拿掉了市售便當一整支油膩膩的酥炸雞腿或滷汁排骨，在製作蔬食便當之際，要如何運用其他蛋白質來源取代葷食主菜，即考驗著主婦的巧思。黃師傅為我們示範了兩款主菜，內餡調味均相同，差異處在於外層食材：吃純素者可製作酥烤腐皮捲，從大豆的植物性蛋白質中取得營養；食用五辛素食者，則可選擇香料野菜蛋捲，補充動物性蛋白質。
香料野菜煎蛋 × 酥烤腐皮捲
STEP1：備料
將高麗菜、紅蘿蔔、香菇切絲，與金針菇、鴻喜菇、苜蓿芽、豌豆苗稍微汆燙後瀝乾約40分鐘。由於生食易長菌，因此黃師傅強調所有食材都需經輕微加熱殺菌；此外，蔬菜與菇類盡量以自然滴水的方式瀝乾，才能保留食材的脆度與甜味，倘若心急以外力擠壓，就變成像乾燥蔬菜了。
STEP2：調味
將瀝乾放涼的食材加入黑芝麻、少許香油、醬油膏拌勻調味。
STEP3：製作
（腐皮捲）將STEP2調味好的食材包入腐皮中捲起，以蒸烤箱烘烤15分鐘（由於腐皮與食材皆已半熟，因此烘烤時間不需太長）；也可將包入食材的腐皮捲先煎再烤，但此種作法會比較油。
（煎蛋）將STEP2調味好的食材與蛋液拌勻，撒入些許義大利香料粉，於平底鍋煎熟，再放入烤箱以100度烘烤五分鐘，即完成。
更多內容請見《鄉間小路》2017年10月號
