內容提供／麥浩斯 文／安心巧廚
在超市選購牛肉時，最常見美國牛與澳洲牛的包裝上印有「穀飼」與「草飼」字樣，究竟何謂「穀飼」、何謂「草飼」，兩種有何差異？一般來說，飼養管理會依照不同生長階段給予不同的飼料，通常幼牛在斷奶後會以牧草為主食，養育至一段時間之後，才會慢慢增加穀物（玉米、黃豆、大麥、小麥等）比例，給予更多熱量進行肥飼。
穀飼牛具有「天數」之分，從80天穀飼、100天穀飼到300天、700天穀飼都有。穀飼牛擁有鮮甜的風味，穀飼天數愈多，油花分布愈豐富，肉質更加軟嫩，造就了饕客級的美味。當然，穀飼的天數越多，代表肥育程度越高，而飼養時間越長，相對成本也越高，自然也會反應在消費末端的售價上。
至於「草飼牛」，則是採用健康取向飼養，肉質偏向精瘦低脂，具有淡淡草香風味，不少喜好者認為這更具牛味（反之則認為是草腥味），不過也有牧場採用草飼與穀飼混合的折衷方式。此外，還有更加極致追求牛肉原始風味的「自然牛」飼養，講究在自然環境下生長，不使用抗生素等產品，有可追溯生產履歷管理。
一頭牛是如何飼養長大的?
根據美國農業部統計，從產育到屠宰需1年半的時間。在產銷的過程中，涉及多種不同層面。肉牛的育種業者，主要工作是將基因較好的牛隻相互交配，以取得最佳品種的肉牛。仔牛的育成業者，主要利用牧草地來飼養種母牛群，以產育仔牛。架仔牛販，買入仔牛，重約160～270公斤，而餵飼後達300～400公斤，再轉售給肉牛肥育業者。肉牛肥育業者以玉米為主要飼料來餵養牛隻，肥育期90～140天，肥育末期重達500～600公斤。臺灣的肉牛從出生到屠宰，平均約兩年時間，肉牛上市重量約500～600公斤。
【牛博士來解答】Q：買回來的牛肉需要再熟成嗎？ 為了維持肉品鮮度，冷藏進口牛肉通常會在45天內銷售完畢，一般冷凍肉品急速冷凍，存放在零下18℃，至少可以保存180天。如何重現冷凍牛肉的美味？建議放置於冷藏解凍，避免血水流失過多。 Q：牛肉顏色有深有淺的秘密？ Q：進口牛肉怎麼買才安心？ Q：日本和牛為何價差這麼大？ 那沒有通過認證的和牛呢？最常見是日本黑毛和牛與荷士登的雜交牛「F1牛」，坊間也有稱「國產日本和牛」。F1牛限定為第一代雜交牛，仍具有75%和牛血統，有獨特風味，等級通常落在A2～A3，美味程度不遜色，但價格比日本和牛卻親民許多。 Q：牛肉買回家怎麼保存最好？ |
本文摘自麥浩斯《餐桌上的肉蛋魚：美味也是一種科學，究極好魚好肉的達人之道！》
