嘗一口澎湖海風與陽光 冬日限定的菊島鮮味

澎湖除各類季節盛產的鮮魚種類繁多且風味誘人外,獨具風味的各種魚干也是特色一絕。
內容提供/《漁業推廣》 文、圖片提供/國立臺灣海洋大學水產養殖系副教授 黃之暘

多數人對澎湖的印象,從早期的天人菊與跨海大橋,到觀光漸盛而被頻頻造訪的離島桶盤、七美與望安,以及春夏兩季吸引眾多人潮的花火節。距離臺灣本島不過數十分鐘飛行時間的澎湖,儼然成為享受海景與品嘗鮮美海味的首選;受疫情衝擊而取消出國行程的今年,澎湖更成為無論年節假期或周休二日,納入必然造訪的旅遊清單。

澎湖除有著引人入勝的天然景觀、取材硓石的特色建築,以及在地風土人文,豐富出產的各類海鮮,更是讓人津津樂道且垂涎欲滴的美味。因此從老一輩口中的明蝦、龍蝦、丁香、金鉤蝦干到鎖管干等口耳相傳的美味,到諸如小卷、河魨、海膽或土魠魚等季節性的出產,皆是足以代表澎湖特色的水產品。

而近年積極發展的石斑、龍占、海鱺與俗稱紅衫的黃臘鰺養殖,也因為得天獨厚的潔淨環境,與多以飼料混合下雜魚投餵的出色管理而使風味絕佳。此外,近期開創的海葡萄與海木耳等大型海藻養殖,更為健康飲食與多元利用,在水產養殖上展開新頁。

只不過當盛夏結束,漸起的東北季風與漸涼秋意,不免讓造訪澎湖的遊客數略有下降,但對於澎湖當地的撈捕作業而言,卻是魚蝦漸肥的主要捕獲時節;特別是接下來的土魠汛期,也多從此刻開始摩拳擦掌,等待大漁豐收。

馬公第三魚市場土魠鮮魚販售,整尾合購後分切,可在價格上占盡便宜。

特殊的島嶼分布與海流狀況,讓澎湖周遭海域,成為四季漁獲皆豐,且依季節各具特色的主要作業海域。例如夏季多有大量捕獲鎖管,但當時序入秋,則慢慢有了大型漁獲的靠岸;特別是在進入冬季後,那體型壯碩且大量蓄積油脂的土魠,總是漁人與饕餮始終關注並難忘的美味。

澎湖的土魠除延繩釣外,亦有一支釣的作業方式,加上每日返港拍賣,因此不但鮮度與品質絕佳,同時合夥整尾購買後分切並分享,除價格經濟實惠,也多可品嘗當令現流漁獲的鮮美滋味。更何況,如果有機會造訪馬公第三魚市場,自行挑選並欣賞魚販以熟練操作分切土魠,新鮮體驗與滿足享受,絲毫不亞於品嚐一片煎的焦香酥脆的肥嫩土魠。

剪煙的燙煮小卷,是澎湖出產的特色商品,兼具豐厚肉質與鮮甜滋味,使之成為與基隆並駕齊驅的主要小卷產區。

而夏季的美味,並沒有因為季節已逝而就此消失,反倒是被當地傳統的加工與保存手法,妥善地保留下來;甚至在分別以烹煮、鹽漬、曝曬與風乾等處理下,將澎湖特有的陽光與海風佐味,分別製成各類乾貨或醬料,散發著有別於鮮品的滋味。

例如以狗蝦製成的金鉤、取材狗母製作的魚丸、香氣濃郁的鎖管干,乃至別具地方特色的石鮔干與臭肚魚干等,也都是造訪澎湖不可錯過的特殊風味。如果還意猶未盡,不妨在北辰市場逛逛,帶上一、兩瓶以高麗菜醃漬的酸菜或菜豆干,以酸菜魚頭、石鮔紅燒肉以及菜豆排骨湯,重現澎湖的特色風味。

本文轉載自410期《漁業推廣》月刊,原文標題〈澎湖鮮味 以陽光、海潮與風佐味〉