2020年08月15日
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你吃的蛋這樣來——從母雞到餐盤的蛋之旅

文字/廖詠恩 插畫/Ivan Cheng 首圖攝影/董昱

說到價格平實、料理應用廣泛的食材,絕對非蛋莫屬。走進超市或市場,貨架上的蛋品似乎從沒缺乏過,它們是怎麼生產出來的?1960年代,農復會從美國進口種雞飼養,開啟了臺灣的蛋雞產業,養雞賣蛋從農家賺零用錢補貼家用的副業,演變成如今分工複雜的產業鏈。小小一顆蛋從母雞而出,歷經層層考驗來到人們的餐盤,讓我們一起從中學習雞與蛋的學問。

孟母雞三遷,產業分工培育健康雞媽媽

種雞場負責蛋雞配種繁殖,剛孵化的小雞性徵不明顯,種雞場通常會聘請小雞性別鑑定師,檢視小雞的泄殖腔判別公母,挑出會生蛋的母小雞。目前全臺的鑑定師不到百位,經驗豐富者鑑定一隻雞平均僅需兩三秒,可在一小時內辨別千隻雛雞的性別。待雛雞施打疫苗抗體後,送到代養場養成75日齡的中雞,就會被送往蛋雞場。

一天生一顆蛋,平均兩年的短暫雞生

75日齡的中雞在蛋雞場成長到約20週齡就能產蛋,平均25個小時產下一顆蛋,起初生的蛋較小,之後隨著雞齡增長逐漸變大。開始產蛋的第一年生的蛋最多,到了蛋量下滑的第二年後,多數蛋農會淘汰母雞。若要提高產能,蛋農會採取為期20至60天的「強制換羽」,減少飼料供給量,雞隻因為營養不足而停止產蛋、雞毛脫落,直到蛋農正常供應飼料,雞便能恢復產蛋。雞產下的蛋由蛋農手撿,或利用自動化運輸帶集中至蛋盤,再送至洗選場、加工廠或直接出售。蛋雞飼養方式共有四種:傳統格子籠,以及三種友善生產系統——提供棲架、巢箱等讓雞可表現自然行為的豐富化籠飼,與室內放養的平飼、有戶外自由活動空間的放牧。臺灣蛋雞飼養場共約1800個,以格子籠為大宗,主要集中於中南部,其中彰化就占了45%。

天下雞蛋一般價的包銷制

雞蛋銷售採「包銷制」,即盤商不分雞蛋大小、品質,全數以報紙刊登之雞蛋價格,透過運輸業者向蛋農收購,也就是業界所稱的「蛋車」。每臺大型蛋車可載運約1200箱雞蛋,每兩天到蛋雞場收蛋,再連夜運送至各地蛋商,蛋商再依訂單配送到傳統市場、早餐店等散裝蛋零售通路。包銷制行之多年,整個產業幾乎由盤商掌握,生產高品質蛋品的蛋農無法提高雞蛋售價,降低業者投資意願,阻礙產業發展。此外,蛋品運送期間,運輸業者有時會充當調度、分配蛋量的角色,蛋農與盤商無法確切掌控蛋品流向,導致雞蛋產業鏈難以透明化。

雞蛋洗澎澎就一定會變乾淨嗎?

洗選分級流程包含供蛋、外觀檢查、洗淨、風乾、照蛋檢查、分級及包裝。洗蛋機以不超過50℃的溫水噴於雞蛋表面,以柔軟的刷子刷洗後,再經乾燥程序,避免黴菌滋生。目前洗選蛋約占總產量的一半,政府正推動蛋品全面洗選,目的是消滅會引發食物中毒的沙門氏菌,但部分業界人士認為,洗選會洗掉能阻絕微生物入侵蛋殼氣孔的角質層,反而增加雞蛋遭受汙染的風險。

年產73億顆,大顆小顆各有所長

2018年臺灣生產了73億顆蛋,依CAS生鮮蛋品驗證的標準,雞蛋依重量分為SS、S、M、L、LL等五級,每個級距為6克。一般散裝蛋是60至66克的L級;洗選蛋與液蛋使用略小的蛋;小顆的蛋則加工成滷蛋、溫泉蛋等食品,方便即食。盒裝洗選蛋通常在連鎖通路販售;籃裝散蛋供應給早餐店等小型餐飲業;烘焙、蛋食品加工業者的需求則以液蛋為主。2017年估計有兩成的雞蛋做成液蛋,由於液蛋的原料來源、品質及殺菌狀況良莠不齊,政府尚在推廣CAS殺菌液蛋,希望提升液蛋產業的衛生與品質。


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