文字．攝影／范僑芯（佐餐文字）
黃煙燻燻，香味四溢，這是鯊魚煙開鍋最誘人的時刻。
鯊魚煙是臺灣經典小吃，北臺灣相較南臺灣更流行食用，許多傳統麵攤上都看得見，一小盤一百元，冷冷鯊魚煙配熱熱切仔麵，是許多食客私藏的美味。不過，它的滋味如同榴槤、香菜諸類經常引起爭端的食物，分派兩極，喜愛之人甚是喜愛，厭惡之人無比厭惡，全因牠自帶的特殊風味。
早期鯊魚是臺灣重要的經濟魚種，幾乎全身是寶：鯊魚牙齒可以做成飾品、鯊魚皮經由加工製成商業皮革、鯊魚肝替代高價的鱈魚肝煉製保健食品魚肝油，鯊魚鰭更是中華子女炫耀財力的重要依據，做成魚翅顯貴氣，儘管牠無任何實際的營養價值。唯獨鯊魚肉本身，棘手難處理。
科學家指出，鯊魚會透過魚鰓吸收海洋中的阿摩尼亞，合成為尿素儲存於體內。這套強大的生理系統協調鯊魚體內與大海的滲透壓差異，不讓鯊魚流失過多水分，使皮膚保持溼潤，可謂海洋界生活智慧王。
不過也正因如此，留在鯊魚體中的尿素，使得其肉身帶有阿摩尼亞尿騷味，讓人敬而遠之，相較旗魚、鮪魚等經濟魚種，鯊魚肉廉價到不能再廉價，即便今日亦是如此。
而智慧的先民怎麼可能放過這等廉價之物？魚翅吃不起，吃魚肉總行？他們利用煙燻技法，蓋過鯊魚肉的臭氣，將其鍍上一層仙氣透亮的黃潤色澤，配上入口即化、柔和軟嫩的口感，此等庶民美味成為臺灣特殊的飲食習慣。
隨著海洋保育意識抬頭，有民間組織發起拒吃魚翅的活動，並且獲得各界支持，許多政商名流也紛紛響應，各國政府亦逐漸制定相關法規，配合國際海洋保育組織的規範。
而身為鯊魚衍生產品的鯊魚煙免不了遭受撻伐聲浪。無奈的是，高傲的落難英雄，其實也有兩難。
PROFILE
范僑芯 不是很勤儉但很硬頸的客家人。畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校，踏上想不開的廚藝之路。為了追尋臺灣飲食文化的根本，秉持著以農為本的精神，探討兩者之間的關係
位於臺北市大同區的鯊魚煙老店，是許多饕客經常造訪的愛店。
