臺中場開發「米-豆米粉」 獨特豆香味成米粉界新星

「米-豆米粉」可製成各式料理,涼拌、湯類皆可,此為炒米粉。
內容提供/《臺中區農業專訊》 文、圖片提供/蘇致柔

米粉為華人傳統食品之一,將米進行糊化、壓絲、蒸煮、乾燥等流程後製成,由於烹煮容易,受到消費者歡迎。在臺灣常見的米粉湯、炒米粉等特色小吃,其中又以新竹氣候環境適合製造米粉,因而聚集大量米粉廠於此,逐漸發展成地方特色。過去米粉製作以米為主要原料,但近年來由於玉米澱粉原料穩定、製成產品品質容易掌控、口感Q彈、成本低廉,使得許多業者以玉米澱粉替代米來製作米粉,米粉中使用米的比例越來越少,純米米粉日漸式微。

隨著營養與健康的潮流興起,消費者漸漸重視食品的品質與成分,玉米澱粉製成的米粉,其組成成分以澱粉為主,缺乏許多營養元素,傳統食品要如何搭上營養保健風潮,注入新的活力,才能重新吸引消費者的目光。

米-豆米粉開發

乾豆類(pulses)為非油料的豆科作物,包括豌豆、鷹嘴豆、紅豆及綠豆等,其特徵為油脂含量低但具有豐富蛋白質與膳食纖維,為良好的植物蛋白質來源,亦含有多種維生素、礦物質營養物質,澱粉消化速率較慢,可緩和餐後血糖上升,在營養與保健方面具有多種益處。豆類在食品領域多以分離蛋白質及分離澱粉的型式使用,因其加工特性單純好操作。分離蛋白質應用在飲品、烘培產品、肉製品中作為乳化劑、蛋白質添加、增量劑等;分離澱粉則應用於冬粉、膨發產品當中。

米的組成成分雖然較玉米澱粉複雜,製成的純米米粉不僅營養元素較多,也保有純米香氣,但整體上仍缺乏許多營養成分。臺中區農業改良場利用扁豆及鷹嘴豆替代部分米製成米粉,利用豆類良好營養特性,為米粉添加更多營養。但製作米粉時,添加過多豆類會導致黏性不夠無法成型,添加太少又無法突顯豆類特色,以豆類添加20%較為合適,製作出的米粉帶有淡淡黃色色澤,不僅含有更豐富的營養,更增添豆類香味。

不同豆類及混合比例的米-豆米粉。

米-豆米粉蛋白質含量分析

人體一天蛋白質需求量因每人的體重、健康狀況與活動強度等而異,根據衛生福利部發表的國人膳食營養素參考攝取量,建議成年人每日每公斤體重需攝取蛋白質1.0~1.2公克,才得以支持身體活動所需。

依衛福部公開的臺灣食品營養成分資料庫,台稉9號白米蛋白質含量為6.6%(如表1),從主食中很難補充足夠的蛋白質,而鷹嘴豆及扁豆蛋白質含量分別為19.4%、25.3%,製作成米-豆米粉後,蛋白質含量可提升到7.9~10.3%左右,可以增加主食中攝取的蛋白質含量。

蛋白質品質方面,在所有胺基酸當中,有9種人體無法自行合成的氨基酸稱為必需胺基酸,必須由飲食中補充這些必需胺基酸。米的必需胺基酸中較為缺乏離胺酸(lysine),而豆類較為缺乏甲硫胺酸(methionine),兩者混合食用正好可以互補,以鷹嘴豆10%及20%混合製成米粉後,水解胺基酸總量分別增加到8.55%及9.74%,必需胺基酸含量皆有增加。將豆類添加於原料中製成米粉,不僅可以提高成品中蛋白質含量,亦可提升蛋白質品質。

米-豆米粉升糖指數分析

利用體外消化試驗進行測試,分析添加豆類後米粉的升糖指數變化,模擬人體消化道環境,將米粉切碎後加入酵素,測定不同時間澱粉分解成葡萄糖的比例,在食用後20分鐘內即分解成葡萄糖的澱粉稱為快消化澱粉(Rapidly digestible starch,RDS)、食用後20~120分鐘內分解的澱粉稱為慢消化澱粉(Slowly digestible starch,SDS)、食用後超過120分鐘仍未分解的澱粉稱為抗性澱粉(Resistant starch, RS),測定這3種澱粉含量的比例,並推算出預估升糖指數。實驗結果發現,添加豆類20%的米粉能增加慢消化澱粉及抗性澱粉的含量,但對於升糖指數無顯著影響(如表2)。

調理方式

米-豆米粉調理前不須加水浸泡,僅需沖洗10秒後瀝乾備用,且須注意加熱時間僅需1~1.5分鐘,加熱時間越長米粉口感越軟,但過度烹煮會導致米粉軟爛斷裂。

  1. 涼拌米粉:將米粉放入滾水中加熱1~1.5分鐘,撈出米粉後過冷水降溫,撈起瀝乾,加入配料即可食用。
  2. 米粉湯:將湯品準備好,煮滾後放入米粉,煮約1分鐘即可食用。
  3. 炒米粉:先將炒料爆香炒熟,加入水作成高湯(每100g米粉約需加入200g水),待湯汁滾開調味後,加入米粉,以筷子將米粉翻面及鬆開以利吸收湯汁,當水分吸收至剩1~2成時熄火(注意加熱時間勿超過1.5分鐘),蓋上鍋蓋悶3~5分鐘,再將米粉與配料拌勻即可食用。

米粉是我國歷史悠久的傳統食品,也是各地盛行的小吃,但隨著現代飲食習慣改變,傳統食品勢必面臨挑戰與轉變,米-豆米粉利用豆類添加增添營養成分,並擁有獨特豆香味,延續傳統食品風味並為米製食品開創一條嶄新的道路。

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本文轉載自2020年12月號《臺中區農業專訊》,原文標題為〈米-豆米粉之開發與介紹〉