2020年09月28日
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【飽讀好書】東京甘味食堂——葛餅之旅

我們推薦這本書,因為——

老字號甜品店吸引人的不只是昭和時代傳承至今、懷舊系日式甜點,還有充滿人情味的氛圍。試著放慢步調,以暖心暖胃重新認識東京日常生活風景。

葛餅之旅

葛餅真的是一種不可思議的食物。

你可知道,關東與關西的葛餅是兩種不一樣的甜點?關東的葛餅是讓小麥的澱粉在經過幾個月的乳酸發酵之後,蒸熟而成的甜點,關西的葛餅卻是以水揉和從葛根採集的葛粉製成的甜點(現在的葛根很貴,所以也有店家是以馬鈴薯澱粉代替)。兩者明明是用不同的原料、不同的製程製作,味道與口感也都不同,卻莫名地被冠上同一個名字。

池田屋的葛餅、茶飯、關東煮。

在關西長大的我喜歡關西的葛餅,每到夏天,我就很期待吃像水一般透明,滑溜有彈性的葛餅。不過,當我長大成人,搬到關東之後,開開心心地在葛餅店買了葛餅,回家打開一看卻是完全不一樣的東西。

盒子裡黏著一塊塊老鼠色的物體,而這些物體切得像是關東煮的三角形蒟蒻,一入口,覺得有點硬,味道也很詭異,完全談不上好吃。不管是外觀還是味道,跟關西的葛餅簡直是兩種東西。這害我打從心底失望。自此之後,就算在東京看到葛餅的招牌,我也盡可能避開,以免再次失望。

葛餅是風車形狀。

但是令我訝異的是,東京有很多葛餅店。難不成東京人愛吃葛餅?最為有名的是江東區龜戶的「船橋屋」,而大田區池上也有很多葛餅店。東京都外的神奈川縣川崎也有很多葛餅店。不管是哪裡的葛餅店,通常都位於東京一帶的神社的門前町,而且數量還不少。

關東的葛餅應該是源自江戶時代,在神社門前供香客一嘗的甜點。龜戶與川崎周邊自古就是小麥的產地,原料也容易取得,但,池上一帶的葛餅店是怎麼回事?我甚至聽過池上是「葛餅發源之地」的說法。不過這只是因為在各地店家標榜的開業年代之中,最古老的店家在池上而已,完全沒有葛餅是在這裡誕生的證據。

相模屋的葛餅是排成兩排。

仔細一想,葛餅的製作方法是從何時、何地誕生就相對重要。根據川崎老店「住吉」的說法,某天倉庫裡的麵粉被洪水淹溼,在不得已的情況下,將沾溼的麵粉揉成形狀,放到桶子之後,再泡在水裡儲存,結果澱粉就溶解出來,然後把溶解出來的澱粉蒸熟就成了葛餅,但是光靠這樣的口傳歷史,還是無法完全證實葛餅的起源。

幾經思考之後,關西的葛餅是山林裡的葛根乾燥而成的食品,而優質的葛根都產於山裡。關東(江戶)是平原地區,所以小麥比葛根容易收成,也才會想出讓小麥的澱粉發酵,藉此做成葛餅的方法,而且這種製作方法的成本較低,又能大量製造,所以沒多久就於門前町的茶屋普及。

排成井狀端來!

令人不解的是,明明不是以葛粉製作,為什麼會稱為葛餅呢?在龜戶一帶因為下總國葛飾郡這個地名而命名為葛餅的說法,或是在池上一帶,因為與本門寺有淵源的久遠寺而命名為久遠餅,最後演變成久壽餅的說法,以及川崎一帶,是由和尚久兵衛的久加上壽,而命名為久壽餅的說法,都不足以證實葛餅的起源。對關西人而言,只能邪惡地推測關東為了模仿關西的葛餅,而以是似而非的小麥製作了葛餅。

(本文摘自馬可孛羅文化《東京甘味食堂》

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