內容提供／《畜產報導》 文、圖片提供／財團法人食品工業發展研究所 林淨鈴、王素梅
近年隨環境變遷造成極端氣候、人口增長糧食不足、自然資源耗竭等問題，使消費者開始關心，食物產製過程中衍生對環境永續與道德的問題，加上健康與飲食習慣等因素推升植物蛋白食品需求，使植物性乳製品於這波風潮下崛起。
健康道德考量崛起 各地區發展不同
植物奶含有纖維素，膽固醇及飽和脂肪酸含量較低，再加上沒有乳糖問題，成為在營養攝取上消費者考量的因素。此外，近幾年動物福利、環境永續等道德意識或素食主義等飲食習慣，也成為消費者轉向的拉力。根據MarketsandMarkets調查公司資料指出，2018年全球乳製品替代品市場規模達173億美元，預計於2023年將成長至296億美元，年複合成長率為11.4％，成長可觀。
另根據英國Euromonitor市場調查資料顯示，不同地區在市場銷售上有不同表現，2019年亞太植物性乳製品市場，銷售金額雖超過100億美元，為全球第一大市場，但成長幅度卻不如銷售規模位居第二的西歐及北美，使北美及西歐成為植物性乳製品發展重點市場。
植物性乳製品替代品 以植物奶為大宗
根據Euromonitor資料指出，2019年全球植物性乳製品市場規模，以植物奶為大宗，占90％，冰淇淋居次（3.2％），發酵乳類（0.5％）則排名第三，顯現植物奶產品仍為植物性乳製品主流，儘管產品類型可能受限於技術突破等困難，沒有太多變化，不過為了迎合求新求變的消費者需求，廠商也開始自原料端積極找尋可創新的方向。
各式原料興起 迎合消費市場需求
近年興起的植物奶，一開始的原料素材自黃豆而起，亞洲已有飲用黃豆豆奶的習慣，黃豆也是歐美最早流通、普及的植物奶原料，不過黃豆的基因改造問題，以及可能為過敏來源等疑慮，讓部分消費者開始避開以黃豆為原料的食品，廠商也轉而尋求更營養健康的原料，使其他植物原料素材漸漸興起。
根據Mintel全球新產品資料庫顯示，2015年到2019年間植物奶新產品中，前5大原料依序為椰奶、黃豆、杏仁、腰果及燕麥。就原料走勢而言，椰奶、黃豆、杏仁及腰果皆有起伏，燕麥雖然基數較小，但在2019年成為熱門產品，成長十分亮眼。不同地區國家別的熱門原料亦有不同，歐洲及中東地區新品原料皆以椰奶為主，亞太地區仍以黃豆為主流，北美及拉丁美洲以杏仁為大宗，而2019年興起的燕麥原料，新品推出的主要地區，仍以北美為主。
近5年，前5大植物奶新品原料素材。（資料來源／Mintel GNPD）
符合道德健康之餘 亦需兼顧產品風味
消費者食用植物性乳製品的動機，大致可分為兩類，一為基於健康、道德、宗教及其他因素，嚴格執行素食，不妥協的純素食者；另一類則為可食用動物性乳製品，但出於好奇心或追求健康、道德等而選購植物性乳製品的彈性素食者，而這一類消費者往往在產品口味上不願妥協。
根據Mintel報告指出，風味是美國成年人食用植物性蛋白質食品的影響主因，依序則為健康、環保、動物保護及飲食需求。原料風味在終端產品的呈現，影響消費者的感受，且仍有部分消費者期待植物性乳製品口味，能儘量接近於動物性乳製品，因此基於產品原料本質不同，在產品設計與製程上，植物性乳製品仍需有所突破。
植物性乳製品面臨的挑戰
在全球植物蛋白飲食風潮下，植物性乳製品市場正處於成長浪濤上，但也並不是所有植物性乳製品的推出都是銷售保證，定位明確的消費目標族群亦相當重要，燕麥片大廠「桂格」在2019年推出的燕麥飲料，受到產品命名、口味、目標族群設定等因素，上市不到一年時間就停產。
此外，植物性乳製品是否可使用「乳」或「奶」一詞的命名爭議，在歐美地區引起討論，成為市場發展的不確定因素，而原料生產的環境永續、產品的營養健康及風味質地等，又是否符合消費者期待，皆為維繫市場發展的因素。
本文摘錄自中央畜產會出版2020年6月號《畜產報導》，原文標題為〈動植物性乳製品的發展與競合〉
