標準化冷鏈運輸,「冷」、「穩」缺一不可

文、攝影/徐敏記

自從2005年以來中國電子商務風起雲湧,在2017年阿里巴巴集團宣布以美金28.8億元投入大潤發(RT-mart)、歐尚(Auchan)為主的中國「線下實體賣場」體系,配合生鮮以「線上虛擬通路連結線下實體賣場」的新零售平臺「盒馬鮮生」;市值美金百億元以上的平臺京東商城也構築直達消費者的實體通路;以及美國電子商務巨頭亞馬遜(Amazon)也趁勢於2017年進軍美國生鮮物流實體通路全食超市(Whole Food Market);加上美國最大生鮮通路沃爾瑪(Walmart)也宣布將以美金160億元收購印度最大電子商務平台Flipkart Group 77%股權!為什麼這些線上通路,都一一投向實體通路生鮮供應鏈的懷抱?

世界需求趨勢,線上、線下通路各有商機

近年蔬果消費大幅增加,透過國際貿易中心(ITC)統計資料與國際商展,例如每年在香港舉辦的亞洲國際水果蔬菜展覽會蓬勃發展,可得知未來亞洲東部開發中與已開發國家,將是消費鮮果的主要國家。目前全球水果產量,2001年起便每年以4%~5%逐步成長,2008~2017年全球鮮果交易從美金709億元成長至1,158億元。中國的水果消費量,2010~2015年從2.13億公噸成長至2.66億公噸,2017年更突破3億公噸。但2015年人均水果消費量仍只有32公斤,低於聯合國糧食及農業組織建議攝取水準的70公斤,以及美國、歐洲等先進國家的105公斤。顯示健康取向需求,將會驅動鮮果消費。以臺灣為例,全聯福利中心、家樂福、Costco好市多、蝦皮拍賣及生活市集等,都增進生鮮產品品質與產量,使顧客增加購買相同產品或服務的機會,提升顧客黏著度。影響品質與產量的最大因素在於生鮮農產品供應鏈是否穩定,冷鏈管理技術與設備更是必要條件。

快速降溫去除田間熱,美國發展在地預冷服務

冷鏈是基於產品保鮮、難以貯藏及品質要求特性,而發展出來的技術。農產品冷鏈管理是透過專業設施與技術,自田間採收後到消費端前各項環節組合成「低溫品質保障體系」,包含採收、預冷、低溫貯運、分級包裝、宅配銷售等各階段,維持「穩定」與「可監控」的溫度下,保障產品品質、減少損耗的管理方式。簡單來說,是從田間採收到消費者,快速將產品降溫後並維持在穩定低溫環境的管理方式。最早應用於電子產品、疫苗等醫藥用品及冷凍畜漁產品等,後來跨國生鮮、蔬果、花卉販售量逐年擴增後,開始受到重視而急速發展。

農產品從田間採收後,在臺灣常因環境氣溫與陽光照射,造成蔬果表面與內部溫度介於30~35℃,甚至高達40℃以上,此時蔬果呼吸率與溫度高,水分散失快,若未先去除田間熱,品質會快速下降。因此,去除田間熱對冷鏈管理十分重要,而生鮮產品的預冷處理便是冷鏈的基石。

不論是臺灣、東南亞國家或中國,在產地預冷往往不受一般企業及農民重視,反而對於生產溫帶蔬果的美國、歐洲國家,以及在紐西蘭與義大利生產奇異果的農企業Zespri而言,採後第一步,是在規定時間內進行預冷處理。例如美國南卡羅萊納州生產甘藷,規定須在採後4小時內進行預冷;而生鮮蔬果主要產區的加利福尼亞州,更在1942年成立西方預冷聯盟(Western Pre-Cooling),針對在州內的薩利納斯、聖瑪利亞、奧克斯納德、因皮里爾河谷地區及亞利桑那州附近作物,提供快速且在地的預冷服務。並且在全球優良農業規範(GLOBAL G.A.P.)5.0版標準中,也有採後預冷相關規範。

良好預冷處理可以快速降低蔬果溫度,去除田間熱,同時減少蔬果蒸散與呼吸作用,進入冷藏庫時也不會使溫度起伏過高,造成冷藏庫耗能增加與蔬果品質降低。而建置預冷設備成本,也低於冷藏庫與運輸車輛許多。預冷操作又分為冷藏室冷、壓差預冷、冰水預冷、真空預冷等。冷藏室冷為最常見的操作模式,大部分種類都可使用;壓差預冷則多用在水果快速降溫上,如蘋果、水蜜桃、印度棗,可在包裝後進行預冷;冰水與碎冰預冷則使用在耐水、耐冰作物,例如美國青花菜可直接使用碎冰預冷進行降溫,臺灣則是茭白筍與竹筍可採用此方式;真空預冷多半使用於葉菜類,降溫速度最快,但仍有建置成本高與部分葉菜脫水缺點。因此選擇方式可依據作物品項、規模、需求及貯運時間來進行調整與規劃。

依作物選擇合適包裝亦是冷鏈一環,美國漿果類低溫貯藏包裝場運用氣變包裝技術,以含微孔或具輕微透氣包材密封,使漿果處於氧氣濃度低、二氧化碳濃度高的環境,大幅延緩劣變時間、抑制病害發生。

 

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