內容提供／《漁業推廣》 文、圖片提供／國立臺灣海洋大學水產養殖系副教授 黃之暘
多數人對澎湖的印象，從早期的天人菊與跨海大橋，到觀光漸盛而被頻頻造訪的離島桶盤、七美與望安，以及春夏兩季吸引眾多人潮的花火節。距離臺灣本島不過數十分鐘飛行時間的澎湖，儼然成為享受海景與品嘗鮮美海味的首選；受疫情衝擊而取消出國行程的今年，澎湖更成為無論年節假期或周休二日，納入必然造訪的旅遊清單。
澎湖除有著引人入勝的天然景觀、取材咾咕石的特色建築，以及在地風土人文，豐富出產的各類海鮮，更是讓人津津樂道且垂涎欲滴的美味。因此從老一輩口中的明蝦、龍蝦、丁香、金鉤蝦干到鎖管干等口耳相傳的美味，到諸如小卷、河魨、海膽或土魠魚等季節性的出產，皆是足以代表澎湖特色的水產品。
而近年積極發展的石斑、龍占、海鱺與俗稱紅衫的黃臘鰺養殖，也因為得天獨厚的潔淨環境，與多以飼料混合下雜魚投餵的出色管理而使風味絕佳。此外，近期開創的海葡萄與海木耳等大型海藻養殖，更為健康飲食與多元利用，在水產養殖上展開新頁。
只不過當盛夏結束，漸起的東北季風與漸涼秋意，不免讓造訪澎湖的遊客數略有下降，但對於澎湖當地的撈捕作業而言，卻是魚蝦漸肥的主要捕獲時節；特別是接下來的土魠汛期，也多從此刻開始摩拳擦掌，等待大魚豐收。
馬公第三魚市場土魠鮮魚販售，整尾合購後分切，可在價格上占盡便宜。
特殊的島嶼分布與海流狀況，讓澎湖周遭海域，成為四季漁獲皆豐，且依季節各具特色的主要作業海域。例如夏季多有大量捕獲鎖管，但當時序入秋，則慢慢有了大型漁獲的靠岸；特別是在進入冬季後，那體型壯碩且大量蓄積油脂的土魠，總是漁人與饕餮始終關注並難忘的美味。
澎湖的土魠除延繩釣外，亦有一支釣的作業方式，加上每日返港拍賣，因此不但鮮度與品質絕佳，同時合夥整尾購買後分切並分享，除價格經濟實惠，也多可品嘗當令現流漁獲的鮮美滋味。更何況，如果有機會造訪馬公第三魚市場，自行挑選並欣賞魚販以熟練操作分切土魠，新鮮體驗與滿足享受，絲毫不亞於品嚐一片煎的焦香酥脆的肥嫩土魠。
剪煙的燙煮小卷，是澎湖出產的特色商品，兼具豐厚肉質與鮮甜滋味，使之成為與基隆並駕齊驅的主要小卷產區。
而夏季的美味，並沒有因為季節已逝而就此消失，反倒是被當地傳統的加工與保存手法，妥善地保留下來；甚至在分別以烹煮、鹽漬、曝曬與風乾等處理下，將澎湖特有的陽光與海風佐味，分別製成各類乾貨或醬料，散發著有別於鮮品的滋味。
例如以狗蝦製成的金鉤、取材狗母製作的魚丸、香氣濃郁的鎖管干，乃至別具地方特色的石鮔干與臭肚魚干等，也都是造訪澎湖不可錯過的特殊風味。如果還意猶未盡，不妨在北辰市場逛逛，帶上一、兩瓶以高麗菜醃漬的酸菜或菜豆干，以酸菜魚頭、石鮔紅燒肉以及菜豆排骨湯，重現澎湖的特色風味。
本文轉載自410期《漁業推廣》月刊，原文標題〈澎湖鮮味 以陽光、海潮與風佐味〉
