陶鍋慢火炒焙,來自邊境的解憂咖啡

文字/李怡欣 攝影/何忠誠

衣索比亞家戶以陶鍋焙炒咖啡豆。客人來訪時,婦女將生豆倒進炭爐上的陶鍋,拌炒至深棕色後以杵臼搗碎研磨,用陶壺沖煮出濃醇咖啡,加入白糖招待賓客享用。這個咖啡社交文化與潘佳霖推廣陶鍋炒豆的初心不謀而合——每個人都可以為自己、為親友炒焙咖啡,就跟煎荷包蛋一樣簡單且日常。

新竹「邊境黑白切咖啡沙龍」(Kaffee Frontier)如其名,宛如繁忙市區的悠遠邊境。庭院綠意宜人,室內的橘紅色牆面展示私藏的異國影像與紀念品,還有眾多哲學、世界史地書籍,卻陳設得簡約有序。在古典鋼琴樂中,主理人潘佳霖一面與常客閒聊,一面手工挑揀瑕疵豆。

「這批是瓜地馬拉茵赫特莊園的水洗豆」,將挑好的生豆倒入陶鍋、轉開中小火,潘佳霖開始今日的炒焙工作。

放大感官,從氣味與聲音觀察變化

「陶鍋溫度上升慢,可以完整觀察炒豆過程,任何人都能嘗試。」右手持木鏟輕輕翻炒,左手以測溫槍追蹤豆溫,炒焙過程必須全神貫注,專心於咖啡豆每分每刻的變化。相較於變動快速的顏色與溫度,潘佳霖更在乎各階段的氣味出現了沒——青草味、烤蛋糕、堅果、醃梅子的酸香……「溫度會先於味道,即使溫度到了也不要著急,確定味道出現再進行下一步。」

當豆溫來到190℃、飄出淡淡焦糖味時,潘佳霖將火轉大增加熱能,一分鐘過後,鍋中傳出嗶啵的一爆聲響,先是零星、逐漸密集,「咖啡豆在一爆後就會發展各自的風味,炒豆人要依經驗判斷起鍋時機,帶出豆子的特色。」豆子起鍋倒入竹篩,潘佳霖到庭院篩除銀皮,飛散在空中的銀皮被日光照得閃閃發亮。

不用半小時,棕色咖啡豆已經炒好。細啜「新鮮現炒」手沖咖啡,淺焙凸顯了瓜地馬拉豆的酸香,還多了陶鍋獨有的微微鑊氣。

遊走邊境的咖啡旅程

潘佳霖成為咖啡職人純屬偶然。2008年他到當時位於臺中楓樹社區的十三咖啡,看見店主何坤林用陶鍋炒咖啡豆,聊天幾次後決定利用下班時間過去學炒豆,在一次又一次練習及多方探索咖啡館中累積咖啡知識。

2012年他離開做了八年的連鎖茶飲業,到墨西哥工作、學西文,2014年走訪墨西哥與瓜地馬拉交界的咖啡莊園,「實際接觸莊園主、咖啡農,才看見咖啡產業鏈各個環節的專業,進而定位自我的角色。」

陶鍋炒豆時,生豆應盡量平鋪鍋底,木鏟以N或8字型均勻拌炒。


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