2020年09月18日
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【廚房小情歌】冬季限定的菜心三吃

去傳統菜市場溜達是件心情放輕鬆的事,不論節氣嬗遞到哪裡,不論我們是否搞得清楚大寒過後就是立春,沒關係,那攤位上各種不同深淺的綠色金色黃色紅色黑色,總會捎來這方土地的生養訊息。

一如此刻時值冬季,除了特多閃閃發亮的烏魚,還有包捲似花的大白菜、鮮甜細肉的青花筍、雞湯少不了其甘郁味道的冬筍…….,在在無不是台灣的冬季限定。

而A菜心,也有人喚它是”萵苣筍”,則是咱們台灣人日常餐桌上,最庶民也最容易變化的食材了,拿它來涼拌、煮湯、素炒,其甘味中的清苦欲拒還迎,是一種”進可攻,退可守”的好用素材。

A菜心係菊科萵苣屬的一年生或二年生草本植物,喜歡生長在冷涼的天氣,我端起這一整棵長約五十公分的萵苣筍向孩子們解釋,我們食用的是它的莖,必須先削去外部厚厚的這一層皮才可以吃,削皮時會有白色汁液從維管束中流出,那是A菜心的特色。

而莖部頂端的葉子呢皺皺嫩嫩綠中帶點兒深紫色,可以拿來煮湯或清炒,就像綠花椰莖梗的葉子一樣,既營養也好吃,一般人都把它丟掉,實在可惜。

孩子對A菜心的認識,還停留在阿嬤和一般小麵館擅長的”涼拌A菜心”,其實,A菜心和國產羊肉一起煮湯,其鮮甜滋味完全不遜日本的瑤柱和昆布,我把它拿來和義式臘腸一起做筆管麵,或是和中式臘腸在陶鍋裡做成港式煲飯,也非常美味、協調。

下一次我忖度著拿川燙過的A菜心,和雞胸肉、胡蘿蔔、烤南瓜、菠菜,做一盆當令的溫沙拉。

節氣食材彷如是一張沒有邊界的羊皮紙,A菜心也好,萵苣筍也罷,任我們在廚房裡發想設計,不需精深的廚藝,也能呈現出煮飯人在地冬季的慧思。

 

涼拌菜心

食材:菜心,香油,鹽,糖,辣椒絲,醬油,香菜末,蒜頭末
作法:
1將菜心去皮並切成薄片,然後將切好的菜心和鹽巴一起置入小塑膠袋內。
2擠出塑膠袋的空氣,然後用手輕輕搓揉塑膠袋約三到五分鐘,直到菜心出水為止。
3將出水的菜心取出來,放入碗公內,以流動的水沖洗掉鹹味和澀味,然後濾乾它。
4把適量的鹽、糖、醬油、香油、辣椒絲、蒜頭末、香菜末一起放入菜心內,以湯匙拌勻,放入冰箱冷藏,靜置一天入味即可。

義式臘腸菜心筆管麵

食材:西式臘腸,A菜心切片,洋蔥,蒜頭末,筆管麵,鹽,番茄,橄欖油,義式香料,新鮮羅勒葉。
作法:
1將西式臘腸斜切成片狀。洋蔥切條狀。番茄切片。已切片的菜心放入滾水中煮三分鐘後撈起瀝乾。
2倒入橄欖油起油鍋,放入蒜末和洋蔥,有耐性以小火慢慢炒洋蔥,炒到洋蔥成金黃色(此時甜度最佳),再放入番茄片,炒到番茄軟糊入味、與洋蔥融為一體時,再放入燙煮過的A菜心一起炒到入味,然後取出裝盤。
3另外一口爐煮一鍋水,滾了以後,依照包裝標示,將筆管麵煮到九分熟。
4取出洋蔥的鍋子不必洗,原鍋再倒入橄欖油和切片臘腸慢慢炒,炒熱以後,續倒入步驟2,略炒五分鐘,再放入煮到九分熟的筆管麵,讓所有的食材融合、拌勻。
5盛盤起鍋時,可以新鮮羅勒葉裝飾並帶出香氣。
6也可依個人喜好,撒上帕瑪森乳酪粉。

菜心羊肉湯

食材:菜心,枸杞,梅花羊肉片,鹽,薑絲,芹菜
作法:
1先將芹菜切成珠狀,薑片切絲
2將去皮的菜心切成適口大小。
3羊肉也切成片狀。若選梅花部位則較軟嫩,里肌部位則較具有彈性口感。
4湯鍋內注滿需要的水,放入薑絲和菜心,不需放油以維持肉湯的清爽。
5約十分鐘以後菜心已八分熟,此時放入肉片、芹菜珠和枸杞,並以鹽調味。待肉片熟了以後,即可關火起鍋。
6請注意羊肉片別煮過頭,煮的時間與您肉片的厚薄和火力大小有關,最好的方法就是顧著它,取一片出來試吃看看。經驗多了,自然目測肉片顏色即可判斷。

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