內容提供／《畜產報導》 文、照片／中華民國養鵝協會祕書長 林佳慧
雖受過去104年爆發大規模禽流感影響，不過回顧108年的養鵝產業，目前產能已恢復以往5成。復養的這些年，雖產量逐漸成長，但從實際面來看，鵝肉的質量，卻還不夠親民、不夠精緻，甚至不夠宅！
改變銷售型態 讓售價更為親民
在禽流感衝擊之下，鵝肉供應量從每週供應15萬隻小鵝縮減至2萬隻，鵝肉量更少、價更高，導致許多鵝肉店吃不消，進而改賣鴨肉，受限於高價位，民眾不敢買，末端消費幾乎不得民心。
從107年開始，中華民國養鵝協會大膽的把行銷主角鎖定在「鵝肉飯」，盼讓鵝肉以親民的形象回歸。歷經2年的行銷推廣，努力跟各店攤溝通，讓鵝肉換個方式呈現於消費者面前：如一碗鋪上淋有鵝油、佐以桂竹筍或高麗菜為配菜的鵝肉飯，或像是搭配小菜組合的個人套餐，和先前動輒便是1／4隻鵝肉的消費方式相比，讓整體售價降低，促進購買吸引力。
單人份的鵝肉飯套餐。
鵝肉也能變身精緻料理
臺灣鵝肉向來都是全鵝銷售，曾經在100年鵝肉產量過剩，價格低迷時，中華民國養鵝協會曾警覺未來勢必要往「分切」、「小包裝」、「方便的即食食品」來開發鵝肉不同的樣貌；接著102年，第一次將「鵝肉分切」列為推廣重點，嘗試將臺灣鵝肉以法式精緻手法烹調，推出「法式油封鵝腿」，搭配法國薄酒萊新酒，扭轉臺灣人將鵝肉視為路邊小吃的刻板印象，讓分切鵝肉呈上精緻料理餐桌；103年底，則計劃讓鵝胸肉進入頂級燒肉餐廳，並於大和屋集團試菜。只可惜後來爆發的禽流感，打亂了原本規畫。
法式油封鵝腿。
根據農委會統計，民國103年底全臺鵝隻在養量220萬6,783隻，104年底在大量撲殺後剩43萬7,053隻，這時鵝肉價格來到高峰。隨後，中華民國養鵝協會再與歐式餐廳攜手，將鵝肉融入各項西餐菜餚中，除了法式料理中傳統的油封、煎烤手法外，亦加入包括分子料理等各項現代化西餐烹調技巧，開發出從前菜到甜點的一系列鵝肉料理。由此亦顯示，只要好好研究鵝肉特性，精緻料理也是大有可為的。
宅經濟發酵 新產品開發成迫切關鍵
今自武漢肺炎爆發以來，民眾消費習慣改變，從外食改成在家自行烹煮，然而鵝肉不常見於傳統市場，一般家庭主婦也不擅長鵝肉料理，頂多是購買鵝肉熟食切盤，致使鵝肉餐廳生意少了5成，還有不少吹熄燈號。
「小包裝」、「個食化」外送產品。
當消費者從外食族轉變成宅食客，鵝肉店攤應當要體認到外送、電商以及宅經濟的需求瞬間推升。為了減緩疫情對餐飲業的衝擊，各大連鎖業者和五星級飯店都積極推廣外送服務或是切入自煮料理包、冷凍冷藏商品等宅經濟市場。然而在鵝肉市場，幾乎沒有相關產品，突顯出鵝肉方便性的不足。
疫情衝擊之下，所有短暫的行為都可能變成永久，創造新常態是養鵝產業要面對的現實。在武漢肺炎疫情還沒有疫苗和有效治療手段之前，產業端只能做好應對各種市場衝擊的準備和預備方案，積極開發鵝肉「小包裝」、「個食化」的冷凍商品，是產業必須迎頭趕上的宅商機。
本文摘錄自中央畜產會出版2020年6月號《畜產報導》，原文標題為〈鵝肉，要夠親民、夠精緻、夠宅!〉
