【吃看看吧,搞不好你會愛上】化苦澀為甘美的㸆菜

文字.攝影/邱俊智

我是何時成為「㸆菜」的俘虜呢?仔細回想, 該從在上海小館「介云軒」頭一回嘗到它美妙滋味的那天說起!

十多年前,素人掌廚的介云軒在民生社區開業,以琳瑯多樣、風味地道的滬式盆頭菜一炮而紅,蔥㸆鯽魚、辣椒鑲肉、烤麩、燻魚等都是當家上海老爹拿手的家鄉味,我因採訪之故也被圈粉成為常客,某年冬天去吃飯,老爹手指一盤濃油赤醬的菜梗要我試試,說這是當季才嘗得到的「㸆菜」。

夾起一段「身分不明」的蔬菜送入口中,拇指粗細的莖部經過燒煮醬燜,粗韌纖維已充分軟化,嚼散後先溢出一股苦味、隨之而來是醬油的鮮、冰糖的甘與紹興的香,苦鮮甜香交融成圓潤韻味,我對這盤「紅燒青菜」頗感驚豔,忍不住再夾了一段放懷大啖。

「這是芥菜嘛?但形狀又跟印象中的芥菜不一像!」

老爹回答:「這是芥菜沒錯,而且是芥菜心開花的尾端、口感最嫩那段。」上海人拿芥菜心與大量油、醬油、冰糖和少許酒小火慢燒,此料理手法稱作「㸆菜」。芥菜也是臺灣人熟悉的冬季蔬菜,因為含有芥子油苷(硫代葡萄糖苷)而帶著濃厚苦味,兒時的味覺認知中,芥菜令人厭世的苦味跟苦瓜不分軒輊,感冒藥沒它苦,可憐阿信的命也苦不及它!偏偏民俗裡芥菜又是長壽的象徵,每年春節圍爐時刻,家家戶戶餐桌必備「長年菜」,還記得我家那鍋長年菜,從年頭熱到年尾、越煮越黃爛,苦味卻一點都不減,無論母親如何循循善誘,我總是不肯就範,但為了長輩們手中的紅包,再恨再怨也得硬吞一、兩片苦葉虛應。

出社會後,味蕾視野因工作更加開闊,卻無法去除芥菜在我心中討嫌的記憶,且除夕夜桌上長年菜的苦味依舊,但為了哄年邁母親高興,一年一度的「吃苦日」竟也變得甘之如飴。

㸆菜和長年菜截然不同,它苦得有深度、有層次,尾韻還有燒肉般渾厚的旨味。從那天起,芥菜在我心中的地位徹底因為「㸆」這種烹調方式而翻轉,我對它從敬謝不敏到有所期待,甚至開始關注季節的流轉。

PROFILE

邱俊智 臺東人,從事餐飲採訪寫作20年,鍾情美食、烘焙,擅長發掘隱藏於日常中的美好。揮別任職十餘年的《蘋果日報》美食記者生涯,搬到新店郊山體驗山居生活。目前是餐飲顧問行銷公司負責人與自由撰稿人,同時經營「過上好日子」、「我在山上有個家」等社群媒體,與網友們分享生活所感所得。


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