2020年11月25日
首頁 新聞 【魚市慢遊】探訪泰國魚市場 一嘗酸甜鮮香的異國南洋風味

【魚市慢遊】探訪泰國魚市場 一嘗酸甜鮮香的異國南洋風味

文、圖片提供/國立臺灣海洋大學水產養殖學系副教授 黃之暘

地處熱帶,加上部分地區多有海洋調節,所以除氣候溫暖四季如夏外,富饒的天然資源,以及穩定持續的農業、禽畜與水產生產,讓泰國相對於鄰近國家,不僅資源豐富,同時建立了獨特的料理風格與調味特色。

而泰國料理依據地理位置、海拔氣候乃至物產資源的差異,其實也另有風味上的明顯不同;只不過多數人體驗的,是在充滿異國風情的餐廳中,品嘗諸如魚餅、酸辣蝦湯、海鮮炒飯、烤大頭蝦、涼拌海鮮或木瓜絲等常見菜色,而這其實與近幾年在臺灣風行的泰式料理,不論在用料取材或是調味上,其實差異不大。

然而走一趟傳統市場,相信在臺灣建立的風味印象會立即改觀,特別是當地使用的食材,不論是街邊美食或是餐廳菜式,從組成、烹調乃至搭配組合,以及最終呈現的風味,往往會令人留下極為深刻的印象。

起個大早,循著提著菜籃的婆婆媽媽們的移動方向,便可以輕鬆找到當地的菜市場。或許是因為日光足、濕度高與土壤肥沃,所以市場中首先吸引目光的,是各類嬌豔欲滴的新鮮蔬果,不論是臺灣常見的葉菜類,或是在泰國普遍品嘗的水生含羞草、香蕉花,乃至各式香草或生菜,都迎著朝陽閃爍著珠光的露水,甚是教人心神舒暢,更何況那接下來分外精彩多元的水產種類。

與臺灣稍有不同的是,泰國喜好海鮮之餘,對河鮮也多有偏
好,因此在市場中多可見到種類不一的淡水魚介類。

泰國除在內陸擁有相對豐沛的水資源外,同時部分濱海地區的漁業與養殖亦多有發展,因此在市場中,除了分別來自淡水湖沼與溪流的魚蝦蟹外,亦不乏河口或沿近海的出產;除此之外,養殖與撈捕並行,不但豐富了食材種類組成,也讓口味更顯多變,更何況吃食中除一般動物性的常見取材外,水產似乎是泰國特別偏好的來源與組成,因此舉凡調味用的魚露、蝦醬與各式鹹魚外,也多有經烘烤、蒸煮或是曬乾等初加工的各類水產品,有效延長保鮮時效之餘,還多藉由時間醞釀與發酵,讓風味更顯特殊。

已先經過醃漬調味或燻製的吳郭魚與攀鱸等,經過簡單處理便可品嘗其特殊風味。

此外, 鮮活的各類魚蝦蟹貝,也多是各攤商用來招攬生意的鮮度保證,只是相對於保存不易的海撈漁獲,市場中相對常見者,多以諸如攀鱸、塘蝨魚與鯰魚、俗稱蛇頭魚(snakehead)的鱧魚(Channa spp.),以及溪蝦或澤蟹為主;而個體偌大的大頭蝦,也就是臺灣俗稱為泰國蝦或淡水長臂大蝦的羅氏沼蝦,也是當地最美味且具特色的料理取材;只是在當地多偏好挑選大型雄蝦,然後以品嘗頭胸甲內的美味膏脂為主。

為妥善保持鮮度並留存風味,所以諸如鯖、鰺或鰹等漁獲物,則在捕獲後直接汆燙蒸煮,而以竹編蒸籠作業的緣故,這些魚貨在販售時多呈特殊的外型姿態;不論是拆散吃,或是再在炭火上烘烤並刷上滋味濃郁的醬汁,都可感受當地對於各類魚鮮的品嘗習慣與口味偏好。

此外,舉凡蒸煮、煙燻、烘烤乃至經由擂潰所製成的各式魚漿煉製品,在當地市場中也是相當受到歡迎的種類,只是相對於臺灣偏好的海魚,當地往往會利用淡水湖沼或河川中盛產的各類魚蝦,以特殊調味的方式,展現在地的特色風情。只不過對於鮮少有食用昆蟲經驗的外地人而言,當地人盛情推薦以各類昆蟲或水生昆蟲所製作的零食乃至菜餚,倒是讓不習慣的我大開眼界,但卻實在沒有勇氣嘗試。

在傳統市場中所見,大部分是鮮活或初步加工的食材,多數無法直接食用,但身處泰國可別煩惱,因為在這吃食文化特別發達且甚具特色的當地,幾乎24小時都能滿足想要嘗鮮的觀光客。

不論何時,總可在熙來攘往的馬路旁,見到販售各類美味的小攤,其中高比例的水產取材是其特色之一。

如果想感受當地的特殊風味,鄰近旅遊景點或旅館旁的攤販聚集處與夜市,甚至是街邊巷尾販售燒烤的小攤,也都樂意悉聽尊便提供方便品嘗的美味;而其中,不論是涼拌、燒烤、煎炸或是燉滷等,取材水產比例之高,也多讓人胃口大開。所以先來個生拌蝦開開胃,再點個美味的鹽烤吳郭魚與大頭蝦解解饞,喜歡喝湯的,酸辣魚湯或蝦湯分外過癮,還有多種生菜及餐後水果可供搭配。

因此日後有機會赴泰國一遊,不妨可以逛逛傳統市場或市集,哪怕是街邊巷尾與夜市中的小攤,或是突現在身旁兜售美味的推車,都可敞開心來感受南國特有的飲食風貌。

本文轉載自402期《漁業推廣》月刊,原文標題〈酸甜鮮香的南洋風味 泰國魚市場〉

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