【臺灣究小食】麵筋的大千世界

文字攝影/范僑芯(佐餐文字)

「選——麵筋,吃麵筋,吃——麵筋,好腦筋,選——有土豆的唷!」

不曉得各位現在腦中是否浮現藝人胡瓜青澀的臉龐,搭配著這段無比洗腦的廣告歌曲,與兩位小孩在畫面中蹦蹦跳跳搶吃麵筋的畫面?沒錯,這是早期愛之味麵筋的經典廣告。後來,也許是礙於食品法規的因素,「吃麵筋好腦筋」的廣告詞不復出現,但麵筋配稀飯的習慣,早已成為臺灣人最樸實無華的早餐組合。

依稀記得,在年幼時的某日,母親從菜市場返家之後,櫥櫃上吊著一大包淺褐色圓滾滾的食品,起初以為是炸豬皮,但細想不對,母親並不喜食豬皮,自然不會有意願購買。後來她把我喚進廚房,隨後燃起一鍋開水,加入醬油、砂糖調色添味,再把整大包不明物體倒入,直至其吸飽醬汁、消風扁塌,才允准我淺嘗幾口。

這不就是我平常吃的麵筋嗎?此時方才頓悟,原來麵筋的雛型是如此這般。

母親決定自煮麵筋,歸咎家中幼子平日太愛吃土豆麵筋麵頭,完全無須稀飯侍奉在側,就能狂嗑而盡。母親怕幼年的我們攝取過多鈉,這才決定動手煮麵筋,只差沒拿出高壓鍋燉土豆而已。

華人開始食用麵筋已經是很久遠的事情了。據聞,麵筋的發明是在南北朝,當時南朝梁武帝因為篤性佛教,堅持茹素,造就麵筋出現;另一說是早期尼姑庵的姑子們發想的菜色,但無論真相所為何者,大抵都與佛教的清齋戒律脫不了關係。

一般來說,製作麵筋最好選擇高筋麵粉,字面上的意義很容易理解——蛋白質含量越高,洗出來的麵筋也就越多。之所以說「洗麵筋」,其實富饒深意:家常手法是先將麵粉和水揉成光滑麵團,再浸泡於水盆中,反覆輕輕搓揉,像洗衣服那般,洗滌淘盡一切澱粉質,讓植物性蛋白質慢慢脫穎而出。去蕪存菁之後,獨留皺紋滿跡的麵筋遺骸,接著反覆折疊揉捏,直到麵筋成團圓滑為止。

某年秋天,我有幸拜訪谷王麵筋工廠的高總經理,在他的帶領下了解麵筋的產線,雖然原理過程與上述家常手法大致相同,但食品工業帶給我的龐大震撼感猶存。眼見工作臺上成山成堆的麵團渾圓飽滿,經由幾道工序,搖身一變成為各型百態:小塊麵筋搓圓油炸,即是家母整大袋扛回家的油麵筋;長條麵筋捆在棒上,過熱水煮熟,就是炒酸菜很對味的麵腸;長條麵筋切片過油,成為滷味攤上的麵輪……麵筋的大千世界,令人目不暇給。

PROFILE

范僑芯 不是很勤儉但很硬頸的客家人。畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校,踏上想不開的廚藝之路。為了追尋臺灣飲食文化的根本,秉持著以農為本的精神,探討兩者之間的關係,陰錯陽差開啟寫作人生,以粉絲專頁「佐餐文字」闖蕩江湖,著有《巷弄裡的台灣味:22道庶民美食與它們的故事》,分享各式珍饈故事,展開執筆持刀的生活。

麵粉與水充分融合攪拌之後,會形成水潤Q彈、令人感到極度療癒的麵團。廠內工作人員會將成堆的麵團做分割,再進入「洗麵筋」的製程。

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