文字．攝影／邱俊智
我是何時成為「㸆菜」的俘虜呢？仔細回想， 該從在上海小館「介云軒」頭一回嘗到它美妙滋味的那天說起！
十多年前，素人掌廚的介云軒在民生社區開業，以琳瑯多樣、風味地道的滬式盆頭菜一炮而紅，蔥㸆鯽魚、辣椒鑲肉、烤麩、燻魚等都是當家上海老爹拿手的家鄉味，我因採訪之故也被圈粉成為常客，某年冬天去吃飯，老爹手指一盤濃油赤醬的菜梗要我試試，說這是當季才嘗得到的「㸆菜」。
夾起一段「身分不明」的蔬菜送入口中，拇指粗細的莖部經過燒煮醬燜，粗韌纖維已充分軟化，嚼散後先溢出一股苦味、隨之而來是醬油的鮮、冰糖的甘與紹興的香，苦鮮甜香交融成圓潤韻味，我對這盤「紅燒青菜」頗感驚豔，忍不住再夾了一段放懷大啖。
「這是芥菜嘛？但形狀又跟印象中的芥菜不一像！」
老爹回答：「這是芥菜沒錯，而且是芥菜心開花的尾端、口感最嫩那段。」上海人拿芥菜心與大量油、醬油、冰糖和少許酒小火慢燒，此料理手法稱作「㸆菜」。芥菜也是臺灣人熟悉的冬季蔬菜，因為含有芥子油苷（硫代葡萄糖苷）而帶著濃厚苦味，兒時的味覺認知中，芥菜令人厭世的苦味跟苦瓜不分軒輊，感冒藥沒它苦，可憐阿信的命也苦不及它！偏偏民俗裡芥菜又是長壽的象徵，每年春節圍爐時刻，家家戶戶餐桌必備「長年菜」，還記得我家那鍋長年菜，從年頭熱到年尾、越煮越黃爛，苦味卻一點都不減，無論母親如何循循善誘，我總是不肯就範，但為了長輩們手中的紅包，再恨再怨也得硬吞一、兩片苦葉虛應。
出社會後，味蕾視野因工作更加開闊，卻無法去除芥菜在我心中討嫌的記憶，且除夕夜桌上長年菜的苦味依舊，但為了哄年邁母親高興，一年一度的「吃苦日」竟也變得甘之如飴。
㸆菜和長年菜截然不同，它苦得有深度、有層次，尾韻還有燒肉般渾厚的旨味。從那天起，芥菜在我心中的地位徹底因為「㸆」這種烹調方式而翻轉，我對它從敬謝不敏到有所期待，甚至開始關注季節的流轉。
PROFILE
邱俊智 臺東人，從事餐飲採訪寫作20年，鍾情美食、烘焙，擅長發掘隱藏於日常中的美好。揮別任職十餘年的《蘋果日報》美食記者生涯，搬到新店郊山體驗山居生活。目前是餐飲顧問行銷公司負責人與自由撰稿人，同時經營「過上好日子」、「我在山上有個家」等社群媒體，與網友們分享生活所感所得。
