【餐桌解密】穀飼、草飼、自然牛哪種才好？ 其實老饕最愛是這個

【牛博士來解答】

Q：買回來的牛肉需要再熟成嗎？
A：由於肉品封裝技術的進步，冷藏進口牛肉大多採用船運，以真空包裝存放在正負2℃的環境下，經過25天船期來到臺灣，消費者買到的時候，幾乎都已算是熟成完畢，不需要再經一道熟成手續，直接烹調即可。

為了維持肉品鮮度，冷藏進口牛肉通常會在45天內銷售完畢，一般冷凍肉品急速冷凍，存放在零下18℃，至少可以保存180天。如何重現冷凍牛肉的美味？建議放置於冷藏解凍，避免血水流失過多。

Q：牛肉顏色有深有淺的秘密？
A：牛肉內含的「肌紅蛋白」在氧合後會呈現紅色，這也是牛肉被稱為「紅肉」的原因。同時，牛肉的顏色也會因為動物的年齡和運動部位而不同。一般在量販賣場看到的真空包裝產品，肉較深色，是因為未接觸空氣，屬於正常現象。

Q：進口牛肉怎麼買才安心？
A：臺灣市場上流通的牛肉，9成以上是進口，針對進口牛肉，臺灣政府會要求貿易商提供檢驗報告和相關証書，並且不定期抽檢，做為把關。一般消費者選擇肉品專賣店，量販超市等通路或有信譽的牛肉貿易商，同時在有良好儲存條件的環境，就能買到安心的進口牛肉。

Q：日本和牛為何價差這麼大？
A：日本和牛解禁之後，市場一窩蜂湧現各種品牌的和牛，但同樣都是A5等級的和牛，每一百公克的價格從800元到1000元以上不等，為何價差如此之大？在市場上屬高級品的「日本銘柄和牛」，像是神戶和牛、近江和牛、熊本和王、鹿兒島和牛、宮崎和牛等，皆是通過產地組織認可，符合飼養規範與品質條件者，才能掛上名產地的頭銜，具有認證書才可算是銘柄和牛。

那沒有通過認證的和牛呢？最常見是日本黑毛和牛與荷士登的雜交牛「F1牛」，坊間也有稱「國產日本和牛」。F1牛限定為第一代雜交牛，仍具有75%和牛血統，有獨特風味，等級通常落在A2～A3，美味程度不遜色，但價格比日本和牛卻親民許多。

Q：牛肉買回家怎麼保存最好？
A：冷藏肉最好的賞味期就是當天，買回家立即食用完畢是最好不過，倘若無法立即吃完的話，冷凍保存建議不要超過兩週，而料理前一天先移置冰箱冷藏室低溫解凍，風味會比較好。
切記，冷凍肉品解凍最忌加熱，像是微波解凍、舒肥解凍或浸泡熱水，都是非常傷害肉質的作法。所謂解凍即是一種熱交換，當交換作用越快速，物理反應也越劇烈，對肉質影響也越大，通常造成表層蛋白質溶解，導致血水（肉汁）溢出，使得肉質喪失甜度。