文字／王叡婷 攝影／劉泳男
用日本茶道的精神及技術，沏一壺臺灣茶，細細品味外型絕美精緻，且融合臺灣季節與農特產的上生和菓子。在充滿日本禪意風情的空間中，享受濃濃臺灣味，這是「三日月茶空間」創辦人兼和菓子師傅楊裕明的獨門之路。
在日本學室內設計的楊裕明，對美學有強烈敏銳度，起初只蒐集古董茶道具，「道具要使用才能展現它的生命力，僅收藏觀賞沒意義。」為了了解如何使用，他便開始學茶，從此踏上學無止盡的茶道之路，並開創三日月茶空間，用茶道精神與大眾分享臺灣茶及茶道具體驗。
一輩子的學習 只為一杯好茶
進入充滿日本風情的空間中，楊裕明已備好茶席等待我們，桌上擺放著各式道具，從各種材質形狀的茶盤開始，到泡茶過程中使用的茶壺、茶海；盛茶、飲用的茶杯；墊在杯子底下方便拿取、避免燙手的茶托……還來不及細細欣賞，楊裕明已開始動作，先溫壺、溫杯，並從茶罐中以旋轉滾動方式將茶葉倒至茶則中，再以茶撥將適量茶葉放入壺中，用注水後的第一次茶湯再次溫杯，直到第二泡才能飲用，一連串動作蘊藉流暢，轉眼間，每個人面前的茶杯已斟滿。
整套過程與道具似乎複雜，茶師動作卻猶如行雲流水般優雅；看似輕鬆自在，楊裕明卻笑說：「事實上我們很忙！」茶師用耳朵聽聲音，就能辨別煮水的溫度，若水溫過高，便會提升注水的高度，藉由延長接觸空氣的時間以降低水溫；飲下面前這杯茶後，要能判斷浸泡時間及水溫是否適當，同時思考下一泡茶該如何調整；嘴巴說話的同時，口腔在回味上一杯茶湯的滋味，這些都需要靠茶師經驗累積。不僅眼觀四面、耳聽八方，還要開啟味蕾偵測功能，如何辦到？「專注、用心、自我修練。」楊裕明表示，日本茶道文化講究規矩，雖然流派不同，在儀式及作法上略有差異，但精神一致，透過沏茶的過程修身養性，自然散發素雅氣質，是一種個人修養及美學的展現。
楊裕明認為，臺灣茶道沒有像日本已發展出一套完整系統，雖然最終理念相似，但呈現模式截然不同。日本茶道中的那碗茶只是一小部分，茶席空間布置、茶室擺設、茶師的步伐、坐姿、角度……整體流程才是重點。臺灣茶道則注重茶湯表現，且派別眾多，各有千秋，楊裕明融合日本茶道嚴謹與堅持的精神，但流程較為輕鬆，對茶湯風味有幫助的動作保留，花俏炫技的姿勢則捨去，也自成一格。「你們看到的只是外在形式，茶師最重要的還是內心。」即便選擇同款茶葉、相同手法，但在不同時間、年齡、心情、環境下，都能體悟出不一樣的生命哲理，對茶師而言，茶道是一輩子永不停歇的學習！
心懷日本茶道精神 手泡臺灣茶香
出身石碇茶鄉，從小在茶園長大的楊裕明，深知臺灣從平地到高山都有產茶，由於地理環境不同，各地茶區皆發展出獨特風味，像是新竹北埔的東方美人，茶湯富有清新果香，回甘滋味尤其迷人，臺灣茶種類更多達數十種，因此決定以日本茶道的「態度、精神、茶具」搭配臺灣茶葉，用茶香說在地故事。
要挑選臺灣好茶可沒這麼容易，影響茶葉風味的因素很多，產地、陽光、氣候、緯度、種植方式、製茶師烘焙技法……同一位茶農每批茶展現的滋味也會略有不同，一般人會請茶農寄送樣品茶葉試喝，但楊裕明親自開車到產地茶山，了解茶園種植環境。「觀察茶園也有許多眉角，不是欣賞風景就好。」首先注意土質，再看山坡傾斜角度，「東方美人需要坡度斜一點，排水好才會更香甜。」接著觀察日照方向及角度，連雜草多寡都有影響。楊裕明進一步解釋，雜草雖然會影響養分吸收，但若用藥劑除光光，害蟲缺少食物會轉而咬食茶葉，「意味著，茶農還要施放除蟲劑才能維持產量。」直到茶園環境都很喜歡後，再與茶農詳細詢問烘焙方式、現場試茶。
龜毛、執著，似乎成為楊裕明的代名詞，但這也是職人的重要精神。挑選來自宜蘭南山的蜜香烏龍茶，這是採收自小綠葉蟬咬過最嫩的芽尖，再以中烘焙溫度引出天然蜂蜜香，入喉後韻味悠長飄香，比起其他蜜香烏龍更加豐富濃郁。楊裕明建議品茗後嘗試聞杯，「別小看聞杯，杯子的上中下都能嗅到不同味道。」將注意力放在鼻腔，用心感受，會發現杯子上方茶香最淡，下面次之，正中間最濃厚。坪林文山包種茶品茗時有一種草青味，是低海拔茶葉的特色，仔細嗅聞則帶有類似蘭花的清香，楊裕明興奮的說：「曾經有個茶區靠近野薑花生長地，茶葉竟也沾染到野薑花香味，相當罕見！」
展現季節生命力的極究美學
喝茶總要配點心，楊裕明認為一般甜點味道重、油脂太多，會蓋掉臺灣茶的自然清香，「茶點只是配角，為了烘托茶的風味，不能搶戲。」多方嘗試後認定和菓子最適合， 五年前他便赴日本學習，在相機先食年代來臨之前，就已洞燭先機，大玩創意，將上生和菓子精雕細琢出百變造型。
和菓子是日本甜食的統稱，大眾熟悉的羊羹、銅鑼燒、大福都算在內，而依照水分含量可分為生菓子、半生菓子、乾菓子，生菓子需富含30％以上水分，吃起來飽滿柔軟，若要晉升到上生和菓子等級，則須具備手工製作及緊貼季節兩項要件。「我希望揉合更多臺灣元素！」楊裕明表示，日本吃到的上生和菓子內餡多為紅豆或白豆沙，但風味與臺灣茶不相襯，因此發揮巧思及創意，運用臺灣多元豐富、季節特色鮮明的農特產，研發出獨一無二的果香感內餡。
