撫慰人心的能量創意筍料理

文字/王叡婷 攝影/王志元

「一年十道竹筍創意料理,已經堅持十年了。」寧菠小館主廚鄧玲如竭盡心力創作出累積百款的竹筍餐點,就是要讓大眾知道麻竹筍應用範圍廣泛,無論是當季筍料理、竹筍風味保存食,或是與臺灣農特產相互搭配,製成醬料、糕點,中式異國風味皆可,享受臺灣大地賦予的清甜滋味。

聆聽土地脈動,穿越傳統創新

鄧玲如投身料理已二十多年,非專業科系畢業的她,全因擅長料理的婆婆引領入門,「以前我不吃魚蝦、螃蟹,也愛挑食,但婆婆的料理打開我的味覺感官。」鄧玲如神采飛揚地說著,更稱讚婆婆總能用同一種食材變化出不同菜色,也因婆婆毫無保留的傳授烹調技巧,加上公婆住在東北角海岸,公公時常出海現撈最新鮮的漁貨,鄧玲如才驚覺,原來新鮮食材對料理風味的影響竟然這麼大。自此,她愛上了進廚房忙碌的感覺,也愛上當季與產地食材的美好。

與丈夫在臺北創業失利後,鄧玲如回到家鄉臺中,剛開始在黃昏市場賣鍋貼、餛飩、蔥仔餅,客源穩定後便獨立開店,更承蒙一位今年已84歲高齡的寧波籍老師傅傳授作工繁雜、幾近失傳的功夫菜。「光這樣還不夠,老味道新風貌,才能吸引年輕人。」鄧玲如將重油重鹹的江浙菜,調整到清爽口味;傳統燒餅做成Pita口袋餅;越式春捲改淋台味醬料;炊蒸筍香小米糕……經由鄧玲如的巧思,將台菜、原住民、異國元素融匯,讓傳統菜式有新亮點。

走出產地,麻竹筍成伴手禮

回到臺中的鄧玲如,一直思考能為家鄉做些什麼,剛好臺中市政府提出伴手禮推廣計畫——「臺中除了太陽餅還有什麼?」一句話給了鄧玲如極大的衝擊與啟發,「沒錯!臺中是農業大城,有許多豐美的物產,為何沒有關於農特產品的伴手禮呢?」於是她開始著手規畫,走訪產地,拜訪小農,「為什麼選筍?大概是受家庭影響吧。」鄧玲如笑著說,每到產季各個山頭都有麻竹筍,從小家裡餐餐出現筍料理,是刻在記憶中的美好滋味,再加上臺灣農業科技日趨發達,竹筍品質良好,鄧玲如驕傲地說:「你相信嗎,清燙的麻竹筍吃起來跟水梨一樣甜嫩。」

如何讓麻竹筍走出臺中?大眾熟知的竹筍料理方式,不外乎竹筍湯、炒筍絲,為了推廣臺中麻竹筍,攜帶方便成為關鍵。「阿嬤是客家人常做菜頭粿,那我就來做竹筍糕。」麻竹筍刨成絲依然保留了爽脆口感,更替鬆軟糕體增添甘甜筍香。創新突破的黃金竹筍糕不負鄧玲如期望,一舉拿下第一屆臺中市十大伴手禮首獎,更締造蟬聯七屆伴手禮獎的好成績。


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