內容提供／《畜產報導》 文、圖片提供／台灣優良農產品發展協會顧問 紀學斌
雞蛋吃多了會膽固醇超標嗎？這一直是許多人心中的疑惑，也是許多人不敢吃蛋的理由。但是，自從美國於2016年發表《美國2015～2020飲食指南》，強調膳食中的膽固醇並不會對人體內的膽固醇有太大的影響，並已取消了對飲食中膽固醇攝取量的限制，終於還給雞蛋一個公道。
除了對膽固醇的迷思已釋懷外，由於雞蛋是家家必備，天天常吃的食物，因此消費大眾也希望能多一些了解有關雞蛋的知識，本文另收集了有關蛋品其他的10個迷思，讓消費者對雞蛋有更深一層的認識。
迷思一：吃素者不能吃雞蛋 因為市售的雞蛋有生命
錯。曾經網路上有個短片，報導日本有一所學校，把蛋的內容物倒入玻璃杯中，然後放進孵化容器，經過21天，活生生的小雞竟然從玻璃杯中孵出來，因此會被誤認為市售雞蛋有生命。其實不然，除了少數公雞與母雞共同圈養的放牧雞場外，市售雞蛋幾乎多為母雞單獨籠飼，因此所產出的雞蛋是未受精的，是不能孵出小雞的，換句話說，市售的雞蛋是沒有生命的，因此不必為吃雞蛋而認為是殺生而內疚。
迷思二：褐色雞蛋比白色雞蛋營養
錯。蛋殼的顏色主要來自雞隻輸卵管分泌的色素，與雞隻的品種有關，白色羽毛的雞產下白殼蛋，紅褐色羽毛的雞則會產下褐殼蛋，相同飼料養雞，還沒有充足的資料證明褐色蛋比白色蛋營養。影響雞蛋的營養成分主要在飼料配方，例如在飼料中加入高度不飽和脂肪酸DHA或EPA，蛋黃可能存在DHA或EPA，因此，雞隻飼料的優劣，是可能會影響到雞蛋的組成分，尤其在蛋黃。市售褐色蛋比白色蛋貴，是因為白羽蛋雞產蛋量高，成本較低，褐色蛋雞產蛋量低，成本較高。
迷思三：蛋殼有水紋的雞蛋安全嗎？
安全。新鮮雞蛋經2、3天的儲存後，有些蛋殼會出現白色水紋線條，但蛋殼並未破裂，稱之為水紋蛋。水紋蛋或許會引起消費者對衛生安全疑慮，為此，中央畜產會曾委託學術單位進行研究，實驗證實，蛋殼產生水紋並不影響雞蛋的內部品質，消費者可以安心食用。少數雞蛋於儲藏過程中、蛋殼產生水紋的原因，推測可能與蛋殼在子宮沉積碳酸鈣時，碳酸鈣密度不均有關，只要不是明顯裂痕破損，蛋殼有水紋的雞蛋是安全無慮的。
研究試驗證實，蛋殼出現白色水紋的水紋蛋，並不影響雞蛋的內部品質，衛生安全無慮。
迷思四：雞蛋的蛋黃越紅越好嗎？
錯。蛋黃的顏色與飼料所含的色素有關，飼料含有越多的胡蘿蔔或紅辣椒，母雞就會產下橙黃色澤蛋黃的雞蛋。過去中國大陸曾破獲加了非法的「蘇丹紅」色素雞蛋，蛋黃呈現鮮豔紅色，反而有害健康。正常的蛋黃由於存在胡蘿蔔素與葉黃素，應呈現橙黃色，過於鮮紅的蛋黃，倒要擔心是否飼料添加了非法色素。
蛋殼的顏色主要來自雞隻輸卵管分泌的色素，與雞隻的品種有關。到目前為止，還沒有充分資料證明褐色蛋比白色蛋營養。
迷思五：生食雞蛋較營養
錯。雞蛋生食有兩個顧慮，一是微生物污染，另一是蛋白成分的營養抑制。有些雞隻的卵巢可能已感染致病性細菌，在形成蛋黃時，這些細菌會進入雞蛋內部，但是這樣的情形非常的少，比較嚴重的是，由於雞蛋是從雞隻的泄殖腔產出，蛋殼難免或多或少沾染雞屎及微生物，例如沙門氏菌及大腸桿菌，因此從食安角度，我們不鼓勵食用生蛋。過去市售餐盒常出現未全熟的荷包蛋，但由於常引起食物中毒事件，現多以全熟滷蛋代替。另一方面，生鮮雞蛋的蛋白含有許多不利消化、抗營養吸收及引起過敏之物質，動物試驗顯示，大白鼠食用生蛋白會導致生長阻礙、食慾下降、失重或下痢等現象。因此，雞蛋要煮熟食用，才能吸收到全部的蛋白營養。
迷思六：水煮熟蛋的蛋黃表面呈現一層灰綠色是劣質蛋
錯。曾經網路上有個新聞流傳，水煮熟蛋的蛋黃表面呈現一層灰綠色，是因為蛋內含重金屬，這是個錯誤報導。在熟煮的水煮蛋或茶葉蛋，常會發現蛋黃表面出現一層灰綠色層，這是由於雞蛋的蛋白中含有的硫胺基酸成分，而在蛋黃中含有鐵質，當雞蛋加熱時，蛋白的硫胺基酸會與蛋黃的鐵質反應，在凝固的蛋黃外，生成硫化亞鐵（FeS）薄膜，這屬於自然現象，不影響食用安全。茶葉蛋由於加熱時間較長，蛋黃表面出現的灰綠色澤也較明顯。
水煮蛋蛋黃表面出現一層灰綠色澤，這是由於蛋白含有的硫胺基酸生成硫化合物，與蛋黃的鐵質生成硫化亞鐵，屬於自然現象，不影響食用安全。
迷思七：雞蛋非常營養，為什麼許多賣場的雞蛋以常溫販售而非冷藏販售？
雞隻產蛋原本就是要繁殖下一代的，若是受精雞蛋，約經過21天會孵出小雞，所以雞蛋必然具有一種天然的抗微生物的保護系統，只要蛋殼沒有受損的健康蛋，雞蛋不容易因為微生物的侵襲而腐敗。因此，雞蛋短時間以常溫販售，是沒有微生物問題的。
但是，雞蛋在常溫長時間儲存，內容物會產生一些變化，例如：水分透過氣孔的蒸發，使得氣室變大，pH值升高，導致濃稠蛋白的稀薄水化，蛋黃因此位移及蛋黃膜的脆弱易破。簡單來說，就是蛋的鮮度會降低。因此，消費者通常買回家後，會放入冰箱，保持雞蛋鮮度。但為什麼國外賣場會將雞蛋放在15℃涼藏而不以4℃冷藏呢？原因是，如果以4℃冷藏販售，雞蛋必須密封包裝，否則，消費者返家途中，雞蛋回溫，會凝結空氣中的水分，在表面形成冷凝水，當買回家放入冰箱後，反而因冷縮原理，表面的冷凝水會經由氣孔吸入蛋內，反而不利保鮮。
迷思八：雞蛋可以冷凍保存嗎？
雞蛋不可以冷凍保存，因為蛋黃冷凍會產生膠化現象（gelation），蛋黃中的低密度脂蛋白質（low density lipoprotein）之結合水會因凍結脫水，而使其立體結構改變，形成蛋白質分子間之凝集（aggregation），使黏度增大而失去流動性。此膠化現象為非完全可逆性，不會因為解凍而恢復流動性。
迷思九：年長者可以多吃雞蛋嗎？
前面已說明，吃雞蛋不需要擔心蛋黃中的膽固醇，除非是因為人體肝臟代謝失調，否則體內的膽固醇並不會受膳食中的膽固醇所影響。再從好的方面來說，雞蛋蛋黃中含有豐富卵磷脂，可降低人體血液中的低密度脂蛋白（LDL，又稱壞的膽固醇），所以適當攝取雞蛋，反而能幫助血液流通順暢。由於年長者常因咀嚼不良與消化系統退化，加上營養吸收效率降低，常呈現營養不良症狀，而雞蛋不但價廉易於食用，也是最容易調理的食材原料，又具備最高的蛋白質利用率（protein efficiency），所以應該多鼓勵年長者食用雞蛋來補充營養，以維持健康。
迷思十：雞蛋販售前是否要洗選？
市售的雞蛋大致分為兩大類，一種是經過洗選包裝的洗選蛋，另一種是未經洗淨的散蛋。美國曾因為雞蛋引起嚴重的食安問題，因此規定所有雞蛋要洗選後方可上市，歐洲則並不強制洗選。最近政府農業單位積極推動雞蛋洗選，但遭到許多反對意見，有許多報導宣揚洗選蛋的好處，也有報導說洗選蛋反而不利雞蛋保存，為什麼會有不同的論點呢？
雞蛋上市前是否得經過洗選？這一做法分為兩派論點。
未經洗選雞蛋，蛋殼可能污染沙門氏菌與大腸桿菌等微生物。相信許多人買回雞蛋後，都會放入冰箱保存，那麼這些沙門氏菌與大腸桿菌都會進入冰箱的冷氣循環，交叉污染到冰箱裡的其他食品。另一方面，在我們食用雞蛋前，當敲破雞蛋蛋殼時，也可能使得蛋殼外的致病性細菌污染到手，甚至於污染到菜餚。曾經有豆漿店使用未經洗選雞蛋，因為沙門氏菌感染致死的案例，這是支持雞蛋要洗選後再販售的理由。
但是為什麼有報導說洗選蛋反而容易腐敗，不利保存？理由是，洗選過的雞蛋洗掉了蛋殼上的角皮層（cuticle），而角皮層具有防止微生物由氣孔侵入蛋內的作用。研究確實證實，40℃以上的溫水洗蛋，角皮層會剝落，因此國外雞蛋洗淨後，會塗上一層食用蠟（塗覆劑，coating material），一方面能防止微生物自氣孔侵入，另外也可防止蛋內的二氧化碳從氣孔逸散，有助於雞蛋保鮮，如果再配合冷藏儲存，保存期限可以長達3個月。所以，雞蛋經洗選後反而不利保存，其實是可以改善的。從食安觀點，雞蛋經洗選後上市，會對消費者多一層保障。
本文轉載自中央畜產會出版2020年10月號《畜產報導》，原文標題為〈關於雞蛋的1+10個迷思〉
