內容提供／《漁業推廣》 文、圖片提供／國立臺灣海洋大學水產養殖系副教授 黃之暘
眼大為美，不僅在人，同時也通用於魚；而大眼睛的魚，不但外型看來可愛逗趣，一對大眼炯炯有神，風味更是鮮美。特別是家中長輩總是口中叨唸著，要讓兒孫頭好壯壯且雙眼明亮，因此每當全魚上桌之際，總會將魚眼挑出，成為關愛與疼惜後代的具體心意。
對於魚類而言，眼睛是感受光線與擷取影像的主要器官，並充分應用在攝食、避敵、競爭與求偶之上，功能強大與重要不在話下。只是隨著水深持續增加，光線因為水層消耗吸收而愈漸微弱之際，魚類便會因而增加眼睛在頭部或占全身的比例，直至光線因深度明顯而稀微，眼睛比例則會逐漸轉低，甚至包覆於皮膚之下或是在漫長的適應與演化下消失。
家中餐桌上具有明顯眼睛比例的種類，常見者如紅目鰱、赤鯮、石狗公或是馬頭魚等，不難發現這些側扁、紡錘形或生活於泥底海床上方的魚類，多呈現大小比例近似的眼睛，且體色皆為橘紅色；主要原因便在於棲息水層相同或近似，因此在光照與環境條件相似的狀態下，自然有著如此的表現。但有機會造訪傳統市場、漁獲產地乃至拍賣市場，則可隨著漁獲種類組成之多樣性，及其棲息環境與生產方式的多樣性，見到比例大小不同的種類。例如外型類似紅目鰱，但在眼睛比例上卻更加明顯的大目鰱、金眼鯛與黑皮刀等，便多是分布水深更加明顯的種類，但隨著深度持續增加，諸如俗稱龍筋或青眠鰻的盲鰻，甚至僅能由外觀上，見到原本眼睛分布相對應的位置處，在皮膚上分布著不甚明顯的灰白色小點。
魚眼中豐富的水分與膠質，以及眼窩內緣營養滿分的脂肪，都是品嚐時不可錯過的重點。
這幾年造訪觀光魚市或漁鄉產地等休閒活動的盛行，帶領人們認識環境與體驗產業之餘，也讓許多人分別藉由觀察與品嚐，直接體驗了漁業與水產養殖的特色與魅力。而對於喜歡或不排斥品嚐魚眼的人，想必在魚市場見到比例鮮明且份量顯著的鮪魚眼、旗魚眼或翻車魨眼時，感受了這些體型動輒百餘斤的大型魚氣勢；而鄰近產區的小攤與餐廳，也多善用當地出產材料，並突顯在地特色風味，分別以魚眼凍、蒜香魚眼與酸菜魚眼湯等美味料理，讓人留下深刻印象。
魚眼不僅美味，更因其特殊口感、品嘗樂趣，以及豐富的營養，成為許多人喜好品嘗的部位。由於富含膠質、脂肪與水分，所以魚眼總是呈現滑溜無比的有趣口感；惟中心瞳仁不免硬實，在品嚐時必須留意並加以去除。而許多人品嚐魚眼，則在於那由DHA與EPA為代表所組成的豐富營養；只不過主要的營養多分布於眼眶內周圍內側的脂肪與結締組織。而更多時候，魚眼則被包括在魚頭之中，被深諳風味與營養價值的老饕一併食用，因為除了那對營養豐富且風味變化萬千的魚眼外，看似食用價值不比軀幹的頭部，可食部位還包括了面頰肉、腦門肉以及延伸至胸鰭或腹鰭基部的下巴，不論煎煮炒炸悶溜熬燉，只要料理與調味得法，總是兼具健康與美味的雙重享受。
本文轉載自407期《漁業推廣》月刊，原文標題為〈魚眼教戰守則〉
