內容提供／《漁業推廣》月刊 文、圖片提供／創意海鮮食譜作家 武展丞
隨著新冠病毒在國際上造成嚴重的疫情，民眾紛紛準備耐久食品，白米、麵條、泡麵和罐頭都造成熱銷，其中常見的茄汁鯖魚、茄汁秋刀魚、紅燒鰻和油漬鮪魚等水產罐頭更是炙手可熱。不過在料理上，罐頭除了打開直接吃，也可以加入一些巧思做各種變化，增添餐桌趣味。
屏東黑潮帶來黑鮪、黃鰭鮪和大目鮪等漁獲，吸引民眾的興趣。當季鮪魚會以生鮮的方式運到市場拍賣，供應餐廳做為生魚片，而鮪魚罐頭則大多是自遠洋捕獲的鰹鮪類，在船上急速冷凍，送回岸上後進行解凍、分切、蒸汽蒸熟，保留天然風味和營養，最後經真空密封並滅菌製成。
吃鮪魚的文化要從日本江戶時代說起，由於當時保鮮技術還十分傳統，捕獲的鮪魚沒有經過冰鮮很容易變黑腐敗，所以食用價值並不高，必須經過醃漬的方式保存，甚至衍生出類似現在罐頭的油醃煮作法，直到製冰及冷凍技術快術發展之後，鮪魚的價值才被世人所重新發掘。至今日本除了生魚片之外，依然保有許多如燒烤、醃漬、鍋物和壽司等鮪魚料理。
船上急速冷凍的鮪魚。（攝影 / 游忠霖）
由於鮪魚在臺灣屬於十分高價的食材，除了魚頭及下巴之外，會以熟食料理，主要的赤身及大腹還是以生魚片為主；而歐美國家由於鮪魚罐頭的發達，西式料理使用較廣泛，早期以海底雞（Chicken of the Sea）的名稱推廣，白肉營養豐富，可以做成鮪魚派、潛艇堡或三明治等等。
因應疫情，民眾在居家隔離可能採購了許多鮪魚罐頭，普渡拜拜也常買罐頭，雖然不容易壞，但往往開罐即食，不知道如何做料理的變化。其實，鮪魚罐頭直接淋醬油和加蔥花在飯上，吃起來很像海鮮滷肉飯，也可以做乾拌麵、炒飯或煎蛋等料理，嘗試做成蓋飯、鮪魚捲也都是不錯的料理變化。
【料理小技巧！鮪魚罐頭食譜】料理一：鮪魚胡瓜蓋飯
材料：鮪魚罐頭1罐、胡瓜300g、雞蛋1顆、白飯250g 調味料：鹽、味精少許 作法： 料理二：鮪魚捲
材料：鮪魚罐頭1罐、黃瓜1條、雞蛋1顆、洋蔥20g、白飯250g 調味料：美乃滋20g、海苔1片 作法： |
最後提供居家和餐廳挑選罐頭的建議，臺灣在食品加工方面十分先進，原料使用鮪魚或齒鰆都有明確標示，消費者可以依照口味和廠牌作為挑選的依據；至於餐廳雖然較少將罐頭入菜，但如果有自行拿手的調味方式，嘗試做成自家風味也不錯。
本文轉載自404期《漁業推廣》月刊，原文標題〈鮪魚罐頭健康吃〉
