2020年09月27日
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「植物奶」席捲全球!原料、風味卻成市場發展新瓶頸

內容提供/《畜產報導》 文、圖片提供/財團法人食品工業發展研究所 林淨鈴、王素梅

近年隨環境變遷造成極端氣候、人口增長糧食不足、自然資源耗竭等問題,使消費者開始關心,食物產製過程中衍生對環境永續與道德的問題,加上健康與飲食習慣等因素推升植物蛋白食品需求,使植物性乳製品於這波風潮下崛起。

健康道德考量崛起 各地區發展不同

植物奶含有纖維素,膽固醇及飽和脂肪酸含量較低,再加上沒有乳糖問題,成為在營養攝取上消費者考量的因素。此外,近幾年動物福利、環境永續等道德意識或素食主義等飲食習慣,也成為消費者轉向的拉力。根據MarketsandMarkets調查公司資料指出,2018年全球乳製品替代品市場規模達173億美元,預計於2023年將成長至296億美元,年複合成長率為11.4%,成長可觀。

另根據英國Euromonitor市場調查資料顯示,不同地區在市場銷售上有不同表現,2019年亞太植物性乳製品市場,銷售金額雖超過100億美元,為全球第一大市場,但成長幅度卻不如銷售規模位居第二的西歐及北美,使北美及西歐成為植物性乳製品發展重點市場。

植物性乳製品替代品 以植物奶為大宗

根據Euromonitor資料指出,2019年全球植物性乳製品市場規模,以植物奶為大宗,占90%,冰淇淋居次(3.2%),發酵乳類(0.5%)則排名第三,顯現植物奶產品仍為植物性乳製品主流,儘管產品類型可能受限於技術突破等困難,沒有太多變化,不過為了迎合求新求變的消費者需求,廠商也開始自原料端積極找尋可創新的方向。

各式原料興起 迎合消費市場需求

近年興起的植物奶,一開始的原料素材自黃豆而起,亞洲已有飲用黃豆豆奶的習慣,黃豆也是歐美最早流通、普及的植物奶原料,不過黃豆的基因改造問題,以及可能為過敏來源等疑慮,讓部分消費者開始避開以黃豆為原料的食品,廠商也轉而尋求更營養健康的原料,使其他植物原料素材漸漸興起。

根據Mintel全球新產品資料庫顯示,2015年到2019年間植物奶新產品中,前5大原料依序為椰奶、黃豆、杏仁、腰果及燕麥。就原料走勢而言,椰奶、黃豆、杏仁及腰果皆有起伏,燕麥雖然基數較小,但在2019年成為熱門產品,成長十分亮眼。不同地區國家別的熱門原料亦有不同,歐洲及中東地區新品原料皆以椰奶為主,亞太地區仍以黃豆為主流,北美及拉丁美洲以杏仁為大宗,而2019年興起的燕麥原料,新品推出的主要地區,仍以北美為主。

近5年,前5大植物奶新品原料素材。(資料來源/Mintel GNPD)

符合道德健康之餘 亦需兼顧產品風味

消費者食用植物性乳製品的動機,大致可分為兩類,一為基於健康、道德、宗教及其他因素,嚴格執行素食,不妥協的純素食者;另一類則為可食用動物性乳製品,但出於好奇心或追求健康、道德等而選購植物性乳製品的彈性素食者,而這一類消費者往往在產品口味上不願妥協。

根據Mintel報告指出,風味是美國成年人食用植物性蛋白質食品的影響主因,依序則為健康、環保、動物保護及飲食需求。原料風味在終端產品的呈現,影響消費者的感受,且仍有部分消費者期待植物性乳製品口味,能儘量接近於動物性乳製品,因此基於產品原料本質不同,在產品設計與製程上,植物性乳製品仍需有所突破。

植物性乳製品面臨的挑戰

在全球植物蛋白飲食風潮下,植物性乳製品市場正處於成長浪濤上,但也並不是所有植物性乳製品的推出都是銷售保證,定位明確的消費目標族群亦相當重要,燕麥片大廠「桂格」在2019年推出的燕麥飲料,受到產品命名、口味、目標族群設定等因素,上市不到一年時間就停產。

此外,植物性乳製品是否可使用「乳」或「奶」一詞的命名爭議,在歐美地區引起討論,成為市場發展的不確定因素,而原料生產的環境永續、產品的營養健康及風味質地等,又是否符合消費者期待,皆為維繫市場發展的因素。

本文摘錄自中央畜產會出版2020年6月號《畜產報導》,原文標題為〈動植物性乳製品的發展與競合〉

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