內容提供／《臺中區農業專訊》 文、圖片提供／蘇致柔
米粉為華人傳統食品之一，將米進行糊化、壓絲、蒸煮、乾燥等流程後製成，由於烹煮容易，受到消費者歡迎。在臺灣常見的米粉湯、炒米粉等特色小吃，其中又以新竹氣候環境適合製造米粉，因而聚集大量米粉廠於此，逐漸發展成地方特色。過去米粉製作以米為主要原料，但近年來由於玉米澱粉原料穩定、製成產品品質容易掌控、口感Q彈、成本低廉，使得許多業者以玉米澱粉替代米來製作米粉，米粉中使用米的比例越來越少，純米米粉日漸式微。
隨著營養與健康的潮流興起，消費者漸漸重視食品的品質與成分，玉米澱粉製成的米粉，其組成成分以澱粉為主，缺乏許多營養元素，傳統食品要如何搭上營養保健風潮，注入新的活力，才能重新吸引消費者的目光。
米-豆米粉開發
乾豆類（pulses）為非油料的豆科作物，包括豌豆、鷹嘴豆、紅豆及綠豆等，其特徵為油脂含量低但具有豐富蛋白質與膳食纖維，為良好的植物蛋白質來源，亦含有多種維生素、礦物質營養物質，澱粉消化速率較慢，可緩和餐後血糖上升，在營養與保健方面具有多種益處。豆類在食品領域多以分離蛋白質及分離澱粉的型式使用，因其加工特性單純好操作。分離蛋白質應用在飲品、烘培產品、肉製品中作為乳化劑、蛋白質添加、增量劑等；分離澱粉則應用於冬粉、膨發產品當中。
米的組成成分雖然較玉米澱粉複雜，製成的純米米粉不僅營養元素較多，也保有純米香氣，但整體上仍缺乏許多營養成分。臺中區農業改良場利用扁豆及鷹嘴豆替代部分米製成米粉，利用豆類良好營養特性，為米粉添加更多營養。但製作米粉時，添加過多豆類會導致黏性不夠無法成型，添加太少又無法突顯豆類特色，以豆類添加20%較為合適，製作出的米粉帶有淡淡黃色色澤，不僅含有更豐富的營養，更增添豆類香味。
不同豆類及混合比例的米-豆米粉。
米-豆米粉蛋白質含量分析
人體一天蛋白質需求量因每人的體重、健康狀況與活動強度等而異，根據衛生福利部發表的國人膳食營養素參考攝取量，建議成年人每日每公斤體重需攝取蛋白質1.0～1.2公克，才得以支持身體活動所需。
依衛福部公開的臺灣食品營養成分資料庫，台稉9號白米蛋白質含量為6.6%（如表1），從主食中很難補充足夠的蛋白質，而鷹嘴豆及扁豆蛋白質含量分別為19.4%、25.3%，製作成米-豆米粉後，蛋白質含量可提升到7.9～10.3%左右，可以增加主食中攝取的蛋白質含量。
蛋白質品質方面，在所有胺基酸當中，有9種人體無法自行合成的氨基酸稱為必需胺基酸，必須由飲食中補充這些必需胺基酸。米的必需胺基酸中較為缺乏離胺酸（lysine），而豆類較為缺乏甲硫胺酸（methionine），兩者混合食用正好可以互補，以鷹嘴豆10%及20%混合製成米粉後，水解胺基酸總量分別增加到8.55%及9.74%，必需胺基酸含量皆有增加。將豆類添加於原料中製成米粉，不僅可以提高成品中蛋白質含量，亦可提升蛋白質品質。
米-豆米粉升糖指數分析
利用體外消化試驗進行測試，分析添加豆類後米粉的升糖指數變化，模擬人體消化道環境，將米粉切碎後加入酵素，測定不同時間澱粉分解成葡萄糖的比例，在食用後20分鐘內即分解成葡萄糖的澱粉稱為快消化澱粉（Rapidly digestible starch,RDS）、食用後20～120分鐘內分解的澱粉稱為慢消化澱粉（Slowly digestible starch,SDS）、食用後超過120分鐘仍未分解的澱粉稱為抗性澱粉（Resistant starch, RS），測定這3種澱粉含量的比例，並推算出預估升糖指數。實驗結果發現，添加豆類20%的米粉能增加慢消化澱粉及抗性澱粉的含量，但對於升糖指數無顯著影響（如表２）。
調理方式
米-豆米粉調理前不須加水浸泡，僅需沖洗10秒後瀝乾備用，且須注意加熱時間僅需1～1.5分鐘，加熱時間越長米粉口感越軟，但過度烹煮會導致米粉軟爛斷裂。
- 涼拌米粉：將米粉放入滾水中加熱1～1.5分鐘，撈出米粉後過冷水降溫，撈起瀝乾，加入配料即可食用。
- 米粉湯：將湯品準備好，煮滾後放入米粉，煮約1分鐘即可食用。
- 炒米粉：先將炒料爆香炒熟，加入水作成高湯（每100g米粉約需加入200g水），待湯汁滾開調味後，加入米粉，以筷子將米粉翻面及鬆開以利吸收湯汁，當水分吸收至剩1～2成時熄火（注意加熱時間勿超過1.5分鐘），蓋上鍋蓋悶3～5分鐘，再將米粉與配料拌勻即可食用。
米粉是我國歷史悠久的傳統食品，也是各地盛行的小吃，但隨著現代飲食習慣改變，傳統食品勢必面臨挑戰與轉變，米-豆米粉利用豆類添加增添營養成分，並擁有獨特豆香味，延續傳統食品風味並為米製食品開創一條嶄新的道路。
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植物蛋白質當道！豆科作物碳足跡低 營養價值也高
本文轉載自2020年12月號《臺中區農業專訊》，原文標題為〈米-豆米粉之開發與介紹〉
