巷仔內美味 常見的在地魚雜料理手法

海產攤上除各類現流新鮮魚蝦,店家也多會挑選具品嚐樂趣的魚雜;例如左下角的烏魚腱便是口味特殊的美味。

內容提供/《漁業推廣》 文、圖片提供/國立臺灣海洋大學水產養殖系副教授 黃之暘

臺灣四面環海且氣候合宜,因此不但資源物產豐潤,同時也多隨四季更迭,輪番登場,以琳瑯滿目的各色水產為例,除有不同海域撈捕收穫,還有技術精湛的養殖收成。不論在東港、南方澳或是臺東新港,都可以看到以延繩釣收穫的各類鮪魚與旗魚,鮮度絕佳的魚體除了供作生食外,部分則凍存等待外銷或加工,因此於拍賣與銷售間的前置處理,多可在一旁的攤檯上,見到宰殺或分切魚體的商販,而伴隨產生的,便是包括頭尾、中骨乃至內臟等附屬物。

同樣的,以吳郭魚、虱目魚與金目鱸等為代表的大宗養殖魚種,在收成後與加工前,也多因為宰殺、三清(去鱗、去鰓與去內臟)與分切,而會產生包括頭尾、魚皮與內臟等部位;近年更有穩定生產的大型石斑與箱網養殖海鱺加入,而讓業者開始思考如何妥善利用這些漁業與養殖生產過程產生的附屬物,因此方有了醃漬魚肝、涼拌魚皮或魚腸等調味即食商品登場。

魚販在處理魚隻時,多會刻意將別具風味的魚雜保留,等待識貨或熟稔風味的消費者採購。

不過對於胃口好、嘴刁的食客而言,這些旁人看似不解或多難接觸的部位,卻是難得的美味;或是專擅烹調的店家老闆,也多會藉由蒐集、挑選、依據不同部位及其屬性進行調理,而讓這幾近無用的附屬品,有了出色表現;甚至是在中南部一帶,包括各種類的魚卵、魚皮或是虱目魚腸等,已然成為當地最具特色的風味小吃,並經常性地出現在各類黑白切、海產熱炒,乃至透早的餐食,或分別被視作下午茶與宵夜的滷熟(什)肉中,並不斷以其特殊的口感、質地與風味,讓人屢屢驚豔。

常見者如分別以汆燙或乾煎料理的虱目魚腸,在整副魚腸中,便可充分感受魚肝的綿、嗉囊胃的脆及魚腸的滑;而臺南至東港一帶的小吃攤或鮮魚湯,則多有販售以斬剁成塊的魚頭、魚骨或襟領,悉聽尊便煮成口味酸香的西瓜綿湯,或是加上蔭豉豆醬滷煮。如果嫌口感不夠豐富,則不妨切盤先蒸煮後乾煎的魚卵,或是將分別取材自鮪魚、旗魚或鱸魚的胃,汆燙後再以大火爆炒或三杯的魚肚,腥香鮮鹹之餘,還多有爽脆彈牙的嚼勁。

東港華僑市場中販售乾煎與燻製魚卵的攤販;相關取材多為對面批發市場宰殺或分切所取得的鮪魚、旗魚或鬼頭刀等來源。

口感彈脆的烏魚腱,不論是大火拌炒或裹粉酥炸,都可直接感受那鮮爽的特殊滋味。

本文轉載自411期《漁業推廣》月刊,原文標題為〈魚雜風味萬千的巷內仔味〉