平日午間，位於臺北二二八公園一帶，繁忙的上班族熙來攘往，街上處處是牛排、火鍋、排骨飯、手搖飲料等五花八門的店家。「呷米蔬食」並列其中，像座理念清新的綠洲，以在地小農生產的當季蔬果為食材，秉持水煮、蒸、烤為主的低度烹調方式，提供無負擔的蔬食料理。
為了降低食物里程，並給予耕作者最直接的回饋，呷米蔬食老闆邱馨慧向全臺六、七十戶有機或友善小農合作，從稻米、雜糧、蔬菜、水果，到農產加工品……店內將近九成的食材都來自臺灣本土，其餘像黑胡椒、咖啡豆等進口項目，則以公平貿易商品為主。
相較一般餐廳可能只需向兩、三家中盤商訂貨，國內國外、山上海中、生鮮乾貨就應有盡有了，但因堅持選用在地盛產食材，他們得花費更多隱形成本與各家農戶聯繫溝通，廚師也得運用各季節有限的食材品項來設計菜單。
然而，過程中的堅持，讓馨慧更理解到，農產品從來就不是規格化的標準商品，從農民手上接過那些偶有分岔的紅蘿蔔、彎巧的小黃瓜，以及嘗到每批南瓜甜度與紮實度的相異變化，都是來自於土地的形狀與滋味。
且透過與小農的結識，他們還找到了本土原生的奇異果品種——獼猴桃，每週負責供應葉菜的農戶大哥，除了親自開車送菜，也一併把餐廳裡的鮮果廚餘載回農場堆肥，讓產地與消費端形成友善的循環。
馨慧與夥伴們將臺灣各地的新鮮蔬果匯聚一堂，接著就由廚房裡的靈魂人物——黃師傅，充分發揮巧思將它們幻化成美味的店內料理或外帶便當。在正式揭開主廚如何製作美味的便當之前，我們特別請教了師傅「市售便當與自助餐為何總是重油重鹹」的商業秘密。黃師傅提及，食材不夠新鮮，自然需要更多調味與鹽來加味，又因為自助餐是秤重計價，以番茄炒蛋來說，店家會加很多水與番茄醬增添重量，並以太白粉勾芡擴充量感；糖醋排骨這類炸物，則以裹上厚粉的方式。
至於保溫菜檯上無論蔬菜或肉料理總是漾著油光，是由於多數店家以大鍋炒的方式備料，一次煮大量再置於熱檯上慢慢銷售，時間一久食物就容易風乾變硬，料理時多添油，就像穿了一層保護衣，食物會看起來閃閃油亮，才引人注目。
< 呷米蔬食小Data >
電話：（02）2331-9662
地址：台北市中正區衡陽路9號
更多內容請見《鄉間小路》2017年10月號
