【南洋庶物學】不是沒苦味,是懂吃苦了

印度媽媽格魯米在九坪的小房子裡,專心地為一顆顆山苦瓜削皮,屋內很快就沁滿瓜果的清香,我第一次發現原來苦瓜是有香味的。

格魯米是土生土長的新加坡人,但從小飲食習慣沿襲她的原鄉北印度旁遮普的口味,所以平時習慣煮的料理,和新加坡常見的華人菜有很大差異。到格魯米家用餐前,她特別打電話問我能否接受素食,因為她是虔誠的錫克教徒,和新加坡多數來自南印度的泰米爾人不同,錫克人因為信仰的緣故,素食者較多。有趣的是,吃素在印度還有著尊貴的意涵,有個說法是過去印度高種姓的人因為不需要體力勞動而吃素,做粗活的人才需要攝取大量肉類補充體力。

懷抱著吃印度素食的期待,我原本想像應該會吃到摻入茄子、秋葵的蔬食咖哩,沒想到格魯米拿出一籃山苦瓜,我下意識問她是要煮咖哩嗎?她詫異的說,苦瓜就是要炸呀,炸的味道才香。我尷尬地告訴她,自己有點怕苦味。格魯米信誓旦旦的保證,這個旁遮普口味的炸苦瓜不會苦,跟著她做就知道了。

炸苦瓜的第一個步驟,是將一顆顆小巧的山苦瓜削皮,這樣炸完口感較順口,這時還不能把瓜皮丟掉;接著,把苦瓜中間切開剖出一條縫,預備把稍後炒好的餡料塞進去。等苦瓜處理好,即可丟進油鍋,炸到變成偏暗的黃綠色後撈起備用。餡料的作法看似簡單,只見格魯米拿出一罐在小印度雜貨店買的紅辣椒粉,放進鍋裡加水炒成黏稠的辣醬,再把剛才削下的苦瓜皮丟進鍋裡與辣醬拌炒,就是香味四溢的餡料了。紅辣椒粉是整道菜的精髓,原料除了辣椒,還有小茴香和孜然等多樣香料,所以吃起來不會只有刺激的辣味。格魯米將炒好的餡料填進炸熟的山苦瓜裡,原本炸得瘦小乾皺的苦瓜塞進餡料後,突然變得圓潤起來。

PROFILE

宋家瑜

臺南人。當過博物館員,現為文字工作者,正逢人生的長假,所以暫時滯留新加坡,在赤道聽異鄉人說故事。

更多內容請見《鄉間小路》2019年08月號