2020年09月29日
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【2017十大神農】林篤毅 持專業的新鮮滋味,烏魚子職人

陽光下,一桌擺開的烏魚子正曬得金光閃閃,嘗一口,海味便襲捲而來,這是許多臺灣人記憶中的美好鮮味。而出身嘉義縣東石鄉傳統漁村的林篤毅,以低密度、生態平衡的方式,打造烏魚的友善養殖環境。同時,他堅持傳統製作技術,盼保留烏魚子的好風味,並進一步建立品牌、自產自銷,將一級產業拓展成六級產業,將烏魚子的好風味延續下去。

林篤毅為林家養殖漁業的第三代掌門人,小時候,他便跟著父親、爺爺養魚。對他來說,漁業是習以為常的生活日常,長大後也自然地投入產業,並一路思考如何提升養殖漁業,希望做到更好。依著信念,林篤毅退伍後先到臺南七股養文蛤。當時的老闆完全放手,讓他獨自發揮,3 年內,生產面積從原有的50 公頃增加到百餘公頃。過程中,林篤毅在選擇魚苗、提升養殖技術、選池的原則,亦或是溝通技巧及管理等各層面,都經過充分且紮實的學習,因而成為返鄉繼承家業的養分。

養殖大有學問 照料肥美烏魚

現在,林篤毅主要生產烏魚子與臺灣鯛魚苗。為因應近年來氣候異常的影響,其烏魚生產面積為5公頃,採取低密度養殖,且不投藥,改以烏魚、白蝦與大頭鰱混養方式,維持魚蝦的健康及魚塭的生態平衡。

而烏魚為雙性魚,在非繁殖季節時,不易從魚體外觀分辨雌雄。其中,1年齡的烏魚比例以雄性較高,雌性則會逐年增加,得經過人工挑選,進而提高雌性烏魚比例,至3 年齡時,才是最適合採收烏魚卵的時候。

林篤毅表示,烏魚成熟度不單是從繁殖期的魚體外觀肥美度判別,尚須觀察烏魚的胃口是否變差、游動的方式,最後再取出烏魚卵,觀察形狀、大小及血絲分布等,精準判斷烏魚成熟度。此外,採收時機也需要老天賞臉,才可以捕撈取卵。

林篤毅嚴選自家的烏魚子大小及形狀,並搭配高品質的進口鹽醃製。

研發烏魚子 自產自銷拓市場

雖然烏魚子的市售價格不斐,但烏魚需養殖3年才可取卵,養殖成本極高,然而,其利潤仍多留在烏魚子加工端。因此,沒有烏魚子製作技術的漁民,雖然年年承擔梅雨、颱風等高度養殖風險,最終僅可賺取有限的利潤,以至於有些漁民會專攻某一年齡的烏魚養成技術,來降低養殖風險。

而承襲父親烏魚養殖專業的林篤毅,於民國84年決定自行製作烏魚子。從一級產業起步,決心進入二級產業,他不拜師學藝,只堅持使用自家當年生產的新鮮烏魚子。

林篤毅嚴選烏魚子大小及形狀,搭配高品質的進口鹽醃製,全程日晒、風乾,並選用水泥塊均勻重壓12 小時,讓卵質更加細密。經過十多年的反覆研發、調整缺失,他不僅成功保留其原味,也達到烏魚子的最佳口感。

終於,在民國96 年時,林篤毅誕生出獨有林家風味的烏魚子品牌──「林家烏魚子」。而漁業署每年以養殖烏魚子為評比,舉辦「臺灣十大優質烏魚子競賽」,林篤毅自民國101 年開始,至今連年獲獎,也曾獲選「第二屆嘉義縣嚴選伴手禮」,一步步打響林家烏魚子的名號。即便如此,林篤毅仍控制每年手工製作的數量,堅持自產自銷,直接面對消費者以掌握市場需求,並逐步提升禮盒包裝,增加整體質感。

此外,林篤毅身兼嘉義縣東石鄉掌潭社區發展協會理事,也不藏私地將自家烏魚的養殖與加工技術推展至社區;還同步導入烏魚子烘焙DIY 體驗,使得烏魚子成為東石地方產業,進而整合鄰近社區資源,將養殖漁業升級至六級產業。民國104 年,他與8 家養殖業者籌組「嘉濱漁村綠饌食」群眾產銷組織,建立共同行銷的平台,把各地遊客帶進嘉義東石,活絡農村,也延續傳統產業。

烏魚子醃製後須全程日晒、風乾,並用水泥塊均勻重壓12 小時,讓卵質更細密。

培育優良魚苗 助長產業

林篤毅不僅是烏魚子達人,更是臺灣鯛魚苗的幕後推手。其臺灣鯛養殖場生產面積約8 公頃,年產量約有5 千萬尾魚苗。林篤毅立基於父親養殖漁業30 年的技術,與嘉義大學產學合作,找出魚苗特色,培育出存活率高、生長速度快、抗病力佳,且可避開寒害生長期,並保有肉質佳的魚種品系。養殖業最怕低溫,林篤毅耗資百萬,引進國外抗寒的魚塭包膜技術──在魚塭上方撐起鐵架,鋪上塑膠膜,包覆整個魚塭。如此一來,不僅成功抵擋寒流,更可在災後幫助漁民快速復育,降低損害。民國104 年全國十大優質臺灣鯛競賽,10 位獲獎人中,有4 位的魚苗來自林篤毅的臺灣鯛養殖場,目前臺灣市占率約40 ~ 50%,居全臺之冠。

林篤毅是臺灣鯛魚苗的幕後推手,其臺灣鯛養殖場生產面積約8 公頃,年產量約有5 千萬尾魚苗。

積極精進品質 栽培後進

現階段,林篤毅除了持續精進漁產品加工品質及養殖技術,也提供嘉義大學水生生物科學系實習的漁場場地,讓對養殖漁業有興趣的學生有機會下魚塭操作。他希望,學生面對不同消費客群時,可練習如何闡述生產過程、品質堅持與品牌價值。此外,他也栽培有心的學生獨立操作魚塭,落實學用合一。

林篤毅無私地傳承與教導,期盼提供機會,培育更多年輕學子走出自己的一片天,為漁村注入更多新血。(文 · 攝影/徐于婷,相關報導請詳見《豐年雜誌》2017年01 · 02月號

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