內容提供／《畜產報導》 文、圖片提供／食品博士 紀學斌
先前媒體報導，國內有一家大型企業打算與日本合作養蛋雞，生產「生食級雞蛋」，農政單位認為這是一種產業升級做法，值得鼓勵。如果從「產業升級」角度，我們大聲喝采，舉雙手贊成，畢竟要達到「生食級雞蛋」目標，對於雞蛋的生產就不是像傳統飼養，必須非常嚴謹，也就是說，要先從蛋雞品種著手，加強環境衛生管控來生產無微生物污染的雞蛋，才可以達到雞蛋生食目標。但是雞蛋生食，就只是顧慮微生物污染一項，那麼簡單嗎？我們應該告訴消費者的是，雞蛋如果要生食，也應該要知道如何生食才安全。
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雞蛋引起食物中毒的元凶是沙門氏桿菌
沙門氏桿菌（Salmonella）為革蘭氏陰性桿菌，無芽胞，具鞭毛與運動性，好氣性或兼性嫌氣性，抗熱力弱，100℃立即死滅，最適溫度20～37℃，廣存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑而污染食品。
根據歐洲食品安全局（EFSA）和歐盟疾病管制局（ECDC）的報導，沙門氏桿菌引起的疾病，在動物食品中，以雞蛋與蛋製品排名第一位。美國於2010年亦爆發民眾食用受沙門氏桿菌污染雞蛋而中毒的案例，合計共3.8億個雞蛋回收，並呼籲民眾避免食用生蛋。過去，臺灣的即食餐盒常有未全熟的荷包蛋，也有引起食物中毒案例，在衛生主管單位的建議與輔導下，現今的即食餐盒多改採用全熟的滷蛋代替。
為什麼雞蛋會有沙門氏桿菌？
前述沙門氏桿菌廣泛存在人類與動物的腸道內，要瞭解雞蛋為什麼會被沙門氏桿菌污染，就要從蛋雞的產蛋生理及雞蛋的所處環境與儲存販售來探討。
雞蛋會受到沙門氏桿菌的污染，大致來自4個途徑：一是產蛋母雞在雛雞時就帶菌；沙門氏桿菌原本就存在雞體內，經由母雞卵巢，直接垂直感染卵黃，也就是沙門氏桿菌在雞蛋成形前已存在卵黃內部。最近很受重視的一株沙門腸炎桿菌（S. enteritidis）被證實可以在母雞生殖道生長，因此，感染此菌的母雞所生下的蛋都已被感染，不過這種垂直感染沙門氏桿菌的雞蛋比例非常低。
另外一個途徑就是雞蛋在泄殖腔遭到污染，因為雞隻的泄殖腔是生殖道與排泄道的共用出口，因此雞蛋在經過泄殖腔時，蛋殼極可能會受到雞糞與腸內細菌的污染。
第三個污染途徑就是雞蛋離開雞體後，在雞籠裡可能接觸到帶菌的飼料、墊料或雞隻糞便污染，這些污染來源可能來自入侵雞舍的動物或鳥禽，當沙門氏菌污染了雞蛋外殼，可透過蛋殼表面的裂縫或氣孔，侵入到蛋體內部。
第四個污染來源就是雞蛋在集貨、儲存、運輸、包裝與販賣時遭受貓、狗、蟑螂、老鼠等污染。
雞蛋沒有沙門氏桿菌污染 生食就安全了嗎？
所謂的「生食級雞蛋」，是要達到沒有沙門氏桿菌或其他微生物污染雞蛋的目標，但是，只要雞蛋沒有沙門氏桿菌或其他微生物污染就可以生食了嗎？
雞隻產蛋原本就是要繁殖下一代的，因為受精雞蛋會孵出小雞，可見其所含的營養非常豐富且完全。但是為什麼這麼營養的雞蛋，置放室溫下可以十數天不會腐敗呢？探其原因就是雞蛋具有一套非常完備的天然防菌機制。
雞蛋具有的抗微生物保護機制，包括物理性機制與化學性機制。蛋殼外的角皮層（cuticle）、蛋殼（shell）及蛋殼內的蛋殼膜（shell memberane），可以過濾或阻止微生物入侵，具有物理性保護作用。除此之外，蛋白（albumen）部分更有一些重要抗微生物生長的因子，如溶菌蛋白（lysozyme），能對格蘭氏陽性（Gram(+)）細菌的細胞壁黏胜肽進行分解作用；卵伴蛋白（conalbumin），會與陽性金屬離子結合成結晶物質，尤其易與三價鐵離子結合，具有阻止鐵細菌生長的作用；抗生物素蛋白（avidin），會與生物素（biotin）結合，形成不活性之複合體，使生物素不易被吸收，造成侵入微生物缺乏生物素；卵酶抑制蛋白（ovoinbibitor），內含胰蛋白酶抑制因子（trypsin inhibitor），會抑制胰蛋白酶的活性，進而影響蛋白質被利用。這些抗微生物生長因子的存在，使雞蛋的蛋白具有良好的化學性保衛系統。
藉著結合物理性與化學性保衛系統，非常營養的雞蛋在室溫下置放十數天不會被微生物腐敗，就不足為奇了。
蛋的構造圖。雞蛋具有一套非常完備的天然防菌機制。
「生食級雞蛋」不宜生食問題在蛋白
雞蛋不宜生食，不是只有微生物的問題，還有一個很重要的因素是攝食後蛋白成分引起的營養問題。上述存在雞蛋蛋白的抗微生物化學性因子，是造雞蛋不宜生食的原因。
卵伴蛋白（conalbumin），會與鐵離子結合，使鐵離子不易被吸收，導致缺鐵症；抗生物素蛋白（avidin）會與生物素（biotin）結合，引起皮膚炎、脫毛，甚至痙攣等病狀；卵酶抑制蛋白（ovoinbibitor），內含胰蛋白酶抑制因子（trypsin inhibitor），會抑制胰蛋白酶的活性，造成食用的蛋白質不易被消化。另外，生蛋白亦含有可引起過敏之物質，導致過敏症發生，特別是嬰兒易對蛋引起過敏。
動物試驗結果顯示，大白鼠食用含80％生蛋白之食物會導致生長阻礙、食慾下降、失重、糖尿、糞稀或下痢等中毒現象。由此可知，「生食級雞蛋」不宜生食問題不在蛋黃，而是在蛋白。可喜的是，只要雞蛋一經煮熟後，蛋白所含的天然抗微生物蛋白質會因為加熱而破壞，以上這些不利消化吸收的因素都可以避免。
「生食級雞蛋」避開了沙門氏桿菌與微生物對食安的威脅，生食蛋黃應該沒有問題，但從營養立場，蛋白還是熟食較宜。（圖片來源／臺灣農業故事館）
雞蛋是營養美食 但要懂得如何吃
雞蛋是最經濟且最佳的蛋白質來源，所含的蛋白質與人體所需的必需胺基酸分配量極為相似，蛋白質利用率（protein efficiency）最高。雞蛋的蛋白除了含有豐富的蛋白質外，亦富含維生素B2，蛋黃除了含有豐富的蛋白質與脂質外，亦富含維生素A、維生素B、維生素D、維生素E、葉黃素、玉米黃質和胡蘿蔔素及豐富的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。
過去蛋黃中的膽固醇總是背負著危害健康汙名，但是最近醫學研究證實，人體裡有80％的膽固醇是自體合成的，即使食用了較多的膽固醇，對人體的影響也不大，故美國食品藥物管理局已放寬對飲食中膽固醇的限制。另一方面，雞蛋蛋黃中含有豐富卵磷脂，可降低人體血液中的低密度脂蛋白（LDL，又稱壞的膽固醇），所以適當攝取雞蛋，反而能幫助血液流通順暢。
許多人有這樣的印象，不少日本料理與韓國料理會搭配生雞蛋，例如牛丼上面會加顆生雞蛋，日本的醬油拌飯上面也是生雞蛋，韓國的拌飯也有生雞蛋，但是您有沒有注意到，這些料理只用生蛋黃，沒有生蛋白。國人吃火鍋，也有人會將生雞蛋混入沙茶醬中，謹慎的食客除了考慮雞蛋品質外，會將蛋白去除，只用蛋黃，從營養學觀點，這是非常明智且正確的做法。
國內嘗試生產「生食級雞蛋」，從「產業升級」立場，避開了沙門氏桿菌與微生物對食用雞蛋的威脅，值得喝采，也是消費者所期盼的，但是在推廣「生食級雞蛋」的同時，也應該提醒消費者，「生食級雞蛋」生食蛋黃應該沒有問題，但從營養學角度，蛋白還是熟食較宜。
本文摘錄自中央畜產會出版2020年4月號《畜產報導》，原文標題為〈雞蛋是營養美食但適合生食嗎？〉
