文、圖片提供／國立臺灣海洋大學水產養殖學系副教授 黃之暘
地處熱帶，加上部分地區多有海洋調節，所以除氣候溫暖四季如夏外，富饒的天然資源，以及穩定持續的農業、禽畜與水產生產，讓泰國相對於鄰近國家，不僅資源豐富，同時建立了獨特的料理風格與調味特色。
而泰國料理依據地理位置、海拔氣候乃至物產資源的差異，其實也另有風味上的明顯不同；只不過多數人體驗的，是在充滿異國風情的餐廳中，品嘗諸如魚餅、酸辣蝦湯、海鮮炒飯、烤大頭蝦、涼拌海鮮或木瓜絲等常見菜色，而這其實與近幾年在臺灣風行的泰式料理，不論在用料取材或是調味上，其實差異不大。
然而走一趟傳統市場，相信在臺灣建立的風味印象會立即改觀，特別是當地使用的食材，不論是街邊美食或是餐廳菜式，從組成、烹調乃至搭配組合，以及最終呈現的風味，往往會令人留下極為深刻的印象。
起個大早，循著提著菜籃的婆婆媽媽們的移動方向，便可以輕鬆找到當地的菜市場。或許是因為日光足、濕度高與土壤肥沃，所以市場中首先吸引目光的，是各類嬌豔欲滴的新鮮蔬果，不論是臺灣常見的葉菜類，或是在泰國普遍品嘗的水生含羞草、香蕉花，乃至各式香草或生菜，都迎著朝陽閃爍著珠光的露水，甚是教人心神舒暢，更何況那接下來分外精彩多元的水產種類。
與臺灣稍有不同的是，泰國喜好海鮮之餘，對河鮮也多有偏
好，因此在市場中多可見到種類不一的淡水魚介類。
泰國除在內陸擁有相對豐沛的水資源外，同時部分濱海地區的漁業與養殖亦多有發展，因此在市場中，除了分別來自淡水湖沼與溪流的魚蝦蟹外，亦不乏河口或沿近海的出產；除此之外，養殖與撈捕並行，不但豐富了食材種類組成，也讓口味更顯多變，更何況吃食中除一般動物性的常見取材外，水產似乎是泰國特別偏好的來源與組成，因此舉凡調味用的魚露、蝦醬與各式鹹魚外，也多有經烘烤、蒸煮或是曬乾等初加工的各類水產品，有效延長保鮮時效之餘，還多藉由時間醞釀與發酵，讓風味更顯特殊。
已先經過醃漬調味或燻製的吳郭魚與攀鱸等，經過簡單處理便可品嘗其特殊風味。
此外， 鮮活的各類魚蝦蟹貝，也多是各攤商用來招攬生意的鮮度保證，只是相對於保存不易的海撈漁獲，市場中相對常見者，多以諸如攀鱸、塘蝨魚與鯰魚、俗稱蛇頭魚（snakehead）的鱧魚（Channa spp.），以及溪蝦或澤蟹為主；而個體偌大的大頭蝦，也就是臺灣俗稱為泰國蝦或淡水長臂大蝦的羅氏沼蝦，也是當地最美味且具特色的料理取材；只是在當地多偏好挑選大型雄蝦，然後以品嘗頭胸甲內的美味膏脂為主。
為妥善保持鮮度並留存風味，所以諸如鯖、鰺或鰹等漁獲物，則在捕獲後直接汆燙蒸煮，而以竹編蒸籠作業的緣故，這些魚貨在販售時多呈特殊的外型姿態；不論是拆散吃，或是再在炭火上烘烤並刷上滋味濃郁的醬汁，都可感受當地對於各類魚鮮的品嘗習慣與口味偏好。
此外，舉凡蒸煮、煙燻、烘烤乃至經由擂潰所製成的各式魚漿煉製品，在當地市場中也是相當受到歡迎的種類，只是相對於臺灣偏好的海魚，當地往往會利用淡水湖沼或河川中盛產的各類魚蝦，以特殊調味的方式，展現在地的特色風情。只不過對於鮮少有食用昆蟲經驗的外地人而言，當地人盛情推薦以各類昆蟲或水生昆蟲所製作的零食乃至菜餚，倒是讓不習慣的我大開眼界，但卻實在沒有勇氣嘗試。
在傳統市場中所見，大部分是鮮活或初步加工的食材，多數無法直接食用，但身處泰國可別煩惱，因為在這吃食文化特別發達且甚具特色的當地，幾乎24小時都能滿足想要嘗鮮的觀光客。
不論何時，總可在熙來攘往的馬路旁，見到販售各類美味的小攤，其中高比例的水產取材是其特色之一。
如果想感受當地的特殊風味，鄰近旅遊景點或旅館旁的攤販聚集處與夜市，甚至是街邊巷尾販售燒烤的小攤，也都樂意悉聽尊便提供方便品嘗的美味；而其中，不論是涼拌、燒烤、煎炸或是燉滷等，取材水產比例之高，也多讓人胃口大開。所以先來個生拌蝦開開胃，再點個美味的鹽烤吳郭魚與大頭蝦解解饞，喜歡喝湯的，酸辣魚湯或蝦湯分外過癮，還有多種生菜及餐後水果可供搭配。
因此日後有機會赴泰國一遊，不妨可以逛逛傳統市場或市集，哪怕是街邊巷尾與夜市中的小攤，或是突現在身旁兜售美味的推車，都可敞開心來感受南國特有的飲食風貌。
本文轉載自402期《漁業推廣》月刊，原文標題〈酸甜鮮香的南洋風味 泰國魚市場〉
