【臺灣究小食】落難英雄的兩難

文字.攝影/范僑芯(佐餐文字)

黃煙燻燻,香味四溢,這是鯊魚煙開鍋最誘人的時刻。

鯊魚煙是臺灣經典小吃,北臺灣相較南臺灣更流行食用,許多傳統麵攤上都看得見,一小盤一百元,冷冷鯊魚煙配熱熱切仔麵,是許多食客私藏的美味。不過,它的滋味如同榴槤、香菜諸類經常引起爭端的食物,分派兩極,喜愛之人甚是喜愛,厭惡之人無比厭惡,全因牠自帶的特殊風味。

早期鯊魚是臺灣重要的經濟魚種,幾乎全身是寶:鯊魚牙齒可以做成飾品、鯊魚皮經由加工製成商業皮革、鯊魚肝替代高價的鱈魚肝煉製保健食品魚肝油,鯊魚鰭更是中華子女炫耀財力的重要依據,做成魚翅顯貴氣,儘管牠無任何實際的營養價值。唯獨鯊魚肉本身,棘手難處理。

科學家指出,鯊魚會透過魚鰓吸收海洋中的阿摩尼亞,合成為尿素儲存於體內。這套強大的生理系統協調鯊魚體內與大海的滲透壓差異,不讓鯊魚流失過多水分,使皮膚保持溼潤,可謂海洋界生活智慧王。

不過也正因如此,留在鯊魚體中的尿素,使得其肉身帶有阿摩尼亞尿騷味,讓人敬而遠之,相較旗魚、鮪魚等經濟魚種,鯊魚肉廉價到不能再廉價,即便今日亦是如此。

而智慧的先民怎麼可能放過這等廉價之物?魚翅吃不起,吃魚肉總行?他們利用煙燻技法,蓋過鯊魚肉的臭氣,將其鍍上一層仙氣透亮的黃潤色澤,配上入口即化、柔和軟嫩的口感,此等庶民美味成為臺灣特殊的飲食習慣。

隨著海洋保育意識抬頭,有民間組織發起拒吃魚翅的活動,並且獲得各界支持,許多政商名流也紛紛響應,各國政府亦逐漸制定相關法規,配合國際海洋保育組織的規範。

而身為鯊魚衍生產品的鯊魚煙免不了遭受撻伐聲浪。無奈的是,高傲的落難英雄,其實也有兩難。

PROFILE

范僑芯 不是很勤儉但很硬頸的客家人。畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校,踏上想不開的廚藝之路。為了追尋臺灣飲食文化的根本,秉持著以農為本的精神,探討兩者之間的關係

位於臺北市大同區的鯊魚煙老店,是許多饕客經常造訪的愛店。


文章未完,請見《鄉間小路》2021年3月號;也可至金石堂誠品讀冊生活博客來購買