保藏之味——我所吃過的皮蛋與鹹鴨蛋

文字/王誠之 攝影/何忠誠、王大偉

我們人類的食物取自於自然,因此來源並不穩定無法永保豐衣足食,積穀防饑是必要的準備。然而各類食物都有其保鮮的期限,因此發明了種種保存方法,藉由這樣「再造」的處理方式,延長了食物儲存的期限,也開展出更加豐富而且多樣風味的飲食文化。

乾燥與醃漬是最傳統的食物保存方式,臺語有句話「生食都無夠,哪有通曝乾」,可見得一旦豐收或是生產過剩,把雞鴨魚肉乃至於各種蔬菜水果曝晒、風乾、脫水,是最基本的保存方式。而蛋類的保存法就是醃漬,最常見的「再造蛋」就是皮蛋以及鹹鴨蛋了。

在我童年的記憶之中,皮蛋是爸爸的記憶,鹹鴨蛋是媽媽的味道;鹹鴨蛋是早餐的主菜,皮蛋是宵夜的點心。由於平日食用的多半是新鮮的雞蛋,因此對於這兩種使用鴨蛋做成的食物,感到非常有興趣。在那個鄉間家家養雞的年代,「新鮮」的雞蛋通常是每天早晨到雞舍掏來的,不過我幾乎沒有遇到家裡養鴨的同學,因此無論是皮蛋或是鹹鴨蛋,都得從雜貨店裡單顆單顆地買回來,不算是家常可以自製的食物。

那時候的早餐千篇一律都是稀飯配醬菜,如果有鹹鴨蛋就算是加菜了。這種如今叫作「清粥小菜」的吃法,在我小時候可一點都不浪漫,每天一大早急著上學,但是滾燙的粥難以快速進食,總不免呼呼呼地吹涼上半天,對尻川三斗火的囡仔人而言,真是莫大的考驗。但若為了嘗到鹹鴨蛋蛋黃那個鹹鹹油油的滋味,等待似乎就有了價值。

有回聽我家鄰居的地方媽媽們閒聊,說是在何處發現了紅土,就有人起意去挖一些回來醃製鹹鴨蛋,方法是在紅土泥漿之中加上粗鹽,抹在新鮮的鴨蛋上,然後靜置幾天,就可以做成鹹鴨蛋了。很可惜媽媽們只顧著聊天,誰也沒有真的動手,否則我的童年記憶就可以添上另外一筆記錄了。

鹹鴨蛋的食用方式非常簡單,整顆蛋連殼切成四等分,就可以用筷子直接挾了食用。印象中,起初對於鹹蛋黃是有點戒心的,因為不知道為什麼顏色那麼鮮豔,但是蛋白的味道比較單純,反正就是鹹而已。不記得何時開始敢吃鹹蛋黃了,無疑地那也算是一種人生成就,但是皮蛋就不行了。

家父在大學的夜間部兼課,回到家往往是孩子們即將上床睡覺的時候,偶爾會見他從廚房找出一顆用玻璃紙包裹的「彩蛋」,然後敲打剝開、逕自嘗了起來。但那蛋怎麼看都怪,黑黑綠綠的,蛋白部分還有點透明,蛋黃部分就深深地黑不可測了,尤其還有一股腥腥的氣味,因此便將皮蛋歸類為「小孩子不能吃」的食物,頗為忌憚。

多年之後始知外國人跟我小時候英雄所見略同,甚至將皮蛋列為「最令人作嘔」的食物首位。2011年看到CNN的新聞時,我應該嗤之以鼻地笑了幾聲,歸因於他們不懂得「大人的滋味」,就好像臭豆腐、豆腐乳以及藍乳酪一樣,因為發酵而有種獨特的氣味,但一吃進嘴巴就沒事了。

PROFILE

王誠之

非營利組織台灣野望自然傳播學社秘書長、台灣野望國際自然影展策展人。輔仁大學中國文學系畢業,徘徊於文字創作、行銷傳 播以及自然保育之間,得時報文學獎及其他文學、廣告獎項若干。


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