2020年11月24日
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鮪魚罐頭變化多! 2道自製懶人家庭料理 增添餐桌小趣味

內容提供/《漁業推廣》月刊 文、圖片提供/創意海鮮食譜作家 武展丞

隨著新冠病毒在國際上造成嚴重的疫情,民眾紛紛準備耐久食品,白米、麵條、泡麵和罐頭都造成熱銷,其中常見的茄汁鯖魚、茄汁秋刀魚、紅燒鰻和油漬鮪魚等水產罐頭更是炙手可熱。不過在料理上,罐頭除了打開直接吃,也可以加入一些巧思做各種變化,增添餐桌趣味。

屏東黑潮帶來黑鮪、黃鰭鮪和大目鮪等漁獲,吸引民眾的興趣。當季鮪魚會以生鮮的方式運到市場拍賣,供應餐廳做為生魚片,而鮪魚罐頭則大多是自遠洋捕獲的鰹鮪類,在船上急速冷凍,送回岸上後進行解凍、分切、蒸汽蒸熟,保留天然風味和營養,最後經真空密封並滅菌製成。

吃鮪魚的文化要從日本江戶時代說起,由於當時保鮮技術還十分傳統,捕獲的鮪魚沒有經過冰鮮很容易變黑腐敗,所以食用價值並不高,必須經過醃漬的方式保存,甚至衍生出類似現在罐頭的油醃煮作法,直到製冰及冷凍技術快術發展之後,鮪魚的價值才被世人所重新發掘。至今日本除了生魚片之外,依然保有許多如燒烤、醃漬、鍋物和壽司等鮪魚料理。

船上急速冷凍的鮪魚。(攝影 / 游忠霖)

由於鮪魚在臺灣屬於十分高價的食材,除了魚頭及下巴之外,會以熟食料理,主要的赤身及大腹還是以生魚片為主;而歐美國家由於鮪魚罐頭的發達,西式料理使用較廣泛,早期以海底雞(Chicken of the Sea)的名稱推廣,白肉營養豐富,可以做成鮪魚派、潛艇堡或三明治等等。

因應疫情,民眾在居家隔離可能採購了許多鮪魚罐頭,普渡拜拜也常買罐頭,雖然不容易壞,但往往開罐即食,不知道如何做料理的變化。其實,鮪魚罐頭直接淋醬油和加蔥花在飯上,吃起來很像海鮮滷肉飯,也可以做乾拌麵、炒飯或煎蛋等料理,嘗試做成蓋飯、鮪魚捲也都是不錯的料理變化。

【料理小技巧!鮪魚罐頭食譜】

料理一:鮪魚胡瓜蓋飯

材料:鮪魚罐頭1罐、胡瓜300g、雞蛋1顆、白飯250g
調味料:鹽、味精少許
作法:
1. 鮪魚罐打開,油瀝乾備用。
2. 雞蛋打散後放少許太白粉,平底鍋先熱鍋後上少許油,蛋液分3次倒入平底鍋煎成蛋皮,再切絲。
3. 胡瓜去皮,削成胡瓜絲備用。
4. 鍋熱油放入胡瓜炒至熟透,放入鮪魚肉及蛋絲再倒入飯上即可。

鮪魚胡瓜蓋飯。

料理二:鮪魚捲

材料:鮪魚罐頭1罐、黃瓜1條、雞蛋1顆、洋蔥20g、白飯250g
調味料:美乃滋20g、海苔1片
作法:
1. 鮪魚罐打開,油瀝乾備用。
2. 雞蛋打散後放少許太白粉,平底鍋先熱鍋後上少許油,蛋液分3次倒入平底鍋煎成蛋皮,再切絲。
3. 黃瓜切為4條,去中間籽備用。
4. 竹簾放上海苔、再放入白飯,陸續放入鮪魚、黃瓜、蛋絲、擠上美乃滋,最後鋪上洋蔥絲,由內向外捲起即可。

鮪魚捲。

最後提供居家和餐廳挑選罐頭的建議,臺灣在食品加工方面十分先進,原料使用鮪魚或齒鰆都有明確標示,消費者可以依照口味和廠牌作為挑選的依據;至於餐廳雖然較少將罐頭入菜,但如果有自行拿手的調味方式,嘗試做成自家風味也不錯。

本文轉載自404期《漁業推廣》月刊,原文標題〈鮪魚罐頭健康吃〉

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