文字．攝影／Jenna Yang
每逢歲末年終，電子信箱常充滿各大飯店與餐廳寄來的年菜新聞稿，諸多新年賀詞、色彩豔麗的佳餚照片隨著信件紛沓而來，年節將至的雀躍也油然而生。不過，瀏覽信件時最大的樂趣絕對來自那些抽象菜名，每道菜名貌似詞意虛幻，然則虛裡見實，需要細心推敲鑽研才能理出頭緒，好比五福臨門（花式拼盤）、金玉滿堂（烏魚子）等諸如此類，講究好兆頭為中菜命名的一大特點。
關於菜色命名，華人大抵是這世上最具雅趣的民族，尤其是年節時分，總要為料理開創寓意吉祥的名稱，相較於西式料理以食材、作法呈現的簡要方式，中式菜名更顯千迴百轉並饒富詩意。除了命名之外，各地年菜又因著民俗、口味多有不同，像是我臺南老家的長年菜是汆燙連根菠菜，根部微苦帶澀味，不似芥菜料理的回甘苦韻，而北部吃蘿蔔糕代表步步高升，在我家則有阿姨親自蒸製的花生粿。
唐魯孫於《天下味》中也提到，北平在臘月初八就得吃臘八粥，正月初五前得天天吃元寶（餃子），家中不得煎炒烹炸，江浙一帶則有邀親友吃頓豐盛年夜飯的習俗，舊時兩地的餐桌文化亦大不相同。
如今在臺灣，家家戶戶過年好似菜色大比拚，過年祭拜用的全雞、象徵年年有餘的魚，都只是基本菜色。俗諺說：「冬吃羊肉賽人參。」而我父親以往新年慣例是請肉販送來一頭處理過的本土全羊，背脊（里肌）、後腿（老鼠肉）、羊雜以枸杞當歸清湯涮燙蘸薑絲腐乳豆瓣醬，當作圍爐火鍋，羊腩燉製紅燒羊腩煲、清湯蘿蔔，一隻羊以種種方式吃盡，正好農曆年也過完。
五福臨門常作為拼盤別名，內容包羅萬象。
先前去了一趟寧夏銀川，當地朋友盛情招待全羊宴，寧夏特產的綿羊，因放牧於賀蘭山麓的草灘而被稱作「灘羊」，古時蘇武被流放至北海，也就是今日的西伯利亞貝加爾湖，而當時放牧的羊種即是我們現今吃的灘羊。由於常年喝著富含礦物質的山泉水、吃著純淨的水草和草藥長大，使得灘羊的肉質纖細毫無羶騷，成為享譽國際的頂級食材，甚至還被端上2016年G20杭州峰會的宴席，優良程度可想而知。據說最佳吃法是以山泉水清燙肉片，至多加點鹽即是人間美味。
寧夏當地則以清高湯涮肉，燙滾時先放些羊尾油增加豐潤跟甜度，後腿處的黃瓜條、羊頸部的羊上腦，都是特別美味又稀少的部位，蘸醬則是韭菜、腐乳和麻醬，吃完滿嘴生香。回到臺灣趕緊央求父親如法炮製，希望鼠年家中餐桌，除了過往的魷魚螺肉蒜、甘蔗滷封肉，還能重現那桌令人口齒留香的全羊饗宴。
用以增加湯體醇厚感和鮮甜的羊尾脂。
PROFILE
Jenna Yang 旅遊美食作者，以吃飯寫字為職志，熱衷美食美酒，遊走各地食肆，用淵深博大的飲食文化佐餐，以溫暖質樸的在地人情下酒。著有《深夜的私嚐時光》、《台北‧職人食代》（合著）。
