文字／李怡欣 攝影／何忠誠
衣索比亞家戶以陶鍋焙炒咖啡豆。客人來訪時，婦女將生豆倒進炭爐上的陶鍋，拌炒至深棕色後以杵臼搗碎研磨，用陶壺沖煮出濃醇咖啡，加入白糖招待賓客享用。這個咖啡社交文化與潘佳霖推廣陶鍋炒豆的初心不謀而合——每個人都可以為自己、為親友炒焙咖啡，就跟煎荷包蛋一樣簡單且日常。
新竹「邊境黑白切咖啡沙龍」（Kaffee Frontier）如其名，宛如繁忙市區的悠遠邊境。庭院綠意宜人，室內的橘紅色牆面展示私藏的異國影像與紀念品，還有眾多哲學、世界史地書籍，卻陳設得簡約有序。在古典鋼琴樂中，主理人潘佳霖一面與常客閒聊，一面手工挑揀瑕疵豆。
「這批是瓜地馬拉茵赫特莊園的水洗豆」，將挑好的生豆倒入陶鍋、轉開中小火，潘佳霖開始今日的炒焙工作。
放大感官，從氣味與聲音觀察變化
「陶鍋溫度上升慢，可以完整觀察炒豆過程，任何人都能嘗試。」右手持木鏟輕輕翻炒，左手以測溫槍追蹤豆溫，炒焙過程必須全神貫注，專心於咖啡豆每分每刻的變化。相較於變動快速的顏色與溫度，潘佳霖更在乎各階段的氣味出現了沒——青草味、烤蛋糕、堅果、醃梅子的酸香……「溫度會先於味道，即使溫度到了也不要著急，確定味道出現再進行下一步。」
當豆溫來到190℃、飄出淡淡焦糖味時，潘佳霖將火轉大增加熱能，一分鐘過後，鍋中傳出嗶啵的一爆聲響，先是零星、逐漸密集，「咖啡豆在一爆後就會發展各自的風味，炒豆人要依經驗判斷起鍋時機，帶出豆子的特色。」豆子起鍋倒入竹篩，潘佳霖到庭院篩除銀皮，飛散在空中的銀皮被日光照得閃閃發亮。
不用半小時，棕色咖啡豆已經炒好。細啜「新鮮現炒」手沖咖啡，淺焙凸顯了瓜地馬拉豆的酸香，還多了陶鍋獨有的微微鑊氣。
遊走邊境的咖啡旅程
潘佳霖成為咖啡職人純屬偶然。2008年他到當時位於臺中楓樹社區的十三咖啡，看見店主何坤林用陶鍋炒咖啡豆，聊天幾次後決定利用下班時間過去學炒豆，在一次又一次練習及多方探索咖啡館中累積咖啡知識。
2012年他離開做了八年的連鎖茶飲業，到墨西哥工作、學西文，2014年走訪墨西哥與瓜地馬拉交界的咖啡莊園，「實際接觸莊園主、咖啡農，才看見咖啡產業鏈各個環節的專業，進而定位自我的角色。」
陶鍋炒豆時，生豆應盡量平鋪鍋底，木鏟以N或8字型均勻拌炒。
