2020年10月22日
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蛋之藝 創造幸福的無窮可能

文字.圖片提供/楊晴

蛋最無窮的可能性就是——讓每個人都感到幸福。料理藝術漫長旅途的起點與終點都有蛋的蹤影,它在世界各門流派身居不同的要角,是兼具簡單純粹與厚實底蘊的美好產物。蛋是創作的起源:它使之純淨,也使之交融;蛋白吸附雜質的特性可以用於澄清雞湯,而蛋黃能乳化油脂與水,製成美乃滋。蛋也是創作的終點:它使之相連,也使之擴張;加顆蛋進去漢堡排肉末中,可以增加黏性使之成型,而打發蛋拌入麵糊,再放入烤箱就成了蛋糕。

蛋有許多料理作法與功用,而所有料理的最終目的,其實就是讓人們感受到幸福。世界因為蛋的存在,創造了無數讓人感受幸福的可能。

蛋作為連結食材的最佳媒介,也連結了人與人對於餐桌的記憶與情感。想到蛋,你第一個想到的料理是什麼呢?是你前陣子特地跑去一家特色咖啡廳享用的特製布蕾,還是上週末在家吃的美好半熟荷包蛋呢?無論你現在心裡想到的是什麼,都能輕易發現蛋滲透了飲食與生活,聊起「你最愛吃的蛋料理」這種話題,總是美好得無法作結。

我最愛的一道蛋料理,是小時候外婆做的蒸蛋。每一次的調味都略有不同,蒸好的表皮有著許多孔洞,剛出鍋的香氣與畫面至今仍能挑逗我的食慾。除此之外,吃法更烙印在我的記憶中。每每吃了表面幾口蒸蛋之後,我就會把整碗白飯拌進去,一定要均勻攪拌,讓白飯稍微吸收一下蒸蛋滲出的湯汁,最後一個步驟則是用湯匙小心的沿著碗輕刮,尋找一些沒有打散、黏在上面的蛋白,它的口感偏硬,整碗溼糊糊的飯有了那些蛋白的畫龍點睛,變得很有層次感。這道蛋料理並不特別,卻因為背後的故事、情感的連結,成為我心中永遠不敗的經典。蛋就是這麼神奇的東西,傳承的不只是一道料理、一個味道,更是一個時代的記憶。

在某次國際餐飲座談會上,聽到世界名廚江振誠說:「傳承與創新是同時存在的。」對於傳承與創新,人們常誤以為是相斥的兩個名詞,何以說是同時存在的呢?我想料理世界的兼容性功不可沒,唯有傳承前人的累積,後人的創新才得以大放異彩。

 

PROFILE

楊晴 醉心於花藝,傾心於料理,雙手各抓一方,偏偏哪一方都捨棄不了,於是開始了一段美好三角習題的旅程。2016年創立了粉絲專頁「What’s Sunnie made? 花藝師的餐桌」,將花藝與料理融合於餐桌,吃花、品花、賞花,實現結合花藝與食藝的終極理想。


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