內容提供／麥浩斯 文／安心巧廚
市面上常見3種類別的蛋：認證蛋、動物福利蛋、機能蛋。前兩者分別指的是具有可溯源之認證標章，或是人道飼養所生產的蛋；「機能蛋」則是指在飼料裡面特別添加營養成份，使雞蛋更具營養價值或風味。
由於雞與生俱來的獨特能力，可以吸收飼料營養物質，並將成分轉移到蛋，我們在超市常見的機能蛋，有DHA蛋、葉黃素蛋、EIYO蛋、草本養生蛋、Omega-3蛋等。
如Omega-3機能蛋是在飼料裡面特別添加亞麻仁（考慮到素食者與腥味問題，並不會使用魚油）；而葉黃素蛋則是添加天然的金盞菊萃取物（金盞花又名金盞菊，花葉含有大量葉黃素、玉米黃質以及β- 胡蘿蔔素等）。這類蛋品的差異化特色並非出自先天品種，而是後天人工飼養的結果。
雞飼料的好壞也會影響雞蛋品質。蛋雞飼料的原料主要有：玉米、豆粕、麵粉副產物（麩皮）、礦物類（蠔殼、碳酸鈣、磷酸鈣）等，選用重點在於，原料必須經檢驗合格，其次則是要針對蛋雞成長階段設計適合的飼料，藉由精確的胺基酸及能量平衡，確保蛋雞可以得到產蛋所需的充足營養。此外，飼料也關係到蛋雞的健康，在雞飼料添加酵素、益生菌及有機酸等成份，可促進腸道健康、提高營養利用率，且有助降低糞便裡的氨，改善飼養環境品質，避免微生物污染，提升雞蛋的風味。
雞飼料的好壞，同時也會影響到雞蛋品質。（攝影／邱家驊）
強調營養配方的蛋真的比較好嗎？
雞蛋所含營養確實可藉由飼料配方調整加以強化，例如飼料中添加高量維生素A或維生素E、葉黃素、Omega-3脂肪酸等，可提高雞蛋中這些成分的含量。不過，雞蛋本身就是營養平衡的食品了，強化某些特定營養含量是否有必要，還是要看消費者需求而定。
老饕瘋愛的「初卵」是什麼？
所謂「初卵」即是母雞初產階段（約18∼28週齡）產下的雞蛋，初卵的特色在於個頭通常較小，重量在42∼53克之間，濃蛋白多，稀蛋白少，而蛋黃也較小、顏色較深，口感上會比普通雞蛋來得Q，因此深受老饕喜愛。不過在營養價值上，初卵蛋與一般雞蛋差不多。
一分鐘挑好蛋
在傳統市場：
1、看大小，大小適中。大蛋是飼齡較高的母雞所生，小蛋多半是初卵蛋。
2、看蛋殼，蛋殼平滑，沒有破裂，厚薄適中。蛋殼和母雞的飼齡與健康狀態有關，蛋殼粗糙或太薄都要注意。
3、看氣室，照光看蛋的鈍端氣室，氣室愈小愈新鮮。
在超市：
全部是洗選蛋，在超市，大家很容易被花花綠綠的雞蛋品牌影響，但是，學到這幾招就會可避開壞蛋，選對好蛋。
1、檢查生產日期。
2、看認証標章，像是CAS（優良農產品認証）、HACCP（危害分析重點管制）、TAP（產銷履歷農產品）等，這些標章比花俏的行銷語言實在。
3、冷藏儲存，冷藏比常溫更能保持雞蛋的新鮮和延長保存期，密閉式冷藏櫃又比開放式冷藏櫃好。
4、選對品牌，可以從飼料、生產、洗選全程溯源，還可以冷藏配送儲存的雞蛋品牌就對了。
【蛋博士來解答】Q：蛋殼上有黑斑點是正常的嗎？ A：網路謠傳蛋殼上的黑斑點是因為雞蛋感染了細菌？這訊息大錯特錯！蛋殼上有黑斑點，就像人會長痣一樣，都是個體差異所產生。 Q：土雞蛋比較補嗎？ A：土雞蛋營養成分與一般雞蛋差異不大。由於土雞的產蛋率很低，不適合當蛋雞，所以台灣真正土雞蛋很少，通常不建議購買市場上來路不明的土雞蛋，發生藥殘問題的機率較高。 Q：雞蛋到底能不能生食？ A：理論上來說，雞蛋裡面是不會有細菌的，但考量到蛋雞本身是否帶有遺傳性疾病，生食雞蛋仍有風險存在。生食雞蛋最主要的擔心，來自於沙門氏菌與大腸桿菌的污染，尤其是沙門氏菌，並非透過飼養管理就可避免，日本的雞蛋之所以可以生食，是因為在育種與洗選階段都有相當徹底的滅菌工程。不過，沙門氏菌與大腸桿菌在65～75℃度加熱3分鐘就可以達到滅菌，若要享受雞蛋的新鮮原味，又想避免細菌污染問題，建議可試試半熟蛋的料理。 Q：國內養雞場發生禽流感疫情時，食用雞蛋是否安全無虞？ A：根據世界衛生組織建議，禽流感病毒不耐高溫，雞蛋經70℃以上高溫煮熟後食用即安全無虞。在烹煮蛋品時，應先清洗蛋殼，尤其是散裝未經洗選的雞蛋，有可能受到雞糞便的污染，因此先清洗蛋殼後再烹煮，以符合衛生條件。 Q：雞蛋有雙蛋黃是因為生長激素造成的嗎？ A：答案是錯！雙蛋黃主要發生在母雞18週齡產蛋初期的訓練階段，由於生產間隔尚未規律穩定，大約會有2∼3%的機率產下雙蛋黃的蛋，只要經過一段時間訓練之後，建立一天一顆蛋的規律模式，就可避免此現象了。 Q：水煮蛋的蛋黃與蛋白接觸面呈現灰綠色，會不會影響食用安全？ A：雞蛋水煮去殼後，偶而會發現蛋黃和蛋白接觸面呈現灰綠色，這是因為蛋在加熱時，蛋白中蛋白質的含硫胺基酸生成硫化物（主要是H₂S），與蛋黃的鐵（Fe）反應生成硫化亞鐵，這是正常現象，並不影響食蛋的安全。 Q：蛋黃中有血點，這是正常的嗎？ A：褐色蛋的品種特性之一，蛋黃容易出現血點，這是正常的。但是如果蛋黃或蛋白出現血絲，代表蛋雞可能產道受傷才會出血，就要小心。良好管理的洗選蛋廠，會有儀器逐顆偵測，並且淘汰有血絲的不良蛋，所以消費者購買洗選蛋會相對放心。 |
本文摘自麥浩斯《餐桌上的肉蛋魚：美味也是一種科學，究極好魚好肉的達人之道！》
