文字／王叡婷 攝影／王志元
「一年十道竹筍創意料理，已經堅持十年了。」寧菠小館主廚鄧玲如竭盡心力創作出累積百款的竹筍餐點，就是要讓大眾知道麻竹筍應用範圍廣泛，無論是當季筍料理、竹筍風味保存食，或是與臺灣農特產相互搭配，製成醬料、糕點，中式異國風味皆可，享受臺灣大地賦予的清甜滋味。
聆聽土地脈動，穿越傳統創新
鄧玲如投身料理已二十多年，非專業科系畢業的她，全因擅長料理的婆婆引領入門，「以前我不吃魚蝦、螃蟹，也愛挑食，但婆婆的料理打開我的味覺感官。」鄧玲如神采飛揚地說著，更稱讚婆婆總能用同一種食材變化出不同菜色，也因婆婆毫無保留的傳授烹調技巧，加上公婆住在東北角海岸，公公時常出海現撈最新鮮的漁貨，鄧玲如才驚覺，原來新鮮食材對料理風味的影響竟然這麼大。自此，她愛上了進廚房忙碌的感覺，也愛上當季與產地食材的美好。
與丈夫在臺北創業失利後，鄧玲如回到家鄉臺中，剛開始在黃昏市場賣鍋貼、餛飩、蔥仔餅，客源穩定後便獨立開店，更承蒙一位今年已84歲高齡的寧波籍老師傅傳授作工繁雜、幾近失傳的功夫菜。「光這樣還不夠，老味道新風貌，才能吸引年輕人。」鄧玲如將重油重鹹的江浙菜，調整到清爽口味；傳統燒餅做成Pita口袋餅；越式春捲改淋台味醬料；炊蒸筍香小米糕……經由鄧玲如的巧思，將台菜、原住民、異國元素融匯，讓傳統菜式有新亮點。
走出產地，麻竹筍成伴手禮
回到臺中的鄧玲如，一直思考能為家鄉做些什麼，剛好臺中市政府提出伴手禮推廣計畫——「臺中除了太陽餅還有什麼？」一句話給了鄧玲如極大的衝擊與啟發，「沒錯！臺中是農業大城，有許多豐美的物產，為何沒有關於農特產品的伴手禮呢？」於是她開始著手規畫，走訪產地，拜訪小農，「為什麼選筍？大概是受家庭影響吧。」鄧玲如笑著說，每到產季各個山頭都有麻竹筍，從小家裡餐餐出現筍料理，是刻在記憶中的美好滋味，再加上臺灣農業科技日趨發達，竹筍品質良好，鄧玲如驕傲地說：「你相信嗎，清燙的麻竹筍吃起來跟水梨一樣甜嫩。」
如何讓麻竹筍走出臺中？大眾熟知的竹筍料理方式，不外乎竹筍湯、炒筍絲，為了推廣臺中麻竹筍，攜帶方便成為關鍵。「阿嬤是客家人常做菜頭粿，那我就來做竹筍糕。」麻竹筍刨成絲依然保留了爽脆口感，更替鬆軟糕體增添甘甜筍香。創新突破的黃金竹筍糕不負鄧玲如期望，一舉拿下第一屆臺中市十大伴手禮首獎，更締造蟬聯七屆伴手禮獎的好成績。
