司進行差異化的創舉,目前被品牌化的包括簡餐咖啡廳的「うずら屋」,以及鵪鶉肉和蛋的品牌「Chante-Caille」與「EL France」(編按:官網上目前推出的商品可能和本文寫作時略有不同)

該公司產品主要銷售通路包括業務用批發通路、網路商店、自家開設的簡餐咖啡廳,以及公司在大賣場內開設的甜點專櫃。各項產品類別的營業額占比則為生鮮鵪鶉蛋(60%)、鵪鶉蛋加工食品(20%)、甜點(10%)、鵪鶉肉(10%)。目前該公司也利用社群平臺FacebookInstagram等宣傳自家商品。

個案2:室蘭うずら園

「室蘭うずら園」(室蘭鵪鶉園)位於日本北海道室蘭市,是北海道唯一也是日本最北的養鶉場。其前身是1961年設立的「室蘭うずら飼育場」,最初是從飼養30隻鵪鶉起步。1971年開始自行孵化鵪鶉,1982年鵪鶉場經營公司化並更名為「室蘭うずら園」,目前該公司同樣也是垂直整合了從鵪鶉孵化、育雛、產蛋、食品加工到銷售為止的所有流程,飼養的鵪鶉數約10萬隻。員工總數25人,資本額5,000萬日圓,營業額約2億5,000萬日圓。

現任的三浦忠雄總經理在2008年接下總經理一職時,該公司已經連續虧損了10年,瀕臨破產邊緣。為了扭轉經營危機,他積極推動六級產業化轉型,投入大量心力與資金在開發高附加價值的鵪鶉蛋加工食品上。目前公司開發和銷售的鵪鶉蛋相關產品包括「甜點:布丁(6種)、冰淇淋(5種)、蛋糕(2種)」;「調理包:鵪鶉蛋“湯咖哩”(3種)、酸辣鵪鶉蛋」;「調理鵪鶉蛋:滷鵪鶉蛋、煙燻鵪鶉蛋」、「生鮮鵪鶉蛋(2種)」以及傳統的「水煮蛋」。其中最暢銷、口碑最好的是甜點類,尤其是鵪鶉蛋布丁和冰淇淋。目前甜點部分約占營業額的40%左右。

室蘭うずら園積極開發各種加工品,尤其以布丁、冰淇淋等甜點最受歡迎。截圖自室蘭うずら園官方網站https://www.uzura.co.jp/products 。

室蘭うずら園積極開發各種加工品,尤其以布丁、冰淇淋等甜點最受歡迎。截圖自室蘭うずら園官方網站https://www.uzura.co.jp/products 。

在六級產業化後,公司營業額也比先前成長了2倍左右。關於銷售通路部分,除了透過網路商店銷售外,也積極在百貨公司或車站建立銷售據點。此外,該公司也藉由參加各種商展活動,以及FacebookInstagram等社群平臺來增加能見度。

個案3:高崎クエイル

「高崎クエイル」(高崎鵪鶉)位於日本群馬縣高崎市,其前身是1962年設立的「有限會社串田養雞場」,1989年開始兼養鵪鶉。現任的串田幹雄總經理是第二代經營,他在1991年上任後,全面改成飼養鵪鶉,並變更公司名為「有限會社 高崎クエイル」。公司登記資本額300萬日圓,員工人數33人。

目前該公司共有三處農場──高崎、赤城、倉淵,共飼養約50萬隻鵪鶉,占全國總飼養量的20%,是東日本市占率最高的鵪鶉場。每天生產約40萬顆鵪鶉蛋,年產約1億3,000萬顆左右。一次可孵化出4萬隻雛鳥,規模相當驚人。除了三處農場外,也設置包裝中心,進行鵪鶉蛋清洗殺菌和包裝。

う玉屋零售的商品,除了鵪鶉蛋、加工的布丁及蛋糕,還包括鵪鶉堆肥的有機米。

う玉屋零售的商品,除了鵪鶉蛋、加工的布丁及蛋糕,還包括利用鵪鶉堆肥種植的有機米。截圖自う玉屋官網http://utamaya.com/ 。

以往,該公司主要是以超市和食品加工廠為對象,不斷地擴張批發市場。但是從2020年起也著手進行六級產業化轉型,尤其強化新產品開發、生產以及零售部分,最重要的指標就是同年2月在高崎市內設置了「う玉屋」(Utamaya)這個零售店面,在此生產和銷售自家農場生產的相關商品。設立零售店面的另一項目的是增加民眾對公司與鵪鶉蛋的認知。

該公司開發、生產和銷售的鵪鶉蛋相關商品包括「甜點:布丁(2種口味)、水果布丁(多種,混搭草莓/奇異果/蜜柑/哈密瓜)、水果冰沙(1種)、蜂蜜蛋糕(1種口味)」、「生鮮鵪鶉蛋(2種)」,以及用農場鵪鶉堆肥種植出來的當季新米。目前該公司也積極利用社群平臺FacebookInstagram來宣傳自家商品。

個案4浜名湖ファーム

「浜名湖ファーム」(濱名湖農場)位於日本靜岡縣湖西市,其前身是1984年設立的「近藤養鶉」,當時飼養了12萬隻鵪鶉。現任總經理近藤哲治也是第二代經營,他本來從事營造業,結婚後繼承了岳父家中的養鶉場並於1999年公司化,登記資本額日幣300萬。近藤總經理認為,「若無法讓顧客吃到安心和安全的食物,企業就沒有未來!」。為了確保鵪鶉健康,使其能生出安全美味的蛋,他花費十年功夫鑽研無用藥的飼養方式,藉由飼料中加入乳酸菌或醋酸菌來調整鵪鶉的腸道環境,他發現:「腸道環境佳,鵪鶉比較不會生病,且無用藥飼養生產的新鮮鵪鶉蛋比水煮蛋好吃。」

小鵪鶉健康可愛的形象,是浜名湖ファーム網站上宣傳的特色。截圖自浜名湖ファーム官網http://hamanako-f.com/old/index.html 。

浜名湖ファーム鑽研無用藥飼養,小鵪鶉健康可愛的形象,也是他們在網站上宣傳的特色。截圖自浜名湖ファーム官網http://hamanako-f.com/old/index.html 。

該公司原本的經營模式是只專注鵪鶉蛋生產,將生產的95%鵪鶉蛋都批發給食品加工廠,六級產業化轉型是4個個案中最晚起步的,轉型契機是2020年爆發的新冠肺炎。尤其在日本政府發布緊急事態宣言後,外食產業幾乎停擺,加工廠取消訂單、學校營養午餐也停了3個月,農場生產的30%鵪鶉蛋被迫處理掉。飼養規模也因而縮小了三分之一,目前飼養的鵪鶉數約6萬隻,員工人數5人,年產1,440萬顆鵪鶉蛋,年營業額約1億日圓。

為了尋求活路,近藤總經理積極拓展食品加工廠以外的銷售通路,目前已經成功透過農民市集、網路商店、郵購和自銷方式銷售生鮮鵪鶉蛋與其他商品,主打有機生鮮鵪鶉蛋。為了增加產品多樣性,公司也積極與外部廠商合作開發和生產各種商品。目前該鵪鶉蛋相關商品包括「有機生鮮鵪鶉蛋」、「甜點類:布丁(2種)、各種蛋糕(4種)、餅乾(2種)」,以及「有機發酵肥料」(作者按:近藤總經理表示,近期因為要到各生鮮蛋銷售點送貨,又要做郵購,目前已經沒有時間做有機發酵肥料)。目前該公司也積極利用社群平臺FacebookInstragramTwitter來宣傳自家商品以提高知名度。

左上為燻製鵪鶉蛋,下方則是口味較在地化的菓子。節圖自浜名湖ファーム官網http://hamanako-f.com/old/index.html 。

左上為燻製鵪鶉蛋,下方則是口味較在地化的菓子。截圖自浜名湖ファーム官網http://hamanako-f.com/old/index.html 。

並不是做出新產品  就能解決經營問題

由前述內容可知,4家日本鵪鶉飼養業者都已經公司化,且都積極推動六級產業化轉型,來因應經營上的困境和挑戰。有些業者從飼料端切入,改良鵪鶉蛋的風味和品質,強調讓顧客吃的安全和安心來進行差異化。有些則在加工階段引進國外高階設備和HACCP的思維,確保食品安全衛生來創造差異化優勢。共通點則是4家企業都積極投入鵪鶉相關新產品開發,尤其是甜點類的產品,試圖改變消費者對鵪鶉產品的固定觀念──水煮鵪鶉蛋,以吸引年輕消費族群。

在新的銷售通路開拓部分,因應網路時代的來臨,除了既有的B2B通路外,4家企業都利用網路商店銷售產品,同時利用Facebook、Instagram 或 Twitter等社群平臺來增加能見度,更積極的廠商則設立專屬餐廳或直營門市,來製作和銷售鵪鶉蛋或鵪鶉肉的相關餐點或產品,甚至將產品或店面品牌化。筆者認為這些作法很值得臺灣鵪鶉產業和相關業者效法,提早布局。

儘管如此,對於日本鵪鶉業者而言,六級產業化轉型這個解決方案仍非靈丹妙藥,要永續經營下去,仍需解決許多課題和挑戰。例如,飼料成本占比高達60%,可能還會往上漲的問題。此外,個案1的本木總經理指出,一旦所有鵪鶉業者都開發類似的甜點而同質化,反而無法凸顯鵪鶉的差異性。個案2的三浦總經理則認為,食品加工端和通路端都有知名大廠固守,要突破重圍並非容易,需要持續積極的努力,才有成功的機會。

「適者生存,不適者淘汰」,看來面對多變嚴峻的經營環境,企業也必須像生物一樣,不斷地適應環境演化下去,否則恐難逃被淘汰的命運。


  • 作者註1:在飼養的鵪鶉數量方面,極盛期是1984年,當時總農戶數350家,約飼養了846萬隻,2017年總農戶數下滑僅剩32家,飼養數425萬隻。2019年更進一步下滑至380萬隻。目前日本全國約僅剩300萬隻左右。
  • 作者註2:六級產業化(日文:六次產業化)是已故東京大學榮譽教授今村奈良臣提出的概念,亦即整合農業、工業和服務業,進行農產品的生產、加工和銷售,創造高附加價值的思維。

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●本文轉載自中央畜產會出版2021年6月號《畜產報導》,原文標題為〈日本鵪鶉業者的六級產業化轉型〉。